Hagymás pakorák Mahárástrából, nagyon kevés csicseriborsóliszttel összefogva és egészen ropogósra sütve.
Reggel óta esik az eső, és öt óra felé már egyre jobban vágysz valami forróra és ropogósra. Indiában erre egy olajjal teli mély serpenyő a válasz: csicseriborsóliszttel épp csak bevont hagymaszálak, amelyek aranybarnán, borzasan, szinte csipkésen kerülnek ki belőle.
Érezni a királykömény, a curryfalevél és a zöld chili illatát. Még tűzforrón kapod fel őket, belemártod egy mentás chutney-ba, és a chai kihűl, amíg veszel még egyet.
Mi az a hagymás pakora?
A hagymás pakora indiai fánkféle: vékonyra szeletelt hagyma, zöld chilivel, gyömbérrel és fűszernövényekkel összekeverve, csicseriborsóliszttel (besan) és egy kevés rizsliszttel összefogva, majd bő olajban kisütve. Mahárástrában kanda bhaji a neve.
A többi pakorától az arányai különböztetik meg: sok hagyma, nagyon kevés liszt, és a besózott hagymából kiengedett lé, amely az egészet összefogja. A szamoszákhoz hasonlóan az indiai konyha utcai ételeinek egyik alappillére.
A kanda maráthi nyelven „hagymát” jelent, a bhaji pedig a szanszkrit bharjita, azaz „sült” szóból ered. A pakora a szanszkrit pakvavata szóra vezethető vissza, amely egy kis megfőzött falatot jelent. Hindiül pyaaz pakoda néven is ismerik.
A középkori szövegektől a monszun utcai standjaiig
A csicseriborsólisztes zöldségfánkok már a Lokopakara (1025) és a Manasollasa (1130) című középkori indiai szövegekben is szerepelnek. Az olajban sütés miatt a pakki rasoi, vagyis a „jól átsütött” konyha körébe tartoztak, amelynek ételei kevésbé nedvesek és könnyebben szállíthatók voltak, mint a vízben főtt fogások.
Mahárástrában a kanda bhaji utcai harapnivaló. Mumbaiban és Punéban egyaránt a monszunesőkhöz tartozik: füstölgő standok, sistergő olaj és tűzforrón felszolgált chai. Egy ismert változata, a khekda bhaji a „tarisznyarák” maráthi nevéről kapta a nevét: az olajban a hosszú hagymacsíkok úgy nyílnak szét, mint a lábak.
Ugyanezzel a besanos tésztával más zöldségeket is be lehet vonni: vékonyra szeletelt burgonyát (aloo pakora), egész spenótleveleket (palak pakora) vagy apró karfiolrózsákat (gobi pakora). A burgonya és a karfiol párosa az aloo gobiban, a spenót pedig a palak paneerben is visszaköszön.
A hagymás pakora fő hozzávalói
Szinte minden a hagymán múlik. Vékonyra szeletelve, majd a sóval együtt az ujjak között összenyomkodva néhány perc alatt kiengedi a levét, és ez a lé fogja össze a lisztet. Az illatát a zöld chili, a reszelt gyömbér, a curryfalevelek (vagy a friss koriander) és néhány mentalevél adja.
A csicseriborsóliszt (besan) indiai és ázsiai élelmiszerboltokban kapható. Mogyorós íze van, és gyorsan megpirul. Egy kevés rizsliszttől szilárdabb lesz a kéreg; a rizslisztet gond nélkül helyettesítheti finom búzadara vagy kukoricakeményítő.
A királykömény (ajwain), ez a kakukkfűre emlékeztető ízű apró mag, a pakorák igazi fűszere. Az áztatott kesudió elhagyható, és ropogós darabkákat visz bele. Mellé mentás vagy tamarindos chutney, esetleg egy jól behűtött raita való.
Technikai tudnivalók a jó ropogós pakorákhoz
A ropogósság a szándékosan alacsony lisztarányból fakad: nagyjából 150 g besan jut 300 g hagymára. A keveréknek nedves, tömör masszának kell maradnia, soha nem folyós tésztának.
A vizet két evőkanalanként kell hozzáadni, és a túl sok víztől puhák lesznek a fánkok, amelyek beszívják az olajat. Ha egy kanál nagyon forró olajat öntesz a keverékbe, még ropogósabbak lesznek.
Sütéshez tartsd az olajat 170 és 180 °C között: egy kis darab tésztának azonnal a felszínre kell emelkednie. A túl forró olaj megégeti a külsejét, mielőtt a belseje átsülne. A túl hideg olajban zsírosak lesznek a fánkok. A kanda bhajit csak egyszer kell kisütni, és azonnal meg kell enni; ha előre elkészíted, egy közvetlenül tálalás előtti második sütés visszaadja a ropogósságát.
Hozzávalók
- 300 g vöröshagyma (körülbelül 2 nagy fej), vékonyan felszeletelve
- 150 g csicseriborsóliszt (besan)
- 1.5 evőkanál rizsliszt vagy finom búzadara, vagy kukoricakeményítő
- 0.75 teáskanál só
- 2 zöld csilipaprika apróra vágva
- 0.5 teáskanál gyömbér lereszelve (elhagyható)
- 0.5 teáskanál ajowanmag (ajwain)
- 1 ág curryfalevél apróra vágva, vagy 2 evőkanál friss korianderzöld
- 10 levél menta apróra vágva (elhagyható)
- 35 g kesudió 15 percig áztatva, majd lecsepegtetve (elhagyható)
- 1 evőkanál olaj forróra hevítve, a tésztához
- olaj a sütéshez
Utasítás
- Szeleteld fel vékonyan a hagymát, és tedd egy tálba.300 g vöröshagyma
- Add hozzá a zöld csilipaprikát, a gyömbért, a curryfaleveleket, a mentát és a sót.0.75 teáskanál só, 2 zöld csilipaprika, 0.5 teáskanál gyömbér, 1 ág curryfalevél, 10 levél menta
- Az ujjaid között többször nyomkodd meg a hagymát, de ne zúzd össze.
- Hagyd állni 5 percig, hogy a hagyma kiengedje a levét.
- Szórd rá a csicseriborsólisztet, a rizslisztet, az ajowant és a kesudiót.150 g csicseriborsóliszt, 1.5 evőkanál rizsliszt, 0.5 teáskanál ajowanmag, 35 g kesudió
- Keverd át alaposan, hogy a liszt mindenhol bevonja a hagymát; a keverék elég száraz marad.
- Keverés közben add hozzá a vizet, egyszerre 2 evőkanálnyit, amíg nedves, tömör masszát nem kapsz.
- A tésztának tömörnek és nagyon nedvesnek kell lennie, de ne legyen olyan folyós, mint egy bundázó tészta.
- Hevítsd nagyon forróra a tésztához félretett olajat, majd öntsd a keverékre, és kanállal keverd el.1 evőkanál olaj
- Hevíts fel bő olajat egy magas falú serpenyőben vagy wokban.olaj a sütéshez
- Ellenőrizd a hőmérsékletet úgy, hogy beleejtesz egy kis darab tésztát: azonnal fel kell jönnie a felszínre, nem süllyedhet le.
- Állítsd a lángot közepesnél erősebbre, hogy az olaj 170 és 180 °C között legyen.
- Ujjheggyel csípj le kis adagokat a tésztából, és csúsztasd őket az olajba.
- Ne tegyél egyszerre túl sokat az olajba.
- Időnként keverd meg és fordítsd át őket, hogy egyenletesen süljenek.
- Addig süsd, amíg a pakorák ropogósak és szép aranybarnák nem lesznek.
- Csepegtesd le őket papírtörlőn.
- Folytasd kis adagokban.
- Jó forrón tálald.
