Dél-indiai zöldséges kurma, kókuszos, kesudiós és édesköményes szószban lassan főzve.
Hétköznap este van, maradt egy sárgarépa, egy darab karfiol, két krumpli és egy marék zöldbab. A mély serpenyőben sercegni kezd az olajban a fahéj, a kardamom és a szegfűszeg, aztán a hagyma lassan aranybarnára pirul.
A kókuszos-kesudiós paszta a végén kerül bele, és a főzőlevet halvány, bársonyos, épphogy édeskés szósszá változtatja, amelyet a zöld chili dob fel. A zöldségek egészek és puhák maradnak. Belemártod az első falat purit, és az este meg is van oldva.
Mi is az a zöldséges curry?
Ez a zöldséges curry egy dél-indiai kurma: vízben főtt sárgarépa, karfiol, zöldborsó, krumpli és zöldbab, amelyeket aztán kókuszból, kesudióból, mákból, korianderből és édesköményből turmixolt paszta köt össze.
A szósz enyhe, krémes és kissé édeskés, tejszín, joghurt és vaj nélkül. Az indiai konyhákban egyértelműen elkülönül az északi, paradicsomos-hagymás alapú currytől: itt a paradicsom a háttérben marad, és a kókusz viszi a prímet. Purival vagy chapatival tálalják.
A kurma a korma dél-indiai alakja, ez utóbbi a mogul konyhától örökölt, gazdag szószban párolt ételek neve. A curry szó a britek által elterjesztett gyűjtőfogalom; Indiában minden szószos étel megtartja a saját nevét és a saját fűszerkeverékét.
A mogul konyháktól a Nilgiri-hegyekig
A korma a 16. században alakult ki Akbar császári konyháiban, ahol a húsokat ghíben párolták joghurttal, tejszínnel vagy mandula- és kesudiópasztával, kardamommal, szegfűszeggel és fahéjjal illatosítva. Egy gyakran emlegetett történet a nevét az udvar rádzsput szakácsainak tulajdonítja.
Idővel a húsételből vegetáriánus változatok is születtek, amelyek ugyanazt az elvet követik: besűrített szószban lassan főtt zöldségek.
Délen a tejtermékeket friss kókusz váltotta fel, kesudióval és zöld chilivel turmixolva. Az édeskömény itt azt a helyet foglalja el, amelyet északon a római kömény.
Keralában a kurma gyakran kókuszolajon, kókusztejjel készül. A tamilnádui Nilgiri-hegyekben a brit korszak klubjainak konyhái alkották meg a mentás-korianderes zöld kurmát, hogy felhasználják a helyben termesztett angol zöldségeket.
Délen a zöldséges kurma a leveles parotta, az idiyappam (gőzölt rizscérnatészta) vagy az appam kísérője. Északon inkább vegyes zöldségekből készült, szárazabb sabzit főznek, hosszan pirított hagymás-paradicsomos alapon. Itt purival vagy chapatival kerül az asztalra, de egy leveles paratha is megteszi.
A zöldséges curry fő hozzávalói
Ennek a változatnak a zöldségei, a sárgarépa, a karfiol, a zöldborsó, a krumpli és a zöldbab, Franciaországban mindenhol kaphatók. A hagyományos kurmába néha moringa-hüvely vagy viasztök is kerül, ezek azonban itt ritkák: helyettesítsd őket egy kicsivel több zöldbabbal, vagy az utolsó 10 percben hozzáadott cukkinivel. A darabokat hagyd egészben, ne törd össze őket.
A szószt a paszta adja. A kókuszt frissen reszelve használd, vagy vegyél fagyasztott reszelt kókuszt egy ázsiai élelmiszerboltban; a zacskós szárított kókuszreszelék is megfelel, ha 10 percig langyos vízben áztatod, bár az állaga kissé más lesz.
A kesudió bársonyossá teszi a szószt, a mák (khus khus) pedig besűríti: a Franciaországban kapható szürke vagy kék mák tökéletesen megfelel. Gyömbér, fokhagyma, zöld chili, koriandermag, édeskömény és egy marék friss koriander teszi teljessé a keveréket.
Az aromás alapot mindössze négy, olajban felhevített egész fűszer adja: babérlevél, fahéj, zöld kardamom és szegfűszeg. Ezután aranybarnára pirul a hagyma, majd egyetlen paradicsom fő szét a serpenyőben, épp annyi, hogy egy leheletnyi savanykásságot adjon. Az étel olajjal, ghí nélkül készül: teljesen növényi alapú.
Technikai tudnivalók egy jó zöldséges curryhez
A zöldségek először 10 percig főnek lefedve, és csak akkor találkoznak a pasztával, amikor már majdnem megfőttek, így egészben maradnak. Ezután a masalapaszta 2 percig pirul velük együtt, majd a szószhoz öntött víz fellazítja. A végén a szósz legyen világos, halványsárgától zöldesig terjedő színű, és elég krémes ahhoz, hogy bevonja a kanalat. Ha vörösbe hajlik, túl nagy szerepet kapott a paradicsom.
Hozzávalók
A masalapasztához
- 80 g kókuszdió reszelt
- 8 szem kesudió
- 1 darab gyömbér 2,5 cm-es
- 1 gerezd fokhagyma
- 2 chilipaprika zöld
- 2 evőkanál mák
- 1 teáskanál koriandermag
- 0.5 teáskanál édesköménymag
- 1 marék koriander friss
- 60 ml víz
A curryhez
- 4 teáskanál olaj
- 1 levél babér
- 1 rúd fahéj 2,5 cm-es
- 2 szem kardamom zöld
- 3 szem szegfűszeg
- 1 vöröshagyma apróra vágva
- 1 paradicsom apróra vágva
- 0.5 sárgarépa kockára vágva
- 10 db karfiolrózsa
- 3 evőkanál zöldborsó
- 1 burgonya kockára vágva
- 5 szál zöldbab darabokra vágva
- 1 teáskanál só
- 500 ml víz a zöldségek főzéséhez
- 375 ml víz a szószhoz
Utasítás
A masalapasztához
- Tedd a kókuszdiót a turmixgépbe.80 g kókuszdió
- Add hozzá a kesudiót, a gyömbért, a fokhagymát, a chilipaprikát, a mákot, a koriandermagot, az édesköménymagot és a friss koriandert.8 szem kesudió, 1 darab gyömbér, 1 gerezd fokhagyma, 2 chilipaprika, 2 evőkanál mák, 1 teáskanál koriandermag, 0.5 teáskanál édesköménymag, 1 marék koriander
- Öntsd hozzá a vizet.60 ml víz
- Turmixold sima pasztává.
A curryhez
- Hevítsd fel az olajat egy nagy, mély serpenyőben.4 teáskanál olaj
- Add hozzá a babérlevelet, a fahéjat, a kardamomot és a szegfűszeget, majd pirítsd meg.1 levél babér, 1 rúd fahéj, 2 szem kardamom, 3 szem szegfűszeg
- Add hozzá a hagymát, és pirítsd, amíg színt nem kap.1 vöröshagyma
- Add hozzá a paradicsomot, és főzd, amíg szét nem fő.1 paradicsom
- Add hozzá a sárgarépát, a karfiolt, a zöldborsót, a burgonyát, a zöldbabot és a sót.0.5 sárgarépa, 10 db karfiolrózsa, 3 evőkanál zöldborsó, 1 burgonya, 5 szál zöldbab, 1 teáskanál só
- Pirítsd 2 percig.
- Öntsd hozzá a zöldségek főzéséhez szánt vizet, és keverd össze.500 ml víz
- Fedd le, és hagyd 10 percig forrni, amíg a zöldségek majdnem megfőnek.
- Add hozzá a masalapasztát, és pirítsd 2 percig.
- Öntsd hozzá a szószhoz szánt vizet, és keverd össze.375 ml víz
- Fedd le, és főzd 10 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak.
- Tálald purival vagy chapatival.
