Blansírozott okra, majd hideg, világos dashiban áztatva, kevés lével és bonitopehellyel tálalva.
A nyár a bőrre tapad, az étvágy is alig akar megjönni, mégis pillanatok alatt elfogy ez a kis tál hideg okra. Először a jeges dashi érkezik, éppen csak annyira sósan, amennyire kell, aztán a hüvelyek finoman engednek a fognak, és feltárják selymes állagukat.
A bonitopehely még rezdül, amikor a tányér az asztalra kerül. Itt semmi sem főtt sokáig: minden csak ázott, és éppen ez a várakozás adja meg az ízét.
Mi az az okra no ohitashi ?
Az ohitashi, vagyis お浸し, a hitasu szóból ered: elmeríteni, áztatni. Előbb technika, mint kész étel; lényegét az az idő adja, amelyet a zöldségek a tsuke-ji-ben, vagyis a fűszerezett áztatóalaplében töltenek.
Az okrához a zsenge hüvelyeket blansírozzák, lehűtik, majd dashiba merítik, amelyet usukuchi shoyuval és mirinnel ízesítenek. A fogást jól behűtve tálalják, a tetejére pedig kanállal kevés tiszta levet öntenek.
Két-három óra, vagy akár egy egész éjszaka áztatás után az umami a zöldség belsejébe jut, ahelyett hogy csak a felszínén maradna. Az usukuchi shoyu, amely világosabb és sósabb, mint a koikuchi, vagyis a hétköznapi japán szójaszósz, jobban megőrzi a hüvelyek élénk zöld színét.
Ferde szeletekre vagy karikákra vágva szép, szabályos csillagforma rajzolódik ki, amelyet a katsuobushi és egy kevés gyömbér emel ki. A megfőzött, majd szójaszósszal meglocsolt okra csak fűszerezett zöldség marad; itt viszont maga az áztatás teszi valódi fogássá.
Egy viszonylag új zöldség egy ősi eljárásban
A technika a Nara- és Heian-kori arisztokratikus japán konyhából, valamint a buddhista templomkonyhából ered: a zöldségeket megfőzik, majd fűszerezett lébe merítik, hogy megőrizzék a színüket és az állagukat.
A templomokban a lé hal nélkül készült, kombuval és szárított shiitakéval. Az Edo-korban az irizake, majd a szójaszósz gazdagította tovább az áztatólevet.
Az okra viszont Északkelet-Afrikából származik, ahol Egyiptom már i. e. a II. században termesztette. Japánba csak az Edo-kor vége és a Meidzsi-korszak kezdete között, a XIX. század közepén érkezett meg. Akkoriban inkább a hibiszkuszhoz hasonló virágai miatt ültették, mintsem a hüvelyeiért. Állaga és zöldséges, növényi aromája sokáig hátráltatta, hogy helyet kapjon a tányéron.
A fordulat a XX. század közepén jött el. A Délkelet-Ázsiából hazatérő katonák megszerették, a háború után megjelentek a kevésbé rostos fajták, az 1960-as évek salátadivatja pedig megtette a magáét. A termesztés a melegebb vidékeken, Kócsiban és Okinaván indult fejlődésnek.
A nyálkás állag, amit korábban a zöldség hibájának tartottak, végül előnnyé vált, és az okra bekerült azok közé a fogások közé, amelyeket a natsubate, vagyis a nyári kimerültség ellen fogyasztanak.
Az okra no ohitashi fő hozzávalói
A főszerep a friss okráé. A klasszikus, zöld, feszes, ötszögletű hüvelyek adják a roppanós textúrát és a csillag alakú metszetet. A legjobbak élénk színűek, feszesek, és a héjukon még látszik a finom pihézet.
A durva tengeri só már a főzés előtt szerepet kap. A hüvelyekre dörzsölve – ezt a mozdulatot itazuri-nak hívják – eltávolítja a nyelvet bizsergető szőröket, segít megőrizni a klorofillt blansírozás közben, és megkezdi a fűszerezést.
Ezután a dashi adja az alapot: a kombuból és katsuobushiból készült awase dashi az umami két forrását egyesíti anélkül, hogy elnehezítené a zöldséget, míg a kombuval és szárított shiitakéval készülő shojin változat földesebb, halmentes alaplevet ad.
Az usukuchi shoyu adja a sósságot és a szójaaromát, miközben a lé áttetsző marad, a hon-mirin pedig édességet és fényt kölcsönöz neki. A dashit, a szójaszószt és a mirint röviden összeforralják – ezt hívják nikiri-nek –, hogy a lehűtés előtt elpárologjon belőle az alkohol.
Hozzávalók
- 20 okra kb. 200 g
A páchoz
Az itazurihoz
- 1 teáskanál só
Utasítás
A pác elkészítése
- Kis lábasban keverjük össze a dashit, a szakét, a mirint és a sót.200 ml dashi, 1 evőkanál szaké, 1 evőkanál mirin, 0.5 teáskanál só
- Közepes lángon melegítsük fel, majd amint felforr, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni.
- Miután a pác kihűlt, keverjük bele a yuzu-koshót.0.5 teáskanál yuzu-kosho
Az okra előkészítése
- Vágjuk le az okra szárvégeit, majd késsel távolítsuk el a tövük körüli kemény részt (gaku).20 okra
- Dörzsöljük át az okrákat az itazurihoz félretett sóval egy vágódeszkán, hogy eltávolítsuk róluk a pihéket, és simábbá tegyük a felületüket.1 teáskanál só
- Blansírozzuk az okrákat 1 percig forrásban lévő vízben, amíg élénkzöldek nem lesznek, majd azonnal tegyük őket hideg vízbe, hogy leállítsuk a főzést. Alaposan csepegtessük le, és itassuk szárazra.
Pácolás
- Öntsük a pácot egy befőttesüvegbe vagy egy jól záródó dobozba, helyezzük bele az okrákat, majd tálalás előtt legalább 1 órára tegyük a hűtőbe.
Megjegyzések
- Enyhébb ízhez hagyjuk el a yuzu-koshót.
- A hűtési idő (legalább 1 óra) nincs benne a teljes elkészítési időben.
