Ez a recept teljes egészében a mára bezárt „Le Canard du Mékong” blogról származik, amelynek domainnevét azóta már nem újították meg. Próbáltam felvenni a kapcsolatot Phil-lel, de sikertelenül… Némi keresgélés után sikerült előkerítenem a receptet és a fotókat; azért teszem közzé őket itt, hogy megmaradjanak az utókornak, miután a hivatalos csoport egyik tagja sajnálattal említette az eltűnésüket. Néhány receptjét megtaláljátok a YouTube-csatornáján is, bár az már régóta inaktív. Meghagytam az eredeti szöveget, és hozzáadtam a szokásos bekezdést a különböző hozzávalók magyarázatával; magát a receptleírást pedig kicsit tömörebbé tettem. Az alábbi szöveg tehát szinte teljes egészében az, ami annak idején a Canard du Mékong oldalán volt olvasható. Jó főzést!
Egy hideg hússaláta mindig a legkedveltebb fogások közé tartozik, amikor a hőmérő a csúcsokat ostromolja. Persze azoknak, akik ezen a nyáron Franciaországban maradtak, valószínűleg inkább egy jó pot-au-feu esett volna jól, mint a lap ( írják így is: laap… larb… vagy larp…! ). Ez a húsból, ritkábban halból készülő étel ünnepi fogásnak számít (ami arrafelé annyit tesz, hogy nagyon gyakran kerül asztalra ;-)), rengeteg nyers zöldséggel és az elmaradhatatlan ragadós rizzsel, Thaiföld északi részén, Kambodzsa egyes vidékein és főként Laoszban.
A puristák – akik közé mi nem tartozunk – emlékeztetnek rá, hogy ehhez az ételhez, amelyet bátran nevezhetnénk Laosz nemzeti fogásának is, egy egészen különleges szósz kell, amelyet csak arrafelé találni… ez a padaek, egy meglehetősen sűrű erjesztett halszósz, amelyben az édesvízi halak hosszú hónapokon, akár egy éven át érnek sóban és rizskorpában.
Ha átlépjük a laoszi–thai határt Isan felé, a királyság északkeleti régiójába, ahol erős laoszi kultúrájú népesség él… a padaek neve pla ra lesz. Érdekességképpen: a hatóságok elleni több tüntetés során Bangkok egyszerű emberei, akik gyakran Isanból származtak, pla ra-val teli zacskókat hajigáltak, hogy visszaszorítsák a lázadást leverni érkező rendőröket…! Így született meg az ehető Molotov-koktél…
Érthető tehát, hogy ázsiai gyökerekre vagy ehhez a kontinenshez fűződő erős kötődésre van szükség ahhoz, hogy az ember elviselje ezeket az illatokat, és értékelni tudja ezeket az intenzív, rusztikus ízeket, amelyeket mi itt annyira szeretünk …! Azt is suttogják, hogy ezekben az erjesztett folyami haldarabokban makacs paraziták maradhatnak, így némi egészségügyi kockázattal is számolni kell…
Akárhogy is, én Franciaországban még soha nem láttam olyan padaek-et, amilyet hagyományos, kézműves módon készítenek… Ezért azokat az ételeket, amelyekhez padaek vagy prahok kellene – utóbbi Kambodzsára jellemző, szintén különleges, erjesztett édesvízihal-készítmény –, általában olyan szószokkal helyettesítem, amelyek könnyen beszerezhetők a franciaországi ázsiai élelmiszerboltokban.
Helyettesítőként megtalálhatjátok a mam nem -et vagy a sűrűbb, mam ca sac -ot is (ezek a vietnámi megnevezések szerepelnek az üvegeken): olyan ízesítők ezek, amelyek mellett a nuoc mam szinte piperevíznek tűnik… :-)) Persze ez utóbbi is tökéletesen megteszi, ha nem akartok belevágni a fárasztó ázsiai boltos körútba…
Mert végső soron, ebben nincs tévedés… ennek az ételnek a lelkét az aromás fűszernövények utánozhatatlan párosa adja: elsősorban a jó friss menta, és mindenekelőtt a pirított, majd őrölt ragadós rizs, amelyet a lap tetejére szórunk. A végén egy kis citrusos frissesség galangállal vagy citromfűvel – utóbbi itt Korzikán cserépben is nagyon könnyen megterem… és máris kész a kiadós, ízletes, mégis nagyon egyszerűen elkészíthető étel.
A csirkés lap fő hozzávalói
A halszósz: ahogy fentebb is írtuk, ez veszi át a padaek szerepét. Finom umamis, enyhén tengeri-sós karaktert ad az ételnek
A ragadós rizs: az állaga remekül illik az étel mellé, pirítva, majd őrölve pedig megadja neki azt a bizonyos „kis pluszt”
Hozzávalók
- 2 csirkecomb
- 2 vékonyra szeletelt salottahagyma
- 1 szál citromfű
- 3 apróra vágott kis csilipaprika
- 3 evőkanál nyers ragacsos rizs
- 3 evőkanál csirkealaplé
- 0.5 evőkanál halszósz
- 4 evőkanál zöldcitromlé
- 1 teáskanál só
Tálaláshoz és köretnek
- 2.5 evőkanál halszósz
- 1/3 uborka
- néhány salátalevél
- 80 g mungóbab
- néhány mentalevél
- 250 g nyers ragacsos rizs
Utasítás
- Alaposan mossuk át a 250 g ragacsos rizst, öntsük fel vízzel, és hagyjuk ázni 4 órán át.250 g nyers ragacsos rizs
- Pároljuk a ragacsos rizst gőz fölött 20-25 percig, közben egyszer fordítsuk át.
- Csontozzuk ki, majd aprítsuk fel a csirkét.2 csirkecomb
- A bőrt és a csontokat főzzük 1 órán át közepes lángon, annyi vízben, amennyi ellepi, hogy alaplevet kapjunk. Szűrjük le, és tegyünk félre 4 evőkanálnyit. A maradékot fagyasszuk le.
- Pirítsuk aranybarnára a nyers ragacsos rizst egy wokban, majd őröljük finomra. Aprítsuk finomra a citromfüvet, a csiliket, a zöldfűszereket és a salottahagymát.3 evőkanál nyers ragacsos rizs, 1 szál citromfű, 3 apróra vágott kis csilipaprika, 2 vékonyra szeletelt salottahagyma, néhány mentalevél
- Pirítsuk az aprított csirkét 5-7 percig a halszósszal és az alaplével. Adjuk hozzá a salottahagymát.0.5 evőkanál halszósz, 3 evőkanál csirkealaplé
- Egy tálban keverjük össze a zöldfűszereket, a citromfüvet, a csiliket, a maradék halszószt, a zöldcitromlevet és a pirított ragacsos rizst. Tálaljuk uborkával, káposztával és mungóbabbal. Kínáljunk mellé főtt ragacsos rizst.2.5 evőkanál halszósz, 4 evőkanál zöldcitromlé, 1/3 uborka, 80 g mungóbab
