Egy éppoly finom, mint autentikus recept a híres japán karaage csirkéhez
A karaage csirke (japán sült csirke) könnyedén a világ egyik legjobb sült csirkéje, ráadásul a japán konyha nagy klasszikusa.
Kivételesen ízletes, szaftos és extrán ropogós. Röviden: tényleg megéri időt tölteni vele a konyhában!
A háromszori sütés a páccal együtt egyedülálló ropogósságot és szaftosságot ad
Mitől autentikus a karaage?
A sült csirke nem volt hagyományos étel Japánban: a bő olajban sütést ugyan a portugálok vezették be, de sokáig nem lett igazán népszerű, mivel a japánok idegenkedtek a zsíros ételektől. Csak az olcsóbb olaj megjelenésével váltak kedveltté a szerényebb rétegek körében az olajban sült fogások, például a tempura.
A második világháború után, az élelmiszerhiány miatt a kormány nagy baromfitelepeket hozott létre Usában, Oita prefektúrában; ez vezetett a karaage megszületéséhez.
Ma sült csirkét mindenhol kínálnak: pubokban, gyorséttermekben, szaküzletekben, … több ezer változatban, Japánon belül is. A puristák bánatára nincs egyetlen kizárólagos karaage-verzió, mert ez a kifejezés alapvetően nem egy pontosan meghatározott ételt jelöl, hanem inkább egy elkészítési eljárást
A karaage valódi meghatározása
Egy olyan népszerű ázsiai gasztrooldallal, mint az enyém, könnyű lenne magas lóról kijelenteni: „ÍME AZ IGAZI VERZIÓ, HA EZT VAGY AZT LÁTOD, ÁTVERNEK, AZ NEM KARAAGE”. Amellett, hogy japán barátaim 150%-ig garantáltan kinevetnének, ez valódi intellektuális tisztességtelenség lenne, amivel szégyent hoznék az összes volt egyetemi tanáromra.
Röviden: a karaage-t az elkészítési mód határozza meg. Vagyis a csirkét először bepácolják, majd lisztalapú bevonatba forgatják. Ez különbözteti meg a tempurától vagy az amerikai sült csirkétől, amelyeknél többé-kevésbé folyékony tésztával vonják be az alapanyagot sütés előtt.
Autentikus a receptem? Abszolút. Ez „az egyetlen igazi autentikus recept”? Egyáltalán nem.
Ebben a cikkben egy Tatsuta-age ihlette változatot mutatok be: ez a karaage egyik variációja, amelynek jellegzetessége, hogy szójaszósz kerül a pácba, ettől a csirke szép vöröses árnyalatot kap. A felhasznált burgonyakeményítő mennyiségétől függően vöröses alapot kapunk, rajta szép fehér foltokkal. Én személy szerint a könnyedebb bevonatot szeretem, de ezt már rád bízom.
A karaage csirke hozzávalói
A csirke: Feltétlenül felsőcombot használj. Nincs alku. Na jó, ha semmi más nincs kéznél, jöhet a csirkemell is, de hidd el: a felsőcomb összehasonlíthatatlanul gazdagabb ízt ad
A szaké: a japán alkoholok klasszikusa, amely elengedhetetlen az autentikus ízhez.
A sötét szójaszósz: Sós szójaszószról van szó, de nem világos szójaszószról. Vigyázz, ne keverd össze! Ideális esetben tamari szójaszószt használj, ez az igazi japán szójaszósz, de a sós Kikkoman is jó választás. Az ízprofilok eltérnek majd, de így is nagyon finom lesz
Tippek a karaage csirkéhez
Japánban a karaage-t általában kicsontozott, bőrös csirke-felsőcombból készítik; ennek sokkal több íze van, mint a csirkemellnek. Ha azonban tényleg mellet szeretnél használni, nem baj. Megbocsátok
Itt Európában a felsőcombokat szinte mindig csonttal együtt árulják. Hogy időt spóroljak, általában megkérem a hentesemet, hogy csontozza ki nekem. Miért kell rajta hagyni a bőrt? A bőr kívül ropogósan tartja a karaage-t, belül pedig szaftosan a húst, mert kollagént és zsírt tartalmaz, amelyek sütés közben megolvadnak
Ha követed az útmutatót, de a csirke kockázásakor mégsem sikerül rajta tartani a bőrt, semmi gond: akkor is szuper szaftos lesz.
Egy másik nagyon népszerű japán receptem a marhahúsos udon
Hozzávalók
- 200 g burgonyakeményítő
- 300 g csirke-felsőcombfilé kicsontozva, felkockázva
PÁC
- 4 evőkanál szaké
- 1 evőkanál kristálycukor
- 4 evőkanál sötét szójaszósz helyettesíthető sós Kikkoman szójaszósszal vagy tamari szósszal
- 2 evőkanál fokhagyma finomra aprítva
- 1 evőkanál gyömbér finomra aprítva
Utasítás
- Pácold a csirkét legalább 2 órán át a pácban; minél tovább áll, annál ízletesebb lesz.300 g csirke-felsőcombfilé, 4 evőkanál szaké, 1 evőkanál kristálycukor, 4 evőkanál sötét szójaszósz, 2 evőkanál fokhagyma, 1 evőkanál gyömbér
- Egy nagy tányéron forgasd a csirkedarabokat burgonyakeményítőbe, majd válaszd szét őket egyenként.200 g burgonyakeményítő
- Melegítsd fel az olajat 180–196 °C-ra. A főzőlapot állítsd közepesen magas fokozatra.
- Süsd ki a csirkét 3 alkalommal, alkalmanként 30 másodpercig; a sütések között pihentesd a darabokat 1 percig papírtörlőn.
