Finom jiaozi recept: kínai sertéshúsos-káposztás ravioli
A kínai konyhára jellemző jiaozi egyfajta töltött tésztabatyu, amelyért Ázsiában valósággal rajonganak. Édes vagy sós falatként ezek a töltött tészták rendkívül sokoldalúak – részben ennek köszönhetik a népszerűségüket is!
Mi az a jiaozi?
Röviden: a jiaozi a nyugati ravioli kínai megfelelője. Darált hús és zöldségek kerülnek egy félhold alakúra hajtott tésztalapba, amelyet a szélein gondosan lezárnak.
Ha a név nem ismerős, az azért lehet, mert nálunk gyakran „pekingi ravioli” néven emlegetik. A kínai hagyomány szerint az újév hajnalán, reggelire tálalják. És ez korántsem csak egy étel a sok közül…
Valódi szimbolikus jelentése van: a gazdagságot és a családi összetartozást jelképezi. Valami hasonlót Európában is megélünk az újévi savanyú káposzta hagyományával. Röviden: már ezért is érdemes megismerni egy másik kultúra ízeit!
A jiaozi eredete és története
Akár az olasz ravioli ázsiai ősének is tekinthetjük. A jiaozi körülbelül 1800 évvel ezelőtt jelent meg, de úgy tartják, hogy a „huntun” volt az első jiaozihoz hasonló változat, amely a Kr. u. 3. században helyet kapott a császári udvarban.
A legtöbb kínai akkoriban értelemszerűen nemigen fogyasztott belőle; elsősorban a főnemesség kiváltsága volt.
A jiaozi csak a 17. század körül, a Ming- és Qing-dinasztiák idején kezdett szélesebb körben elterjedni. Év végi népi rituálék is kapcsolódtak hozzá, amelyekkel a szerencsét és a jólétet igyekeztek biztosítani.
Az idők során a jiaozi a hagyományos konyha ismert fogásává vált, a híres receptet pedig az egész világ a saját ízlésére formálta. Saját nevet kapott a japán konyhában (gyoza), a koreaiban (mandu) és az amerikaiban (dumpling) is.
Hogyan készítsük el a jiaozit?
A jiaozi azok közé a sokoldalú falatok közé tartozik, amelyeket édes kis harapnivalóként vagy sós előételként is el lehet készíteni. Bár a jiaozi készítése nem pontosan ugyanazokat a lépéseket követi, mint a hagyományos raviolié, maga a tészta mindössze két hozzávalóból áll: búzalisztből (vagy rizslisztből) és vízből.
Ezért otthon is könnyű elkészíteni ezeket a finom falatokat. Csak keverd össze az alapanyagokat, majd gyúrd addig, amíg egynemű tésztát kapsz. Ne legyen se túl száraz, se túl lágy. A víz hőmérséklete egyébként fontos szerepet játszik a tészta állagában.
Minél melegebb a víz, annál vékonyabb és áttetszőbb lesz a tészta. Ilyenkor érdemes kíméletesebb hőkezelést választani, például gőzölést vagy gyöngyöző vízben főzést.
Ha viszont hideg vízzel dolgozol – ahogy a hagyományos receptben –, a jiaozi tésztája vastagabb, erősebb és rugalmasabb lesz. Ebben az esetben szinte bármilyen elkészítési mód szóba jöhet: főzheted, gőzölheted vagy akár sütheted is, ahogy éppen kedved tartja.
A tölteléket illetően a pekingi jiaozi általában darált sertéshússal, újhagymával és káposztával készül. Tálaláskor szójaszósszal és szezámolajjal kínálják. De semmi sem akadályoz meg abban, hogy a saját ízlésedre szabd a jiaozidat! Száz meg százféleképpen elkészíthető.
Jiaozi és wonton: mi a különbség?
Ma már a különbség igen árnyalt, hiszen ezeket a töltött tésztákat világszerte rengetegféleképpen értelmezték újra. Hagyományosan a jiaozi főként az alakjában és az elkészítési módjában különbözik a wontontól.
A wonton ovális, míg a jiaozi félhold alakú. Emellett a jellegzetes pekingi jiaozi tölteléke meglehetősen konkrét: sertéshúsból és vékonyra vágott zöldségekből áll.
A wonton ezzel szemben többféle húst és tengeri herkentyűt is tartalmazhat. Manapság annyi lehetséges változata létezik ezeknek a falatoknak, hogy az egyes típusok közötti határvonal gyakran igen vékony.
Alaparányok saját jiaozi-töltelék készítéséhez
A töltelék teljes tömege
- 9/10 hús és zsiradék
- 1/10 egyéb hozzávaló (zöldségek)
Ez korántsem kőbe vésett szabály, de jó kiindulási alap; innen igazítsd az arányokat az ízlésedhez
A hús aránya
- 2/3 sovány hús
- 1/3 zsiradék
A dolgok megkönnyítéséhez használj körülbelül 30% zsírtartalmú darált húst
A zsiradékok teljes aránya
Ha azonban maximális pontosságra törekszel, és mindent külön szeretnél hozzáadni – például 0% zsírtartalmú sovány sertéshúst használsz, majd kacsazsírral pótolod a zsiradékot –, íme az ideális arányok
- 2/3 állati zsiradék
- 1/3 fűszeres olajkeverék
Példa (kerekítve): 100g sovány sertéshús, 43g kacsazsír, 21g fűszeres olaj
Ha a korábban említett teljes arányokat követed, ehhez még körülbelül 18g tetszőleges zöldséget kell hozzáadni. Figyelem: ha káposztát vagy más, sok levet eresztő zöldséget választasz, érdemes előtte besózni és kinyomkodni belőle a felesleges vizet
A fűszeres olajkeverék elkészítése:
- A keverékbe bármi kerülhet, amit szeretsz.
- Példa: földimogyoró-olajban pirított póréhagyma, csillagánizs és édeskömény.
A sovány hús fűszerezése:
- A fűszerezés ízlés szerint változhat; egyedül a só elengedhetetlen. Klasszikus hozzávaló még az ötfűszer-keverék, a világos szójaszósz, a shaoxing bor, …
Fűszeres víz hozzáadása:
- Add hozzá fokozatosan, evőkanalanként; a mennyisége nagyjából egyezzen meg a hozzáadott fűszeres olaj mennyiségével
Befejezés:
- Amikor a töltelék már elég ragacsos ahhoz, hogy nyomot hagyjon a tál oldalán, keverd bele a zöldségeket és a fűszeres olajat.
Megjegyzés: ha külön adsz hozzá állati zsiradékot, azt a befejező lépésnél keverd a töltelékhez
Hol található jiaozi tészta?
Ha nem magad készíted a jiaozi tésztáját, ázsiai élelmiszerboltokban könnyen találsz hozzá való tésztalapokat. Gyakran a fagyasztott termékek között keresd őket. Online is egyszerűen beszerezhetők.
Használhatod az én gyozatészta-receptemet is
Hogyan tároljuk a jiaozit?
A töltött tésztákat tartsd légmentesen záródó edényben, hűtőszekrényben. Ennek ellenére azt javaslom, hogy minél hamarabb fogyaszd el őket. Ha nyersek, le is fagyaszthatod őket, de számolj vele, hogy ez az állagukon, az alakjukon és az ízükön is változtathat.
Hozzávalók
Fűszeres olaj
- 350 ml földimogyoró-olaj
- 100 g újhagyma
- 50 g zeller lehetőleg kínai zeller
- 0.25 vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 gyömbérdarab kb. 3 cm-es
- 0.5 fahéjrúd kínai
- 2 csillagánizs
- 0.25 teáskanál édesköménymag
Ízesített víz
- 0.5 evőkanál szecsuáni bors
- 1 darab zúzott gyömbér kb. 3 cm-es
- 160 ml víz
Kínai kel
- 300 g kínai kel
- 1 teáskanál só
Töltelék
- 300 g darált sertéshús lehetőleg császárhúsból, legalább 30% zsírtartalommal
- előre elkészített ízesített víz
A sertéshús fűszerezéséhez
- 1 teáskanál só
- 1 teáskanál kínai ötfűszer-keverék
- 1 teáskanál csirkelevespor
- 1 teáskanál kukoricakeményítő
- 1 teáskanál világos szójaszósz
- 1 teáskanál Shaoxing-bor
Végső ízesítés
- 2 evőkanál fűszeres olaj
- 1 teáskanál pirított szezámolaj
Tészta
- 252 g búzaliszt legalább 10% fehérjetartalommal
- 141 ml víz
- 1.2 g só
Utasítás
Tészta
- Keverd össze a lisztet a sóval.252 g búzaliszt, 1.2 g só
- Villával, apránként keverd hozzá a vizet. Gyúrd 3-4 percig.141 ml víz
- Takard le, és pihentesd 10 percig.
- A tészta ekkorra jóval simább lesz. Gyúrd még 1 percig.
- Takard le, amíg elkészíted a tölteléket.
Fűszeres olaj
- Főzés előtt áztasd a fűszereket vízbe körülbelül 10 percre, hogy ne égjenek meg.0.5 fahéjrúd, 2 csillagánizs, 0.25 teáskanál édesköménymag
- A többi hozzávalót vágd durvára.100 g újhagyma, 50 g zeller, 0.25 vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 gyömbérdarab
- Közepes lángon, az olajban lassan pirítsd a felaprított aromás hozzávalókat és a beáztatott fűszereket. Ez körülbelül 20 percet vesz igénybe. A hagyma éppen csak kezdjen barnulni; még azelőtt vedd le a tűzről, hogy aranyszínű lenne.350 ml földimogyoró-olaj
- Amíg még meleg, öntsd az egészet egy tálba, majd fedd le. Hagyd állni 1 órát, de még jobb, ha egy egész éjszakán át érleled.
- Másnap szűrd le, hogy eltávolítsd belőle a fűszereket és az aromás hozzávalókat.
Ízesített víz
- Forrald fel a vizet.160 ml víz
- Öntsd egy tálba a gyömbérre és a szecsuáni borsra.1 darab zúzott gyömbér, 0.5 evőkanál szecsuáni bors
- Hagyd ázni körülbelül 30 percig. Szűrd le, majd hagyd kihűlni.
Kínai kel
- Aprítsd finomra a kínai kelt.300 g kínai kel
- Egy keverőtálban forgasd össze a sóval, és hagyd állni 10-15 percig.1 teáskanál só
- Nyomkodd ki belőle a levet, majd tedd gézbe, és préselj ki belőle még több folyadékot. Tedd félre.
Töltelék
- Keverd össze a fűszereket a darált sertéshússal. Mindig ugyanabba az irányba keverd.1 teáskanál só, 1 teáskanál kínai ötfűszer-keverék, 1 teáskanál csirkelevespor, 1 teáskanál kukoricakeményítő, 1 teáskanál világos szójaszósz, 1 teáskanál Shaoxing-bor, 300 g darált sertéshús
- Fokozatosan öntsd hozzá az ízesített vizet, közben folyamatosan ugyanabba az irányba keverd. A víz hozzáadása körülbelül 3-5 percig tartson. A sertéshúsnak enyhén ragacsossá kell válnia.előre elkészített ízesített víz
- Közvetlenül a batyuk összeállítása előtt keverd össze a kínai kelt a sertéshúsos keverékkel.
- Keverd hozzá a végső ízesítéshez való olajokat.2 evőkanál fűszeres olaj, 1 teáskanál pirított szezámolaj
Főzés
- Kézzel lapítsd a tésztát vastag koronggá, majd vágd 4 részre.
- Mindegyik darabot sodord körülbelül 2 cm vastag hengerré.
- Vágd 2 cm hosszú darabokra (vagy 10-12 g-os adagokra).
- Lisztezd be, és takard le azokat a darabokat, amelyeket nem használsz fel azonnal.
- Lapítsd őket korongokká, majd sodrófával nyújtsd ki.
- Hajtsd össze a batyukat nagyjából úgy, mint a klasszikus raviolit; itt nincs igazán olyan redőzés, mint a gyozánál. A lényeg, hogy jól zárjanak és tartósak legyenek.
- A főzéshez tedd a batyukat forrásban lévő vízbe, majd fedd le.
- Amint a víz újra felforr, adj hozzá körülbelül 150 ml hideg vizet.
- Hagyd, hogy a batyuk ismét felforrjanak.
- Ismételd meg még egyszer a hideg víz hozzáadását (közben hagyd újra felforrni), majd vedd le a tűzről, és szűrd le.
- Gőzben is elkészítheted: párold 15 percig.
Megjegyzések
Táplálás
Kulináris források
Ehhez az átdolgozott recepthez a „Chinese Cooking Demystified” angol nyelvű YouTube-csatorna kiváló anyagaira támaszkodtam
