Krémesre főtt csicseriborsó, sötét masala és gyümölcsös savasság: a chana masala mindent tud, amit egy karakteres vegetáriánus ételtől várunk.
A csicseriborsó szinte feketének tűnik, fényesen csillog a ghítől vagy a mustárolajtól. A mártás nem híg: rátapad a szemekre, pirított római kömény, fekete kardamom és savanykás aszalt gyümölcsök jegyeivel. Egy jó chana masala először csíp, aztán megérkezik a pörkölt, mély melegség és a tiszta savasság. Köze sincs a tejszínnel lágyított vagy paradicsommal túlterhelt currykhez.
Mi az a chana masala?
A „chana” csicseriborsót jelent. A „masala” fűszerkeveréket vagy már befűszerezett alapot jelöl. Régiótól függően chole, chholay vagy chana masala néven is találkozhatunk vele. Itt a pandzsábi chole világánál maradunk: kabuli csicseriborsó, erőteljes masala és kevés, sűrűre főzött mártás.
A sötét színt gyakran a fekete tea vagy a szárított amla adja, mindkettő gazdag tanninokban. Az íz alapját viszont az anardana, az amchur, a kala namak és a pirított fűszerek adják. A pindi változatok szárazabbak, szinte fűszerkéreg vonja be őket. Az amritsari és delhi verziók sűrű mártást tartanak meg, amelyet addig főznek vissza, amíg a zsiradék enyhén fel nem jön a tetejére.
Pandzsábtól Delhi utcáiig
A chana masala a történelmi Pandzsábból származik, még India felosztása előtti időkből. A száraz csicseriborsó ott praktikus, tápláló és könnyen tárolható alapanyag volt. Tartalmas étel készül belőle, amely jóllakat, mégis elég illatos és fűszeres ahhoz, hogy igazi ünnepi fogássá váljon.
Rawalpindihez a szárazabb, erősen pirított Pindi chole kötődik. Amritsar egy szaftosabb változatot fejlesztett ki, hosszan pirított hagymás, gyömbéres, fokhagymás és paradicsomos alappal. A bhunao technikával történő főzés itt kulcsfontosságú: visszafőzünk, keverünk, megvárjuk, amíg a nedvesség eltűnik, és a zsiradék elkezd csillogni.
1947 után a kitelepített családok Delhibe vitték a receptjeiket. Paharganjban Shri Diwan Chand és fia, Sita Ram Kohli egy kis kerékpáros kocsiról árulták a chole bhaturét. A chole bhature párosa ezután a vasárnapi reggelik, piacok és esküvők klasszikusává vált: sötét chole, pufira sült kenyér, nyers hagyma, pácolt zöld csili.
A chana masala fő hozzávalói
Az alap a kabuli csicseriborsó. Áztatás után addig kell főnie, amíg belül krémesre puhul, de nem esik szét pürévé. Egy csipet szódabikarbóna segít megpuhítani. A fekete tea, a szárított amla, a fekete kardamom és a fahéj illatosítja a főzővizet, és megadja a jellegzetes, sötétbarna árnyalatot.
A masala hagymából, gyömbérből, fokhagymából, paradicsomból, római köményből, koriandermagból, kasmíri csiliből és melengető fűszerekből épül fel. A paradicsomnak elég sokáig kell főnie ahhoz, hogy elveszítse nyers ízét. Az anardana és az amchur adja azt a gyümölcsös savasságot, amely életre kelti a csicseriborsót. A kala namak finom, kénes jegyet ad hozzá, amelyet egyszerű asztali sóval lehetetlen pótolni.
A zsiradék is számít. A ghí pirított, kerek ízt ad, a mustárolaj határozottabb, karakteresebb indítást. Befejezésként a kasuri methi, a friss koriander és a gyufaszálra vágott gyömbér frissen tartja az ételt. A krémes-lisztes csicseriborsó, a visszafőzött mártás, az illatos zsiradék és az élénk savasság közti kontraszt adja a chana masala minden báját.
Hozzávalók
A csicseriborsó megfőzéséhez
- 380 g kabuli csicseriborsó száraz, egy éjszakára beáztatva
- 3 hüvely fekete kardamom
- 2 rúd fahéj
- 0.25 teáskanál szódabikarbóna
- 3 evőkanál chana dal átöblítve és leszárítva
- só ízlés szerint
- 1 evőkanál tealevél
- 591 ml víz
A masalához
- 2.5 teáskanál ghí
- 2 teáskanál gyömbér reszelve
- 4 zöld chili finomra aprítva
- 1 teáskanál római kömény
- 1 teáskanál fokhagymapaszta
- 50 g vöröshagyma reszelve
- 169 g paradicsompüré
- 1 teáskanál garam masala őrölt
- 1.5 teáskanál piros chili őrölt
- 1 teáskanál koriander őrölt
- 2 teáskanál chole masala
Az összeállításhoz és a végső főzéshez
- 118 ml víz
- só ízlés szerint
A befejezéshez és a tálaláshoz
- 1.5 marék friss koriander finomra aprítva
- bhatura vagy vajas naan tálaláshoz
Utasítás
A csicseriborsó megfőzése
- Tegyük a tealeveleket, a fekete kardamomot és a fahéjat egy muszlinkendőbe, majd kössük össze kis fűszerbatyuvá.591 ml víz, 2 rúd fahéj, 0.25 teáskanál szódabikarbóna
- Tegyük a kuktába a kabuli csicseriborsót, a fűszerbatyut, a chana dalt, a sót, a szódabikarbónát és a vizet. Alaposan keverjük össze.3 hüvely fekete kardamom, só, 1 evőkanál tealevél, 3 evőkanál chana dal
- Főzzük nyomás alatt 3 sípolásig, majd vegyük ki a fűszerbatyut, és tegyük félre.
A masala elkészítése
- Hevítsük fel a ghít egy mély serpenyőben, majd adjuk hozzá a gyömbért, a zöld chilit és a római köményt. Pirítsuk 20–30 másodpercig.2 teáskanál gyömbér, 4 zöld chili, 1 teáskanál római kömény, 1 teáskanál fokhagymapaszta
- Adjuk hozzá a fokhagymapasztát és a vöröshagymát, alaposan keverjük össze, majd főzzük 5 percig.50 g vöröshagyma, 169 g paradicsompüré
- Adjuk hozzá a paradicsompürét, alaposan keverjük össze, majd időnként megkeverve főzzük 5 percig.1 teáskanál garam masala
- Adjuk hozzá a garam masalát, az őrölt piros chilit, az őrölt koriandert és a chole masalát. Keverjük alaposan össze, és főzzük 2 percig.1.5 teáskanál piros chili, 1 teáskanál koriander, 2 teáskanál chole masala
Összeállítás és végső főzés
- Adjuk a főtt csicseriborsót a masalához, majd öntsük hozzá a vizet, és sózzuk ízlés szerint.só
- Főzzük 15–20 percig, amíg a folyadék visszaforr, de a csicseriborsó enyhén szaftos marad. Ne hagyjuk teljesen kiszáradni.
Befejezés és tálalás
- Szórjuk meg friss korianderrel, majd tálaljuk bhaturával vagy vajas naannal.bhatura vagy vajas naan
