Hagyományos marhahúsos chow fun recept: gyorsan elkészül, és ellenállhatatlanul finom
A thai konyha híres pad see ew fogását is inspiráló chow fun (más néven ho fun, beef chow fun és még jó néhány néven ismert) a kínai konyha egyik nagy kedvencem.
Az alapelv pofonegyszerű: nagyon magas hőmérsékleten széles rizstésztát pirítunk néhány zöldséggel és pácolt marhahússal. Azért említem tagliatelleként is, hogy egyértelmű legyen: lapos, nem kerek tésztáról van szó.
Ez az étel tökéletesen megtestesíti a kantoni konyha egyszerű, otthonos, lélekmelegítő oldalát: ha jól előkészülünk, alig van vele aktív munka, legfeljebb egy rövid pácolás.
Mi az a marhahúsos chow fun?
Lényegében nagyon széles rizstésztáról (he fen vagy huo fun) van szó, amelyet pácolt marhahússal, újhagymával, szójababcsírával, olykor gyömbérrel, de mindenekelőtt sötét szójaszósszal pirítanak össze.
A chow fun legfontosabb technikái
Az első a wok hei (鑊氣), vagyis a „wok lehelete”: az a füstös, összetett íz, amely a rendkívül magas hőfokon végzett pirítás során alakul ki. Ez az intenzív hő adja a tészta egyedi aromáját és enyhén pirult karakterét. Ennek eléréséhez elengedhetetlen az igazán forró wok.
A második technika, a pow wok, azt jelenti, hogy az alapanyagokat spatula nélkül, ügyesen dobva-rázva pirítjuk a wokban. Ez a folyamatos mozdulat megakadályozza, hogy a tészta leragadjon vagy széttörjön, miközben egyenletesen sül és szépen karamellizálódik.
Kezdőknek a fanyelű wok megkönnyíti a biztos fogást. Ettől függetlenül egy spatula is tökéletesen megteszi, különösen akkor, ha nem a nagyon könnyen törő hagyományos tésztát, hanem másféle rizstésztát használ.
A marhahúsos chow fun fő hozzávalói
A marhahús: válasszon gyorsan sülő részt, például hátszínt.
A világos szójaszósz: sós szójaszósz, amelyet szinte bármelyik üzletben megtalál.
A sötét szójaszósz: sós, sötétebb színű és intenzívebb ízű szójaszósz. Főként ázsiai szupermarketekben kapható.
A shaoxingi bor: kínai főzőbor, amelyet szakéval vagy száraz sherryvel is helyettesíthet.
A rizstészta: ideális esetben egy nagy, egyben kapható rizstésztalapot talál, amelyet csíkokra vághat; ha nem, használjon száraz rizstésztát, lehetőleg minél szélesebbet.
Felszerelés
Hozzávalók
- 240 g marhahús lehetőleg hátszín vagy flank steak
- 200 g széles chow fun rizstészta frissből (ez a legjobb) 350 g kell két főre
- 4 újhagyma nagyobb darabokra vágva
- 1 vöröshagyma szeletelve
- 120 g szójacsíra
Pác a marhahúshoz
- 2 evőkanál világos szójaszósz
- 2 evőkanál shaoxingi bor
- 2 g szódabikarbóna
- 4 g kukoricakeményítő
- 4 g cukor
- 2 teáskanál semleges ízű olaj
Szósz
- 3 evőkanál világos szójaszósz
- 2 teáskanál sötét szójaszósz
- 5 g cukor
Utasítás
- Ha száraz tésztát használ, áztassa a rizstésztát legalább három órára vízbe.200 g széles chow fun rizstészta
- Ha friss tésztát használ, blansírozza 30 másodpercig, tegye egy tál hideg vízbe, majd csepegtesse le.
- Vágja a marhahúst körülbelül 2 mm vastag és 2-3 cm széles szeletekre (lásd a fotót).240 g marhahús
- Pácolja 30 percig.2 evőkanál világos szójaszósz, 2 evőkanál shaoxingi bor, 2 g szódabikarbóna, 4 g kukoricakeményítő, 4 g cukor, 2 teáskanál semleges ízű olaj
- Mossa meg a szójacsírát, a vöröshagymát és az újhagymát pedig vágja fel.4 újhagyma, 1 vöröshagyma, 120 g szójacsíra
- Keverje össze a szósz hozzávalóit egy tálban.3 evőkanál világos szójaszósz, 2 teáskanál sötét szójaszósz, 5 g cukor
- Forrósítson fel egy wokot nagy lángon 5 percig, öntsön bele egy kevés olajat, majd pirítsa benne a marhahússzeleteket 1 percig.
- Adja hozzá a hagymaszeleteket, és pirítsa további 2 percig.
- Tegye félre a marhahúst és a hagymát, amíg szükség lesz rájuk.
- Csepegtesse le a tésztát.
- Evőpálcikával vagy spatulával pirítsa a tésztát 2 percig. Gyakran keverje át, nehogy a tészta leragadjon a wokban.
- Adja hozzá a szójacsírát, és pirítsa 1-2 percig.
- Adja hozzá a szószt, és pirítsa 2 percig.
- Adja vissza a marhahúst és a hagymát, majd pirítsa tovább, amíg a tészta teljesen át nem fő.
- Adja hozzá az újhagymát, és pirítsa még 30 másodpercig.4 újhagyma
