Igen, igen, jól olvastátok a címet. Kínában, Japánban és általában Ázsiában a glutamátot szinte úgy használják, mint nálunk az asztali sót.
És nem véletlenül! Finom, ráadásul egyáltalán nem káros az egészségre; ha többet szeretnétek tudni róla, olvassátok el az MSG-ről szóló cikkemet.
Általában mifelénk három táborral találkozunk:
- Akik nem ismerik sem az umamit, sem a glutamátot
- Akik a tudományos konszenzus ellenére meg vannak győződve arról, hogy káros
- Akik nyitottan fogadják a glutamát konyhai csodáit
A harmadik kategóriával az a gond, hogy sokszor nem tudjuk, hogyan használjuk néhány egészen konkrét recepten kívül. Érdemes tudni, hogy Kínában például egyes ételekben teljes értékű hozzávalóként jelenik meg, nem csupán ízfokozóként.
Néhány gondolat a glutamát konyhai használatáról
Az MSG afféle titkos ízesítő: egy kis plusz lendületet ad a fogásaitoknak. Egy elrontott ételt nem változtat mesterművé, de szépen kiemeli a már meglévő ízeket, különösen az umamiban gazdagokat: azt a mély, telt, zamatos ízt, amelyet például szárított gombákban és jól érlelt sajtokban találunk.
A helyes használatához elég egy apró csipet a főzés végén, éppen annyi, hogy az étel ízei élénkebbek legyenek. De vigyázat, ne essetek túlzásba, különben az étel íze könnyen egyhangúvá válhat, kicsit úgy, mint a bolti készételeké.
Ha ilyen csípős fogást készítetek, az MSG remek szövetségesetek lesz. Egy kis kerekséget és lágyságot ad a fűszerek tüze mellé. Ha pedig véletlenül túl bőkezűen bántatok vele, egy csipet cayenne-bors segíthet visszaállítani az egyensúlyt.
A glutamát ízlágyító is, kicsit úgy működik, mint a cukor egy desszertben. Ha nem tudjátok, mennyit tegyetek bele, gondoljatok egy csipet sóra: éppen annyi kell, hogy kiemelje az ízeket, de ne annyi, hogy elnyomja őket.
Főzés közben mindig az ízek egyensúlyát keressük. Az MSG-nek, a fekete borsnak és a fokhagymának is megvan a maga szerepe abban, hogy harmonikus étel szülessen.
Az ízesítés egy kicsit olyan, mint a konyhai elsősegélycsomag. Van benne:
- Só, az ízek kiemelésének alapja.
- Bors, csili vagy gyömbér, ha egy kis csípősségre van szükség.
- Ecet, száraz bor vagy citrom egy kis savassághoz.
- Cukor az ízek lágyításához.
- MSG vagy halszósz az umamiért, ezért a mély, telt és zamatos ízért.
A lényeg, hogy játsszatok ezekkel az ízekkel, amíg meg nem születik a számotokra tökéletes fogás. Szóval irány a tűzhely!
Milyen alkalmakra érdemes szecsuáni tésztát készíteni?
Ez egy villámgyors fogás, mégis nagyon intenzív ízű. Egyszerűségben nálam még a lusta tésztámat is megelőzi.
Önmagában nem teljes értékű étkezés, de könnyen kiegészíthető blansírozott choy summal vagy pak choijal, tükörtojással és reszelt sárgarépával. Nincs is jobb, amikor az ember tényleg túl fáradt ahhoz, hogy komolyabban nekilásson a főzésnek (vagy a tésztának, hehe). A szecsuáni csiliolaj igazán magasabb szintre emeli az egészet, de akár elkészíthetitek a rokon fogásokat is: a tian shui miant vagy a xiaomiant
A szecsuáni tészta hozzávalói
Természetesen ott van benne a glutamát, és azt hiszem, erről a cikkben már eleget beszéltem. A világos szójaszósz tovább erősíti az umamit, a cukor lekerekíti az ízeket, végül pedig a szecsuáni csiliolaj és a yacai kellemes savanykás-csípős jegyet ad az ételnek
Hozzávalók
- 125 g száraz tészta
- 1 teáskanál nátrium-glutamát
- 1 evőkanál szecsuáni chiliolaj
- 1 evőkanál yacai tartósított mustárzöld
- 0.5 teáskanál cukor
- 1 teáskanál világos szójaszósz
- 1 evőkanál vékonyra szeletelt újhagyma
Utasítás
- Egy tálban keverd össze a nátrium-glutamátot, a chiliolajat, a yacait, a cukrot, a szójaszószt és az újhagymát. Ügyelj rá, hogy a nátrium-glutamát teljesen feloldódjon.1 teáskanál nátrium-glutamát, 1 evőkanál szecsuáni chiliolaj, 1 evőkanál yacai, 0.5 teáskanál cukor, 1 teáskanál világos szójaszósz, 1 evőkanál vékonyra szeletelt újhagyma
- Főzd a tésztát, amíg éppen csak puhább nem lesz az al denténél, gyorsan csepegtesd le, majd azonnal forgasd össze a tálban lévő fűszeres keverékkel.125 g száraz tészta
Megjegyzések
Táplálás
A cikkhez a Chinese Cooking Demystified írásait használtam forrásként
