पारंपरिक काइज़रश्मार्न

एक मोटा, हल्का और फूला हुआ ऑस्ट्रियाई क्रेप, जिसे फ्राइंग पैन में काँटे से टुकड़ों में तोड़कर मक्खन और चीनी में कैरेमलाइज़ किया जाता है और क्वेट्श आलूबुखारे के कंपोट के साथ परोसा जाता है।

मौसम ठंडा हो, लंबी सैर करके लौटे हों, तो फ्राइंग पैन से ही मिल-बाँटकर खाने वाली गरम मिठाई से बढ़कर भला क्या अच्छा लगेगा। काइज़रश्मार्न बड़े-बड़े, सुनहरे और बेडौल टुकड़ों में परोसा जाता है, ऊपर से पिसी चीनी की हल्की परत के साथ।

काँटा पहले कुरकुरे, कैरेमलाइज़ किए हुए किनारे को भेदता है, फिर मक्खन और वनीला की खुशबू वाले नरम अंदरूनी हिस्से में उतरता है। ऊपर से एक चम्मच गुनगुने, खट्टे क्वेट्श आलूबुखारे डाल दीजिए, और कुछ ही मिनटों में पैन खाली हो जाता है।

काइज़रश्मार्न क्या है ?

काइज़रश्मार्न एक मोटा और बहुत हल्का-फूला क्रेप है, जिसे फ्राइंग पैन में टुकड़ों में तोड़कर मक्खन और चीनी में कैरेमलाइज़ किया जाता है। इसका घोल अमेरिकी पैनकेक की तरह अंडों, दूध और मैदे से बनता है, लेकिन इसमें मैदे के मुकाबले अंडे अधिक होते हैं। नरम चोटियाँ बनने तक फेंटी गई अंडों की सफेदी इसे बिना बेकिंग पाउडर के हल्का बनाती है, और इसकी बनावट जापानी सूफ्ले पैनकेक की याद दिलाती है।

जर्मन में काइज़र का अर्थ है « सम्राट »। श्मार्न ऑस्ट्रिया और बवेरिया में बोलचाल का एक शब्द है, जिसका मतलब घोल से बना और टुकड़ों में तोड़ा गया व्यंजन होता है, और रोज़मर्रा की भाषा में इसका अर्थ बेवकूफ़ी भी होता है। इसलिए इस नाम का अनुवाद « सम्राट का उल्टा-पुल्टा पकवान » किया जा सकता है।

आल्प्स के पहाड़ी विश्रामगृहों से फ्रांज़ जोज़ेफ़ की किंवदंती तक

काइज़रश्मार्न ऑस्ट्रियाई खानपान का हिस्सा है और बवेरिया में भी बहुत लोकप्रिय है। इसकी जड़ें आल्प्स के किसानों और लकड़हारों के देहाती श्मार्न में हैं, जो उपलब्ध सामग्री से बनने वाले घोल के व्यंजन थे : मैदा, दूध और अंडे। इसे 19^वीं सदी की वियना की पेस्ट्री परंपरा से जोड़ा जाता है, लेकिन इसकी शुरुआत की कोई निश्चित तारीख नहीं है।

कई किंवदंतियाँ इसे सम्राट फ्रांज़ जोज़ेफ़ से जोड़ती हैं। सबसे प्रसिद्ध कहानी में, एक रसोइया सम्राट के लिए क्रेप बनाते समय उसे बिगाड़ देता है, फिर उसे सँवारने के लिए टुकड़ों में तोड़कर उस पर चीनी डाल देता है, और सम्राट को वह पसंद आ जाता है। दूसरी कहानी में, सिसी के नाम से मशहूर महारानी एलिज़ाबेथ इस भारी-भरकम मिठाई को खाने से मना कर देती हैं और उनके पति उनकी जगह उसे खा लेते हैं। इनमें से किसी भी कहानी की पुष्टि नहीं हुई है।

आज इसे मिठाई के तौर पर, अपने आप में एक पूरे मीठे भोजन के रूप में या स्कीइंग से लौटने पर खाया जाता है। पहाड़ी विश्रामगृहों में अक्सर पूरे अंडों को फेंटकर घोल को ढककर धीमी आँच पर पकाया जाता है, जिससे श्मार्न थोड़ा सघन बनता है। इस रेसिपी के वियना वाले रूप में अंडों की सफेदी और जर्दी अलग की जाती हैं और अंत में तेज़ आँच पर कैरेमलाइज़ किया जाता है, ताकि किनारे खूब कुरकुरे बनें।

काइज़रश्मार्न की मुख्य सामग्री

इसमें सबसे अहम भूमिका अंडों की होती है। जर्दियाँ घोल को समृद्ध बनाती हैं और नरम चोटियाँ बनने तक फेंटी गई सफेदी उसे फुलाती है, ठीक जापानी चीज़केक की तरह। दूध, बेहतर हो कि फुल-क्रीम हो, साधारण गेहूँ के मैदे (T45, T55 या 00) में नमी लाता है, और पूरे मिश्रण को स्वाद और खुशबू देने के लिए थोड़ी चीनी, वनीला और नमक ही काफ़ी हैं।

बिना नमक वाला मक्खन दो बार काम आता है : पहले पकाने के लिए, फिर बारीक दानेदार चीनी के साथ कैरेमलाइज़ करने के लिए, जो टूटे हुए किनारों पर चिपक जाती है। पिसी चीनी सबसे अंत में डाली जाती है। रम में भिगोई हुई किशमिश पारंपरिक है, लेकिन वैकल्पिक है, और बिना शराब वाला रूप बनाने के लिए रम की जगह सेब का रस लिया जाता है।

कंपोट के लिए क्वेट्श आलूबुखारे, चीनी, दालचीनी का एक टुकड़ा, दो लौंग और आधे नींबू का रस चाहिए।

त्स्वेट्शकेनरोस्टर और परोसने का तरीका

त्स्वेट्शकेनरोस्टर क्वेट्श आलूबुखारों का कंपोट है, जिसमें फलों को आधा काटकर, बिना पानी डाले, उनके अपने रस में लगभग सूखने तक पकाया जाता है। फल अपना आकार बनाए रखते हैं और नरम, कम मीठे तथा हल्के खट्टे रहते हैं, जिससे मक्खन और कैरेमल का स्वाद संतुलित होता है। क्वेट्श आलूबुखारे अगस्त से अक्टूबर तक मिलते हैं ; साल के बाकी समय उनकी जगह सेब का कंपोट लिया जाता है।

काइज़रश्मार्न आँच से उतारते ही परोसा जाता है, सीधे उसी फ्राइंग पैन में जिसे मेज़ पर रखा जाता है, और कंपोट साथ में दिया जाता है। सूफ्ले की तरह यह जल्दी बैठ जाता है। बचा हुआ काइज़रश्मार्न मक्खन लगे फ्राइंग पैन में अच्छी तरह दोबारा गरम हो जाता है।

हल्का काइज़रश्मार्न बनाने की तकनीकी बातें

4 अंडों के लिए 26 से 28 सेमी का भारी तले वाला फ्राइंग पैन सही रहता है। छोटे पैन में घोल की परत बहुत मोटी हो जाती है और अंदर का हिस्सा जमने से पहले नीचे का हिस्सा जल जाता है। अंडों की सफेदी को लचीले सिलिकॉन स्पैचुला से तीन बार में धीरे-धीरे मिलाइए और जब सफेदी की कुछ लकीरें अभी दिख रही हों, तभी रुक जाइए। इसके बाद क्रेप को दो काँटों से टुकड़ों में तोड़िए, चाकू से कभी नहीं, ताकि बेडौल किनारों पर कैरेमल अच्छी तरह चिपक सके।

दूसरी गरम मिठाइयों में, कोरियाई होत्तोक में चीनी और दालचीनी की भरावन होती है, और एयर फ्रायर में बने ब्यून्य गुनगुने खाए जाते हैं। अंडों का कस्टर्ड, दालचीनी वाले ब्रियोश रोल और गुलाब जामुन, साथ ही दोरायाकी, इस सूची को पूरा करते हैं।