Servings: 3 परोस
सामग्री
त्स्वेत्शकेनरोस्टर (क्वेत्श आलूबुखारे का कंपोट)
- 500 ग्राम क्वेत्श आलूबुखारे
- 80 ग्राम बारीक दानेदार चीनी
- 1 डंडी दालचीनी
- 2 साबुत लौंग
- 0.5 नींबू, रस निकाला हुआ
घोल
- 4 अंडे मध्यम आकार के
- 250 मिलीलीटर फुल क्रीम दूध, कमरे के तापमान पर, या आधी मलाई निकाला हुआ दूध
- 30 ग्राम बारीक दानेदार चीनी
- 1 छोटा चम्मच वनीला अर्क
- 1 चुटकी नमक
- 120 ग्राम मैदा गेहूँ का टी45 या टी55, या 00 मैदा
रम में भीगी किशमिश
- 50 ग्राम किशमिश, वैकल्पिक
- 2 बड़े चम्मच रम, वैकल्पिक
फेंटकर फुलाई हुई अंडे की सफेदी
- 1 चुटकी नमक
पकाने के लिए
- 40 ग्राम बिना नमक का मक्खन
कैरमेल बनाने और परोसने के लिए
- 2 बड़े चम्मच बारीक दानेदार चीनी
- 2 बड़े चम्मच आइसिंग शुगर
Procédé
त्स्वेत्शकेनरोस्टर (क्वेत्श आलूबुखारे का कंपोट)
- क्वेत्श आलूबुखारों को आधा काट लीजिए।500 ग्राम क्वेत्श आलूबुखारे
- गुठलियाँ निकाल दीजिए।
- आधे कटे क्वेत्श आलूबुखारों को चीनी, दालचीनी की डंडी, लौंग और नींबू के रस के साथ एक सॉसपैन में डालिए, पानी मत डालिए।80 ग्राम बारीक दानेदार चीनी, 1 डंडी दालचीनी, 2 साबुत लौंग, 0.5 नींबू,
- सॉसपैन को ढक दीजिए।
- धीमी आँच पर 15 से 20 मिनट पकाइए, बीच-बीच में सॉसपैन को हल्का हिलाते रहिए, जब तक फल नरम न हो जाएँ लेकिन उनका आकार बरकरार रहे।
- दालचीनी की डंडी और लौंग निकाल दीजिए।
- कंपोट को परोसने तक अलग रख दीजिए।
घोल
- अंडों की सफेदी और जर्दी अलग कर लीजिए।4 अंडे
- सफेदी को फेंटकर फुलाने के लिए एक साफ बड़े कटोरे में अलग रख दीजिए।
- जर्दी को एक बड़े कटोरे में डालिए।
- दूध, वनीला, चीनी और चुटकी भर नमक डालिए।250 मिलीलीटर फुल क्रीम दूध,, 1 छोटा चम्मच वनीला अर्क, 30 ग्राम बारीक दानेदार चीनी, 1 चुटकी नमक
- फेंट लीजिए।
- मैदा डालिए।120 ग्राम मैदा
- बस घोल चिकना होने तक फेंटिए, उससे ज़्यादा नहीं।
- घोल को 15 मिनट आराम करने दीजिए।
रम में भीगी किशमिश
- जब तक घोल आराम कर रहा है, किशमिश को एक कटोरी में डालिए।50 ग्राम किशमिश,
- उस पर रम डालिए।2 बड़े चम्मच रम,
- पकाने तक उसे भीगने दीजिए।
फेंटकर फुलाई हुई अंडे की सफेदी
- सफेदी में चुटकी भर नमक डालिए।1 चुटकी नमक
- सफेदी को इलेक्ट्रिक बीटर से तब तक फेंटिए जब तक उसमें नरम चोटियाँ बनने लगें, जो फेंटनी उठाने पर सिरे से झुक जाएँ।
- आराम किए हुए घोल में सफेदी को तीन बार में, सिलिकॉन स्पैचुला से हल्के हाथों नीचे से ऊपर पलटते हुए मिलाइए।
- जब घोल में सफेदी की कुछ लकीरें बाकी हों, तभी मिलाना बंद कर दीजिए।
फ्राइंग पैन में पकाना
- किशमिश को छान लीजिए।
- 26 से 28 सेंटीमीटर व्यास के, मोटे तले वाले और ओवन में रखे जा सकने वाले फ्राइंग पैन में मध्यम आँच पर आधा मक्खन पिघलाइए।40 ग्राम बिना नमक का मक्खन
- घोल को पैन में डालिए।
- छानी हुई किशमिश घोल पर बिखेर दीजिए।
- पैन को ढक दीजिए।
- 6 से 8 मिनट पकाइए, जब तक निचला हिस्सा सुनहरा न हो जाए और ऊपरी हिस्सा किनारों पर बस जमना शुरू करे।
- पैन में ही पलटे से क्रेप को चार हिस्सों में काट लीजिए।
- हर हिस्से को पलट दीजिए।
- बाकी मक्खन पैन में डालिए।
- 3 से 4 मिनट और पकाइए, जब तक दूसरी तरफ भी सुनहरा रंग न आ जाए।
टुकड़े करना और कैरमेल बनाना
- ग्रिल के नीचे कैरमेल बनाने के लिए, क्रेप पकते समय ओवन की ग्रिल को पहले से गरम कर लीजिए।
- पैन में ही दो काँटों से क्रेप को एक कौर के आकार के बेढंगे टुकड़ों में तोड़ लीजिए।
- टुकड़ों को अंदर से जाँचिए : अंदर का हिस्सा हल्का नम रहना चाहिए, कैरमेल बनाते समय वह पूरी तरह पक जाएगा।
- टुकड़ों पर बारीक दानेदार चीनी छिड़किए।2 बड़े चम्मच बारीक दानेदार चीनी
- तेज़ आँच पर टुकड़ों को उछालते हुए 2 मिनट भूनिए, या पैन को अच्छी तरह गरम ग्रिल के नीचे 60 से 90 सेकंड के लिए रखिए।
- जब टुकड़ों के किनारे कुरकुरे और कैरमेल जैसे भूरे हो जाएँ, तब पकाना बंद कर दीजिए।
परोसना
- खुलकर आइसिंग शुगर छिड़किए।2 बड़े चम्मच आइसिंग शुगर
- त्स्वेत्शकेनरोस्टर या सेब के कंपोट के साथ तुरंत, सीधे पैन में ही परोसिए।
नोट्स
दो तरीके हैं : पहाड़ी विश्रामगृहों में अंडों की सफेदी और जर्दी अलग किए बिना पूरे अंडों को फेंटा जाता है और ढककर धीमी आँच पर पकाया जाता है, जिससे श्मार्न थोड़ा भारी बनता है। इस रेसिपी के वियनीज़ तरीके में सफेदी और जर्दी अलग की जाती हैं, घोल को आराम दिया जाता है और अंत में तेज़ आँच पर या ग्रिल के नीचे कैरमेल बनाया जाता है, ताकि किनारे खूब कुरकुरे हों।
चार हिस्सों में पलटना या ओवन में पकाना पूरा करना : इस रेसिपी में क्रेप को पैन में चार हिस्सों में पलटा जाता है, जैसे ऑस्ट्रिया के घरों में किया जाता है। वियना की कुछ रसोइयों में इसे पलटने के बजाय पैन समेत ओवन में रखकर पकाना पूरा किया जाता है। दोनों ही तरीकों के लिए ओवन में रखा जा सकने वाला पैन लीजिए, क्योंकि कैरमेल ग्रिल के नीचे भी बनाया जा सकता है : ध्यान रखिए, हैंडल बहुत गरम हो जाता है।
फ्राइंग पैन : 4 अंडों के लिए 26 से 28 सेंटीमीटर व्यास का। छोटे पैन में घोल की परत बहुत मोटी हो जाती है और बीच का हिस्सा जमने से पहले ही नीचे का हिस्सा जल जाता है : ऐसे में घोल को दो बार में पकाना बेहतर है।
15 मिनट आराम देने से घोल का खिंचाव कम होता है और श्मार्न काफी हल्का बनता है। घोल को (सफेदी के बिना) 2 घंटे पहले तक तैयार किया जा सकता है : पकाने से ठीक पहले सफेदी को फेंटकर फुलाइए और घोल में मिलाइए।
काइज़रश्मार्न भारी बनने की वजह लगभग हमेशा सफेदी को ज़रूरत से ज़्यादा मिलाना होती है। उसे सिलिकॉन स्पैचुला से तीन बार में मिलाइए और जब सफेदी की कुछ लकीरें दिख रही हों, तभी रुक जाइए।
काँटे से टुकड़े कीजिए, कभी चाकू से नहीं : टुकड़े एक जैसे नहीं होने चाहिए, उनके टूटे-फूटे किनारों पर कैरमेल अच्छी तरह चिपकता है।
रम में भीगी किशमिश पारंपरिक है, लेकिन वैकल्पिक भी। आप उसे रम की जगह सेब के रस में भिगो सकते हैं या बिल्कुल छोड़ सकते हैं। घोल को पैन में डालने के बाद उस पर किशमिश बिखेरने से वह तले में नहीं बैठती और जलती भी नहीं है।
मैदा : सामान्य गेहूँ का मैदा, फ्रांस में टी45 या टी55, जर्मनी में टाइप 405, ऑस्ट्रिया में ग्लाटेस मेल, या 00 मैदा। दूध : फुल क्रीम दूध से सबसे अच्छा नतीजा मिलता है, आधी मलाई निकाला हुआ दूध भी इस्तेमाल कर सकते हैं। ऑस्ट्रियाई रेसिपियों में क्रिस्टाल्त्सुकर का मतलब सामान्य बारीक दानेदार चीनी है।
त्स्वेत्शकेनरोस्टर जैम नहीं है : इसमें आधे कटे क्वेत्श आलूबुखारों को थोड़ी चीनी और मसालों के साथ उनके अपने रस में, लगभग बिना अतिरिक्त तरल के पकाया जाता है, जिससे वे नरम होते हैं लेकिन उनका आकार बना रहता है, मिठास कम और हल्का खट्टापन रहता है। क्वेत्श आलूबुखारे अगस्त से अक्टूबर तक मिलते हैं। इनके विकल्प के तौर पर साथ में सेब का कंपोट परोसना आम है। चाशनी नहीं डालिए : कैरमेल और आइसिंग शुगर ही काफी हैं।
काइज़रश्मार्न को रखकर नहीं छोड़ा जा सकता : यह सूफ्ले की तरह बैठ जाता है, इसलिए पैन से निकलते ही परोसिए। बचा हुआ काइज़रश्मार्न मक्खन लगे पैन में अच्छी तरह दोबारा गरम हो जाता है।
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