पेकोरिनो के साथ सेलेरिएक की प्यूरी, बिना आलू और दूध के: सेलेरिएक को भाप में पकाकर, पीसकर और फिर निचोड़कर बनाया जाता है।
बारीक कटी सेज इस मृदु और हल्की काली मिर्च वाली प्यूरी को सुगंध देती है, जिसमें पेकोरिनो का नमकीन स्वाद और स्मोक्ड पैप्रिका भी शामिल हैं। सेलेरिएक की यह प्यूरी आलू की प्यूरी का एक हल्का विकल्प है। 2 व्यक्तियों के लिए इसे बनाने में 25 मिनट लगते हैं, जिनमें भाप में पकाने के 20 मिनट शामिल हैं। यह क्रिसमस के भोजन के साथ भी अच्छी लगती है और कामकाजी दिनों के रात के खाने के साथ भी। यह रेसिपी मेरे कीटो व्यंजनों में भी मिलेगी।
सेलेरिएक की प्यूरी क्या है?
इस रेसिपी में सेलेरिएक को पकाकर एकदम चिकना होने तक पीसा जाता है। सेलेरिएक एक गोल, कंदनुमा जड़ है, जिसमें स्वाभाविक रूप से नमी, हल्की मिठास और सुगंध होती है। इसकी आधी गाँठ ली जाती है, जिसका वजन साफ करने के बाद लगभग 300 à 400 ग्राम होता है। इसे बारीक पीसने से पहले भाप में पकाया जाता है।
नतीजा मसालों जितना ही बनावट पर भी निर्भर करता है। एक अच्छी मुट्ठी ताज़ा कद्दूकस किया हुआ पेकोरिनो, या कोई परिपक्व और काफ़ी सूखा चीज़, मिश्रण को गाढ़ापन, भरपूर स्वाद, नमकीनपन और उमामी स्वाद देता है, लेकिन इससे निचोड़ने की ज़रूरत खत्म नहीं होती। पीसने के बाद प्यूरी अक्सर बहुत ढीली रहती है, इसलिए उसे साफ और हल्के नम रसोई के कपड़े में दबाकर पानी निकालना बेहतर होता है। आलू या दूध नहीं डाले जाते, क्योंकि सेलेरिएक में पहले से ही पर्याप्त नमी होती है।
जड़ वाली सब्ज़ियों से बना एक साइड डिश
जड़ वाली सब्ज़ी से बनी यह प्यूरी गरम परोसी जाती है और रोस्ट किए हुए चिकन या अन्य पक्षी के मांस, पोर्क या धीमी आँच पर पके मांस के साथ अच्छी लगती है। सेलेरिएक इसके लिए उपयुक्त है, क्योंकि उसका सख्त गूदा भाप में नरम हो जाता है और उसकी वनस्पति जैसी सुगंध इतनी मृदु होती है कि परिपक्व चीज़ के साथ अच्छी तरह मेल खाती है।
खास तौर पर तीन बातें अहम हैं: पीसने के बाद निचोड़ना, पेकोरिनो को इस्तेमाल करने से ठीक पहले कद्दूकस करना और, संभव हो तो, स्मोक्ड पैप्रिका का उपयोग करना। महीन बनावट पाने के लिए सेलेरिएक सख्त और अपने आकार के हिसाब से भारी होना चाहिए। उसका मोटा छिलका और बारीक जड़ें सावधानी से हटा दीजिए, क्योंकि एक छोटा-सा सख्त टुकड़ा भी प्यूरी की चिकनाई कम कर सकता है।
मुख्य सामग्री
इसका आधार सेलेरिएक है: साफ करने के बाद 300 à 400 ग्राम की आधी गाँठ, जिसमें मृदु वनस्पति जैसा स्वाद और स्वाभाविक नमी होती है। समान रूप से पकाने के लिए इसे बराबर आकार के टुकड़ों में काटिए। वसा का चुनाव सरल है: भरपूर वनस्पति स्वाद के लिए एक बड़ा चम्मच एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, या दूध जैसी मृदुता के लिए एक बड़ा चम्मच मक्खन लें, दोनों एक साथ नहीं।
दो छोटे चम्मच पैप्रिका पाउडर, हो सके तो स्मोक्ड, हल्की गरमाहट, हल्का रंग और स्वाद में गहराई लाते हैं। अधिक मृदु स्वाद के लिए बिना स्मोक वाला पैप्रिका भी इस्तेमाल किया जा सकता है। दो छोटे चम्मच सूखा थाइम सेलेरिएक के हरे, वनस्पति जैसे स्वाद को निखारते हैं; इसकी जगह ओरिगैनो या सेज भी ले सकते हैं। शुरुआत में एक चुटकी सेल्टिक समुद्री नमक डालिए। काली मिर्च हल्की गरमाहट देती है और स्वाद को देर तक बनाए रखती है।
एक अच्छी मुट्ठी ताज़ा कद्दूकस किया हुआ पेकोरिनो लें, जो परिपक्व और काफ़ी सूखा हो। इस्तेमाल से ठीक पहले कद्दूकस करने पर यह अधिक समान रूप से मिल जाता है और प्यूरी को गाढ़ा करता है, लेकिन निचोड़ने का विकल्प नहीं है। छोटी मुट्ठी भर ताज़ी सेज को अंतिम समय पर बारीक काटकर ऊपर डालने से उसकी सुगंध बनी रहती है। उपकरण भी साधारण हैं: एक सॉसपैन या स्टीमर, हैंड ब्लेंडर या छोटा फ़ूड प्रोसेसर, छिलका उतारने वाला पीलर और एक साफ रसोई का कपड़ा, जिसमें डिटर्जेंट की गंध न हो।
बनाने और परोसने की तकनीकी बातें
सही तरह पकाना ज़रूरी है: भाप में 20 मिनट पकाने के बाद काँटा बिना किसी रुकावट के अंदर जाना चाहिए, वरना प्यूरी रेशेदार हो सकती है। पीसने से पहले थोड़ी देर भाप निकलने देने से अतिरिक्त पानी कम होता है। निर्णायक चरण इसके बाद आता है: प्यूरी को साफ और हल्के नम रसोई के कपड़े में रखिए और गुनगुनी होते ही सावधानी से दबाइए। पानी निकल जाएगा और गूदा सघन हो जाएगा। चीज़ डालते समय आँच बहुत तेज़ न रखें, क्योंकि उसके बाद उबालने से बनावट दानेदार हो सकती है। नमक भी सावधानी से समायोजित करें, क्योंकि पेकोरिनो पहले से नमकीन स्वाद देता है।
बची हुई प्यूरी को जल्द ही ढक्कन वाले डिब्बे में भरकर फ्रिज में रख दीजिए और ज़्यादा देर रखे बिना खा लीजिए। दोबारा गरम करने के लिए गरम पानी के ऊपर रखे बर्तन में धीरे-धीरे गरम करें, या माइक्रोवेव में थोड़े-थोड़े समय के लिए गरम करें। एक परोस में लगभग 83 किलो कैलोरी और 13 ग्राम नेट कार्बोहाइड्रेट होते हैं। यह मात्रा सेलेरिएक के वजन के अनुसार बदलती है और आम तौर पर आलू की प्यूरी से कम होती है, हालाँकि यह पूरी तरह सख्त कीटोजेनिक आहार के अनुरूप व्यंजन नहीं है। परोसते समय ब्रेज़ किए हुए मशरूम भी इसके साथ अच्छे लगते हैं। उनका भूरा रस और मिट्टी जैसी वन्य सुगंध प्यूरी से मेल खाते हैं। अंत में ताज़ी सेज और थोड़ा कद्दूकस किया हुआ चीज़ डालिए।
इसी तरह के दूसरे व्यंजन मेरी कम कार्बोहाइड्रेट वाली रेसिपियों में मिलेंगे।
सेलेरिएक की प्यूरी
सामग्री
- 0.5 सेलेरिएक यानी साफ़ करने के बाद लगभग 300 से 400 ग्राम
- 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल एक्स्ट्रा वर्जिन, या 1 बड़ा चम्मच मक्खन
- 2 छोटे चम्मच पैपरिका पाउडर हो सके तो स्मोक्ड
- 2 छोटे चम्मच सूखा थाइम या ओरिगैनो अथवा सेज जैसी अन्य हरी जड़ी-बूटियाँ
- 1 चुटकी सेल्टिक समुद्री नमक
- 1 चुटकी काली मिर्च
- 1 भरपूर मुट्ठी पेकोरिनो चीज़ ताज़ा कद्दूकस किया हुआ
सजावट के लिए
- 1 छोटी मुट्ठी ताज़ा सेज
विधि
- एक सेलेरिएक को दो हिस्सों में काट लें। जड़ वाला हिस्सा हटा दें और एक आधे हिस्से को छील लें। दूसरे आधे हिस्से को ढककर फ्रिज में रख दें।0.5 सेलेरिएक
- बराबर आकार के टुकड़ों में काट लें और 20 मिनट तक भाप में पकाएँ। फिर भाप निकल जाने दें। हैंड ब्लेंडर से प्यूरी बना लें। इस समय प्यूरी में अभी भी काफ़ी नमी होगी। पहले उसे निचोड़ें, फिर गाढ़ा करें।1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल, 2 छोटे चम्मच पैपरिका पाउडर, 2 छोटे चम्मच सूखा थाइम, 1 चुटकी सेल्टिक समुद्री नमक, 1 चुटकी काली मिर्च
- प्यूरी को एक नम रसोई के कपड़े में रखकर निचोड़ें। कपड़े के कोनों को समेटकर बंद करें और कोनों की ओर से दबाते हुए प्यूरी को कपड़े के विरुद्ध दबाएँ। तरल को सिंक में बह जाने दें।
- एक भरपूर मुट्ठी थोड़ा परिपक्व और सूखा चीज़ मिलाकर गाढ़ा करें। चीज़ को मिलाने से ठीक पहले कद्दूकस करें।1 भरपूर मुट्ठी पेकोरिनो चीज़
- ऐसे ही परोसें या ऊपर से थोड़ा और चीज़ तथा ताज़ा कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालकर सजाएँ। मैंने सेज का इस्तेमाल किया है।1 छोटी मुट्ठी ताज़ा सेज
