ओवन में बनी गहरे रंग की फेजोआदा, जिसमें रेशों में बिखरने वाला गोमांस की पसलियों के पास का मांस, स्मोक्ड पोर्क बेली और मेरगेज़ या चोरिज़ो है, और बीन्स की मात्रा कम रखी गई है।

Pas encore de notes

160 °C पर ओवन में 7 घंटे पकने के बाद, यह फेजोआदा गहरे रंग के चमकदार स्टू में बदल जाती है, जिसमें धुएँ का हल्का स्वाद और गर्माहट भरे मसाले होते हैं। मांस काँटे से ही रेशों में बिखर जाता है, रस बिना भारीपन के मांस पर लिपटता है और काली बीन्स हावी हुए बिना गाढ़ापन देती हैं। इससे 4 लोगों के लिए भोजन बनेगा; बीन्स को 12 से 24 घंटे भिगोना होता है, इसलिए एक दिन पहले इसकी तैयारी कर लें। यह रेसिपी मेरे कीटो व्यंजनों में शामिल है।

नए अंदाज़ की फेजोआदा क्या है?

यह संस्करण पारंपरिक ब्राज़ीली फेजोआदा से अलग है, जो काली बीन्स, नमकीन या स्मोक्ड सूअर के मांस, कार्ने सेका और लिंग्वीसा से, बिना टमाटर के बनाई जाती है। इसमें गोमांस की पसलियों के पास का मांस, स्मोक्ड पोर्क बेली, मेरगेज़ या चोरिज़ो और थोड़ी टमाटर की महीन प्यूरी का इस्तेमाल होता है, जबकि 4 लोगों के लिए काली बीन्स केवल 150 ग्राम रखी गई हैं।

पारंपरिक फेजोआदा में बीन्स ही स्टू का आधार बनती हैं, उसे रंग देती हैं और उसके रस को गाढ़ा करती हैं। यहाँ उनकी मात्रा सीमित रखी गई है, ताकि व्यंजन में स्टार्च बहुत अधिक न हो। रेसिपी कार्ड में प्रति सर्विंग 7 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट बताए गए हैं, लेकिन प्याज़, लहसुन और चुने गए उत्पादों को ध्यान में रखते हुए प्रति सर्विंग 20 से 30 ग्राम का अनुमान अधिक सावधानीपूर्ण है; यह सख्त कीटोजेनिक आहार से काफी दूर है।

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इस संस्करण की उत्पत्ति

ब्राज़ील में फेजोआदा मिल-बाँटकर खाने वाला भरपूर व्यंजन है, जिसे चावल, फ़ारोफ़ा, भुनी हुई हरी पत्तागोभी और संतरे के टुकड़ों के साथ परोसा जाता है। ओवन में बनने वाला यह संस्करण धीमी आँच पर पकाने की उसी भावना को बनाए रखता है, हालाँकि जानबूझकर मूल विधि से अलग जाता है।

इसमें नमकीन मांस, कार्ने सेका और लिंग्वीसा की जगह फ्रांस में आसानी से मिलने वाली सामग्री इस्तेमाल की जाती है: गोमांस की पसलियों के पास का मांस, स्मोक्ड पोर्क बेली, मेरगेज़ या चोरिज़ो। इसमें थोड़ी टमाटर की महीन प्यूरी भी डाली जाती है, जो मूल व्यंजन का हिस्सा नहीं है, और बीन्स की मात्रा घटाई जाती है।

ओवन चुनने का तर्क सरल है: एकसमान ताप, शुरुआत में तेज़ आँच पर मांस भूनने की ज़रूरत नहीं, और पकते समय बहुत कम देखरेख।

मुख्य सामग्री

गोमांस की पसलियों के पास के 400 ग्राम मांस में भरपूर कोलेजन होता है, जो नमी में पकते समय धीरे-धीरे जिलेटिन में बदल जाता है: मांस मुलायम होकर आसानी से रेशों में बिखरने लगता है और सॉस अपने आप गाढ़ी हो जाती है। 150 ग्राम स्मोक्ड पोर्क बेली वसा, नमक और धुएँ का स्पष्ट स्वाद देती है; बिना स्मोक की हुई पोर्क बेली इस्तेमाल करने पर स्वाद अधिक हल्का रहेगा। 100 ग्राम मेमने के मांस की मेरगेज़ या चोरिज़ो से मसालेदार गर्माहट या पाप्रिका का अधिक संतुलित, भरपूर स्वाद मिलता है।

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भिगोने से पहले तौली गई 150 ग्राम सूखी काली बीन्स हावी हुए बिना गाढ़ापन देती हैं, बशर्ते उन्हें 12 से 24 घंटे भिगोने के बाद धो लिया जाए। 300 मिलीलीटर गोमांस का स्टॉक पकाने के लिए तरल आधार बनता है और बीन्स को डुबोकर रखता है। 100 मिलीलीटर टमाटर की महीन प्यूरी व्यंजन को टमाटर की सॉस में बदले बिना खटास और उमामी देती है।

एक बड़ा चम्मच पाप्रिका रंग और हल्की गर्माहट देता है; स्मोक्ड पाप्रिका इस्तेमाल करना ज़रूरी नहीं है। आधा बड़ा चम्मच साबुत धनिया नींबू जैसी सुगंध देता है, जो वसा को संतुलित करती है; इतनी ही मात्रा में चिली फ्लेक्स ब्रांड के अनुसार रस में तीखापन लाते हैं। लॉरेल की पाँच पत्तियाँ आधार को सुगंधित करती हैं, दो लाल प्याज़ धुएँ और नमक के स्वाद को नरम करते हैं, और लहसुन की छह कलियाँ गोमांस तथा पोर्क बेली के स्वाद को गहराई देती हैं।

पकाने के संकेत और परोसने के सुझाव

इसे 160 °C पर कुल 7 घंटे धीरे-धीरे पकाया जाता है। तरल में धीमे पकाने के अधिकांश समय बर्तन ढका रहता है; भाप कम निकलने देने के लिए एल्युमिनियम फॉइल को अच्छी तरह बंद करें, फिर अंत में ढक्कन हटाकर पकाएँ ताकि रस गाढ़ा हो जाए। भिगोई और धुली हुई बीन्स तरल में डूबी रहनी चाहिए; यदि वे सतह पर दिखने लगें, तो थोड़ा पानी डालने से वे समान रूप से पकेंगी। इन संकेतों पर भरोसा करें: मांस काँटे से आसानी से टूट जाए, बीन्स भीतर तक मुलायम हों और उनका बीच का हिस्सा सख्त न रहे, तथा तले में थोड़ी सॉस बची हो।

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कार्बोहाइड्रेट की मात्रा सीमित रखने के लिए इसे कद्दूकस की हुई फूलगोभी या उसकी प्यूरी, लहसुन के साथ भुनी हरी पत्तागोभी या पालक के साथ परोसें। लहसुन वाले पीले चावल, फ़ारोफ़ा और संतरा पारंपरिक परोसने के तरीके की याद दिलाते हैं, लेकिन कार्बोहाइड्रेट बढ़ाते हैं। बचा हुआ भोजन कम गहराई वाले बर्तनों में जल्दी ठंडा होता है; फ्रिज में उसका रस जम जाता है, और दोबारा गरम करते समय थोड़ा पानी डालने पर फिर पतला हो जाता है। फ़्रीज़ करने के लिए मांस को उसके रस सहित अलग-अलग हिस्सों में बाँट लें।

रोज़मर्रा में कीटो भोजन बनाने के लिए, यहाँ मेरी सभी कम कार्बोहाइड्रेट वाली रेसिपियाँ देखें।