पारंपरिक वाराबी मोची

पारदर्शी होने तक पकाए गए स्टार्च के चौकोर टुकड़े, किनाको में लपेटे हुए और ऊपर से कुरोमित्सु डाला हुआ।

दिन ढलने पर, जब गर्मी मुश्किल से कुछ कम होती है, वाराबी मोची की एक प्लेट कुछ ही मिनटों में खाली हो जाती है। चॉपस्टिक से उठाने पर टुकड़े थरथराते हैं, पहली बाइट में थोड़ा खिंचते हैं, फिर मुँह में घुलकर बेहद हल्की मिठास छोड़ जाते हैं।

किनाको से भुने हुए हेज़लनट की खुशबू आती है, और कुरोमित्सु शीरे जैसा स्वाद जोड़ता है, जो बहते हुए प्लेट के किनारे तक पहुँच जाता है। इसे परोसने से ठीक पहले बनाया जाता है, और यह कभी भी मेज़ पर देर तक नहीं टिकता।

वाराबी मोची क्या है ?

वाराबी मोची एक वागाशी है, यानी जापानी मिठाई, जिसे स्टार्च, चीनी और पानी को एक साथ पकाकर बनाया जाता है, जब तक कि मिश्रण अर्धपारदर्शी और लचीला न हो जाए। चिपचिपे चावल के आटे से बनने वाले आसान मोची के विपरीत, इसमें चावल नहीं होता। इसे टुकड़ों में काटकर किनाको में लपेटा जाता है, फिर ऊपर से कुरोमित्सु डाला जाता है। कुज़ु के स्टार्च से बना कुज़ुमोची इससे बहुत मिलता-जुलता है, लेकिन वह अधिक साफ़ और चिकनी जेली होता है, जबकि वाराबी मोची चबाने में थोड़ा अधिक खिंचाव देता है।

वाराबी का अर्थ ब्रैकन फ़र्न है, जिसकी जड़ों से मूल स्टार्च, वाराबिको, मिलता है। यहाँ मोची का मतलब कुटा हुआ चावल नहीं, बल्कि उसकी बनावट है: नरम और लचीली, जो दाँतों के नीचे हल्का प्रतिरोध देती है। जापानी लोग इस लचीलेपन को कोशी कहते हैं।

हेइआन के राजदरबार से नारा के फ़र्न तक

वाराबी मोची का इतिहास हेइआन काल तक जाता है। लोककथा के अनुसार, 897 से 930 तक शासन करने वाले सम्राट दाइगो को यह इतना पसंद था कि उन्होंने इसे « तायू » की उपाधि दे दी, जो राजदरबार का पाँचवाँ पद था। यह किस्सा सच हो या न हो, इससे पता चलता है कि यह मिठाई कैसी थी : दुर्लभ स्टार्च और चीनी से बनी, जो दोनों ही विलासिता की वस्तुएँ थीं। तब से इसने जापानी व्यंजनों में चाय के साथ परोसी जाने वाली मिठाइयों के बीच अपनी जगह बनाए रखी है।

नारा भी इसके इतिहास में अपनी हिस्सेदारी का दावा करता है। वहाँ कहा जाता है कि तोदाइ-जी के भिक्षु वाकाकुसा पर्वत की ढलानों पर फ़र्न इकट्ठा करते थे। वहाँ वनस्पति जलाने के बाद फ़र्न बहुतायत में फिर उग आते थे, खासकर इसलिए भी कि शहर के हिरण उन्हें नहीं खाते थे। यही आग जलाने की प्रथा हर साल आयोजित होने वाला वाकाकुसा यामायाकी उत्सव बन गई। वहीं, स्टार्च निकालने में बेहद मेहनत लगती थी : 70 ग्राम स्टार्च पाने के लिए लगभग 10 किलो जड़ों की ज़रूरत होती है।

एदो काल में वाराबी मोची तोकाइदो मार्ग के चायघरों में बिकने लगा, और फ़र्न का स्टार्च बढ़ती माँग पूरी नहीं कर पाया। मिठाई बनाने वाले उसमें शकरकंद का स्टार्च मिलाने लगे, जो बहुत सस्ता था। आज बाज़ार में मिलने वाले अधिकांश वाराबी मोची में फ़र्न का स्टार्च बहुत कम होता है, या बिल्कुल नहीं होता, और वे शकरकंद, टैपिओका या आलू के स्टार्च से बनते हैं।

वाराबी मोची की मुख्य सामग्री

वाराबिको, यानी ब्रैकन फ़र्न का स्टार्च, पारंपरिक वाराबी मोची की मूल सामग्री है। यही उसे उसकी असली बनावट देता है : कोशी वाले लचीले मिश्रण की, जो चॉपस्टिक से उठाने पर थरथराता है और मुँह में घुल जाता है। होन-वाराबिको, यानी शुद्ध फ़र्न स्टार्च, से बना मोची भूरा-स्लेटी, लगभग काला होता है। इसकी कीमत टैपिओका से लगभग तीस गुना अधिक होती है और यूरोप में यह मुश्किल से मिलता है।

इसलिए इस रेसिपी में टैपिओका स्टार्च इस्तेमाल किया गया है : इससे मोची हल्के रंग का, अधिक सख्त और अधिक उछालभरी बनावट वाला बनेगा, उसका स्वाद अधिक हल्का होगा और उसे आसानी से काटा जा सकेगा। टैपिओका इस्तेमाल करने पर स्टार्च अधिक और पानी कम चाहिए, 200 ग्राम पानी के लिए 100 ग्राम स्टार्च ; स्टार्च कम होने पर मिश्रण नरम रह जाता है और अपना आकार नहीं रख पाता। यदि आपको वाराबिको मिल जाए, तो 240 ग्राम पानी के लिए 80 ग्राम लीजिए : पारंपरिक बनावट पाने का यही एकमात्र तरीका है।

मिश्रण की बाकी सामग्री चीनी और पानी हैं। चीनी मिठास देने के साथ-साथ पानी को भी बाँधे रखती है और जेल को अधिक समय तक मुलायम बनाए रखती है। मिज़ुआमे, एक जापानी शुगर सिरप, पकाते समय डाला जाता है : यह मिश्रण को अधिक चिकना, चमकदार और अच्छी तरह बँधा हुआ बनाता है।

वाराबी मोची लगभग कभी भी सादा नहीं खाया जाता। किनाको, यानी भुने सोयाबीन का मीठा आटा, हेज़लनट जैसा स्वाद देता है और सतह को सुखाता है, जिससे टुकड़े आपस में नहीं चिपकते। कुरोमित्सु, शीरे के स्वाद वाला काली चीनी का सिरप, सबसे अंत में पतली धार में डाला जाता है।

अच्छा वाराबी मोची बनाने की तकनीकी बातें

मिश्रण का रूप बदलना चाहिए : शुरुआत में सफेद और अपारदर्शी मिश्रण बाद में अर्धपारदर्शी और चमकदार हो जाता है। यही उसके पक जाने का संकेत है।

धीमी आँच पर मिश्रण को चलाना उतना ही महत्वपूर्ण है जितना उसे पकाना। आप मिश्रण को जितना अधिक चलाएँगे, वह उतना ही लचीला बनेगा। इसके बाद ठंडे पानी में डालने से काटने से पहले उसकी बची हुई गर्मी निकल जाती है।

सबसे ज़रूरी बात, इसे फ्रिज में न रखें : ठंड से वाराबी मोची सफेद पड़ जाता है और जल्दी सख्त हो जाता है। इसे बनाने के कुछ ही समय बाद, उसी दिन कमरे के तापमान पर परोसें। जापानी शैली का पूरा शाम का नाश्ता तैयार करने के लिए साथ में मिताराशी दांगो या एक दोरायाकी रखें, और जब बहुत गर्मी हो तो काकिगोरी भी जोड़ें।