एक प्रामाणिक जापानी सुकियाकी, जिसमें बारीक कटा गोमांस और सब्जियां मीठी-नमकीन वारिशिता सॉस में धीरे-धीरे पकते हैं
मार्बलिंग वाला गोमांस गरम लोहे को छूते ही चटचटाने लगता है। चीनी किनारों पर भूरी होने लगती है, और सोया सॉस उस भाप में घुल जाती है जो हांडी से ऊपर उठती है। सुकियाकी मेज पर पकाई जाती है और कौर-दर-कौर बांटकर खाई जाती है। इसकी विधि, सामग्री डालने का क्रम और अंडे में डुबोकर खाने की परंपरा इस व्यंजन का अभिन्न हिस्सा हैं।
सुकियाकी क्या है?
यह शब्द एक देहाती पकाने की शैली की ओर इशारा करता है: सुकि हल का फाल या फावड़ा दर्शाता है, जबकि याकी का अर्थ है ग्रिल करना या तेज़ आंच पर सेंकना। नाम से उस पुरानी शैली की याद आती है जिसमें खेतों के किनारे, खुले में, सीधे लोहे पर खाना पकाया जाता था, बहुत पहले, जब सुकियाकी ने रेस्तरांओं और पारिवारिक भोजन की मेजों तक पहुंच बनाई।
आज के अपने प्रामाणिक रूप में, सुकियाकी मेज पर पकाया जाने वाला एक जापानी नाबेमोनो है। इसमें मांस की पतली स्लाइसें, नागानेगी, शुंगिकु, शीताके, याकी-दोफू, शिराताकी और सोया सॉस पर आधारित मीठा-नमकीन स्वाद शामिल होता है।
जापान के पूर्वी हिस्से में, यह स्वाद-संतुलन अक्सर वारिशिता के रूप में होता है, जो सोया सॉस, मिरिन, साके, चीनी और दाशी से तैयार किया जाता है। इसे आमतौर पर कोंबु और बोनिटो के फ्लेक्स से बनाया जाता है। परंपरागत रूप से हर व्यक्ति के पास फेंटे हुए कच्चे अंडे का एक कटोरा रखा जाता है।
यह बताना भी उतना ही ज़रूरी है कि सुकियाकी क्या नहीं है: यह न तो मिर्च से तीखा किया गया व्यंजन है, न ही कटोरे में परोसा जाने वाला नूडल सूप, और न ही लाल मिर्च और लहसुन वाली लाल सॉस के साथ आने वाला थाई “सुकि”। आज के प्रामाणिक अर्थ में, यह सूअर, चिकन या समुद्री भोजन की हांडी वाले व्यंजनों के लिए कोई ढीला-ढाला सामूहिक नाम भी नहीं है।
हल के फाल से मेइजी युग की मेज तक
सुकियाकी का इतिहास उन पाबंदियों से शुरू होता है, जिनके कारण लंबे समय तक मांस का सेवन सीमित रहा। सदियों तक, बौद्ध धर्म के प्रभाव और शाही प्रतिबंधों ने जापान में चार पैरों वाले जानवरों के सेवन को हतोत्साहित किया।
मांस पूरी तरह गायब नहीं हुआ, लेकिन उसका सेवन सीमित रहा: उसे औषधि की तरह इस्तेमाल किया जाता था, बाहर ग्रिल किया जाता था या घर के चूल्हे से दूर पकाया जाता था। एक प्रचलित कथा के अनुसार, खेतिहर मज़दूर खुले में शिकार का मांस, मछली या कभी-कभार गोमांस को सुकि की चौड़ी, सपाट लोहे की धार पर सेंकते थे।
मेइजी युग ने खानपान की आदतों को गहराई से बदल दिया। जैसे-जैसे जापान आधुनिकीकरण की ओर बढ़ा, गोमांस ताकत और आधुनिक, विश्वनागरिक आकांक्षा का प्रतीक बन गया।
1871 में प्रतिबंध का आधिकारिक रूप से हटाया जाना, फिर 1872 में सम्राट मेइजी द्वारा सार्वजनिक रूप से गोमांस खाना, एक स्पष्ट आधिकारिक संकेत था। वहीं युकीची फुकुज़ावा जैसे विचारक मांस को राष्ट्रीय पुनरुत्थान का हिस्सा बताकर उसका समर्थन कर रहे थे।
कांतो क्षेत्र में, खासकर कानागावा प्रान्त के योकोहामा में, फिर टोक्यो में, गोमांस के बढ़ते सेवन ने ग्युनाबे को जन्म दिया: धीमी आंच पर पका गोमांस नागानेगी के साथ लोहे की हांडी में, अक्सर तेज़ मिसो के साथ, ताकि मांस की उस गंध को दबाया जा सके जिसकी लोगों को तब अभी आदत नहीं थी।
1923 के महान कांतो भूकंप ने इसके बाद रेस्तरां नष्ट कर दिए और रसोइयों को बिखेर दिया। कंसाई के कई रेस्तरां मालिक पुनर्निर्माणाधीन टोक्यो में आ बसे, और अपने साथ “सुकियाकी” नाम, कच्चे अंडे में डुबोकर खाने की परंपरा, तथा तोफू, मशरूम और शिराताकी जैसी भरपूर सामग्री भी लाए।
कांतो ने इस नाम और अंडे को अपना लिया, लेकिन धीमी आंच पर पकने वाले अपने मूल ढंग को कायम रखा। समय के साथ, ग्युनाबे की पुरानी शैली, जिस पर मिसो की छाप बहुत गहरी थी, सोया सॉस पर आधारित अधिक परिष्कृत वारिशिता को जगह देने लगी। इसी बदलाव से दो पूरी तरह स्वीकृत शैलियाँ सामने आईं: कंसाई की, जो मांस को सेंकने से शुरू होती है, और कांतो की, जो शोरबे से शुरू होती है।
दो शैलियाँ, एक ही हांडी
कंसाई और कांतो, दोनों संस्करण प्रामाणिक हैं, लेकिन वे अलग-अलग विधियों पर आधारित हैं। दोनों में लोग उथली लोहे की हांडी के आसपास इकट्ठा होते हैं; दोनों गोमांस, नागानेगी, शुंगिकु, शीताके, याकी-दोफू, शिराताकी और अंडे पर आधारित हैं। अंतर मुख्यतः पकाने और स्वाद देने की विधि में है।
कंसाई शैली सुकियाकी के याकी यानी सेंकने वाले पक्ष को बरकरार रखती है। गरम पैन पर पहले गोमांस की चर्बी मल दी जाती है, फिर वाग्यू को बिना किसी तरल के सेंका जाता है। मोटे दानों वाली जारामे चीनी और सोया सॉस सीधे मांस को स्वाद देती हैं।
पहला कौर लगभग तुरंत परोसा जा सकता है, जिसके किनारे हल्के-से कैरामेलाइज़्ड होते हैं। इसके बाद सब्जियां डाली जाती हैं और इतनी नमी छोड़ती हैं कि गोमांस की चर्बी, सोया सॉस और चीनी मिलकर एक गाढ़ा ग्लेज़ बना दें।
कांतो शैली की सुकियाकी मेइजी युग के ग्युनाबे से निकली है। इसकी शुरुआत सोया सॉस, मिरिन, साके, दाशी और चीनी से बने वारिशिता से होती है, फिर मांस और सब्जियों को साथ में धीमी आंच पर पकाया जाता है।
इसमें गोमांस पर सिकी हुई परत नहीं बनती; वह शोरबे में पकता है, जबकि तोफू, मशरूम और शिराताकी उसकी मिठास और उमामी को सोख लेते हैं।
दोनों शैलियों में अंडा एक खास भूमिका निभाता है। कंसाई में, यह अभी-अभी सिका हुआ तपता गोमांस संतुलित करता है; कांतो में, यह सॉस को मुलायम बनाता है और हर कौर पर उसे रेशमी ढंग से लपेट देता है। कांतो शैली की नियमितता इसे घरेलू रसोई के लिए विशेष रूप से उपयुक्त बनाती है, जबकि दोनों क्षेत्रों के रेस्तरां मेज पर पकाने की इस परंपरा को आज भी जीवित रखे हुए हैं।
सुकियाकी की मुख्य सामग्री
बारीक कटा कुरोगे वाग्यू: कुरोगे वाग्यू को शाबू-शाबू की तुलना में थोड़ी मोटी स्लाइसों में परोसा जाता है। एंत्रेकोत या सरलॉइन जैसे कट घनी मार्बलिंग देते हैं, जो कम तापमान पर पिघलती है और गोमांस को मुलायम बनाए रखती है, चाहे उसे सेंका जाए या धीमी आंच पर पकाया जाए।
गोमांस की चर्बी: गरम पैन पर रगड़ने से यह मांस को चिपकने से बचाती है और खासकर कंसाई शैली की सुकियाकी में एक सुगंधित, चिकना आधार देती है।
नागानेगी: यह लंबा जापानी लीक पकने पर मुलायम हो जाता है और हल्की प्याज़ी गहराई देता है, जो सोया सॉस, चीनी और मिरिन के स्वाद को संतुलन देती है।
शुंगिकु: यह खाने योग्य गुलदाउदी हल्की कड़वाहट और हर्बल सुगंध देती है, जो चर्बी और मिठास को संतुलित करने में मदद करती है।
शीताके मशरूम: इनका गुआनिलेट-समृद्ध उमामी शोरबे को गहराई देता है और मसाले की मिठास को संतुलित करता है।
याकी-दोफू: यह ग्रिल किया हुआ सख्त तोफू पकने के दौरान अच्छी तरह आकार बनाए रखता है और स्वाद सोख लेता है। यदि यह न मिले, तो दबाया हुआ सख्त तोफू इसका अच्छा विकल्प हो सकता है।
शिराताकी: कोन्याक से बनी ये पारदर्शी नूडल्स नरम और हल्की लोचदार बनावट देती हैं, साथ ही सॉस को अच्छी तरह सोख लेती हैं।
मसाले का आधार: सोया सॉस, मिरिन, साके, चीनी और, कांतो शैली की सुकियाकी में, दाशी, इस व्यंजन का खास मीठा-नमकीन ग्लेज़ या शोरबा बनाते हैं। इसका संतुलन नमकीनपन, हल्की मिठास और भरपूर उमामी पर टिका होता है, बिना मिर्च के।
फेंटा हुआ कच्चा अंडा: परंपरागत रूप से कच्चा, और आदर्श रूप से बहुत ताज़ा या जरूरत पड़ने पर पाश्चुरीकृत, इसमें अंत में डुबोने से तपता हुआ मांस थोड़ा ठंडा हो जाता है, सॉस हर स्लाइस से रेशमी ढंग से चिपकती है और नमकीनपन भी नरम पड़ जाता है, ठीक तामागो काके गोहान की भावना में।
परंपरा के अनुकूल कुछ अतिरिक्त सामग्री, जैसे शिमेजी, पूरे व्यंजन की पहचान बदले बिना उमामी को और बढ़ा सकती हैं। इसके विपरीत, हरा धनिया, मिर्च, और सूअर, चिकन या समुद्री भोजन वाली आधुनिक किस्में आम तौर पर इस व्यंजन को पारंपरिक जापानी सुकियाकी से दूर ले जाती हैं।
सामग्री
- 500 g गोमांस सुकियाकी के लिए बारीक कटा हुआ
- 1 ब्लॉक ग्रिल्ड टोफू
- 2 जापानी लीक या 1 प्याज
- 6 शीताके मशरूम
- 0.5 गुच्छा शुंगिकु वैकल्पिक
- 120 g शिराताकी नूडल्स
- 1 टुकड़ा गोमांस की चर्बी
- 4 अंडे
- 500 ml पानी
- 5 g कोम्बु लगभग 30 मिनट भिगोया हुआ
अन्य सुझाई गई सब्ज़ियाँ
- चीनी पत्तागोभी इच्छानुसार
- जापानी पार्सले इच्छानुसार
- कोमात्सुना इच्छानुसार
- टमाटर इच्छानुसार
- बाँस की कोपलें इच्छानुसार
- वॉटरक्रेस इच्छानुसार
- पहाड़ी सब्ज़ियाँ इच्छानुसार
- शिमला मिर्च इच्छानुसार
वारिशिता सॉस
- 100 ml लाइट सोया सॉस
- 100 ml मिरिन
- 100 ml साके
- 2 बड़े चम्मच चीनी
विधि
सामग्री की तैयारी
- गोमांस को खाने में आसान टुकड़ों में काटें, लेकिन बहुत छोटा न करें।500 g गोमांस
- जापानी लीक को तिरछा काटकर लगभग 1 cm मोटे टुकड़े करें।2 जापानी लीक
- ग्रिल्ड टोफू को किचन पेपर से हल्के हाथ से सुखा लें, फिर 8 टुकड़ों में काटें।1 ब्लॉक ग्रिल्ड टोफू
- शिराताकी नूडल्स को लगभग 10 cm के टुकड़ों में काटें, फिर उनकी गंध दूर करने के लिए 2 से 3 मिनट उबालें। छान लें।120 g शिराताकी नूडल्स
- शुंगिकु तैयार करें: नीचे का हिस्सा हटा दें, फिर डंठलों को दो भागों में काटें। पत्तियाँ लंबी हों, तो उन्हें भी आधा कर लें।0.5 गुच्छा शुंगिकु
- शीताके मशरूम तैयार करें: डंठल और सख्त निचला हिस्सा हटा दें। डंठलों को लंबाई में दो भागों में काटें, चाहें तो 2 मशरूम पर सजावटी कट लगाएँ, फिर बाकी मशरूम को आधा कर लें।6 शीताके मशरूम
- मेज़ पर सुंदर प्रस्तुति के लिए सारी सामग्री को अलग-अलग समूहों में सजाएँ, वैकल्पिक सब्ज़ियाँ भी साथ रखें।चीनी पत्तागोभी, जापानी पार्सले, कोमात्सुना, टमाटर, बाँस की कोपलें, वॉटरक्रेस, पहाड़ी सब्ज़ियाँ, शिमला मिर्च
वारिशिता सॉस
- एक सॉसपैन में मिरिन, साके और चीनी डालें। अल्कोहल उड़ाने के लिए गरम करें, फिर चीनी पूरी तरह घुल जाए तो आँच बंद कर दें।100 ml मिरिन, 100 ml साके, 2 बड़े चम्मच चीनी
- अब सोया सॉस डालकर मिला दें। चाहें तो बेहतर स्वाद के लिए इसे रात भर रखा रहने दें।100 ml लाइट सोया सॉस
अंडों की तैयारी
- अंडों को अलग-अलग कटोरियों में फेंट लें और पकाना शुरू करने से पहले तैयार रखें।4 अंडे
सुकियाकी पकाना
- सुकियाकी पैन या बड़ी कड़ाही को मध्यम आँच पर गरम करें। गोमांस की चर्बी डालें और उसे बिना ज़्यादा गरम किए धीरे-धीरे पिघलने दें।1 टुकड़ा गोमांस की चर्बी
- गोमांस की पहली खेप डालें और उसे एक तरफ से भूरा होने दें। थोड़ी-सी वारिशिता सॉस डालें और हल्का-सा पकने दें, ताकि स्वाद समा जाए। फिर इस पहले कौर का स्वाद लें।
- जापानी लीक, टोफू, शिराताकी, शीताके मशरूम और अपनी पसंद की बाकी सब्ज़ियाँ डालें। ज़रूरत के अनुसार वारिशिता सॉस डालें और धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक सबमें स्वाद अच्छी तरह न समा जाए। सॉस एक साथ बहुत ज़्यादा न डालें, क्योंकि टोफू भी पानी छोड़ता है।
- टोफू को गोमांस की चर्बी से अच्छी तरह लपेट लें और सब्ज़ियों को नरम होने दें। अगर तली में चिपकने लगे, तो थोड़ा-सा कोम्बु शोरबा (पानी + भिगोया हुआ कोम्बु) डालें।500 ml पानी, 5 g कोम्बु
- पकी हुई सामग्री को किनारे की ओर सरका दें, फिर दोबारा गोमांस डालें। उसे एक तरफ से पकाएँ और सब्ज़ियों के ऊपर रख दें। ऊपर से थोड़ा सॉस डालें और उबालने के बजाय सॉस में हल्का-सा सेंकते हुए पकाएँ।
- सबसे आखिर में शुंगिकु डालें और बस थोड़ी देर पकाएँ। पकते-पकते इसे फेंटे हुए अंडे में डुबोकर खाते जाएँ।
नोट्स
- वारिशिता सॉस को 1:1:1 के अनुपात में सोया सॉस, मिरिन और साके मिलाकर बड़ी मात्रा में तैयार करें, फिर अपने स्वादानुसार चीनी डालें।
- वारिशिता सॉस को रेफ्रिजरेटर में लगभग 1 महीने तक रखा जा सकता है; 2 से 3 दिन आराम देने पर इसका स्वाद और गहरा हो जाता है।
- गोमांस को धीमी आँच पर पकाने से पहले हमेशा तेज़ आँच पर सेंकें; फिर उसे बाकी सामग्री के ऊपर रखें, ताकि वह सीधी तेज़ आँच में ज़्यादा न पके।
- अच्छी मार्बलिंग वाला, बारीक कटा वाग्यू या जापानी गोमांस चुनें; नहीं तो कम से कम अच्छी मार्बलिंग वाला मांस लें।
- सुकियाकी को “सॉस में ग्रिल करने” की तरह पकाएँ, उबालने की तरह नहीं, और सिर्फ उतनी ही सॉस डालें जितनी ज़रूरी हो।
- सब्ज़ियों और गोमांस की चर्बी को स्वाभाविक रूप से पकने का रस बनाने दें; खाते समय अंडे की मात्रा से स्वाद की तीव्रता संतुलित करें।
