प्रामाणिक चिकन कोरमा

नरम चिकन, जो दही की मलाईदार ग्रेवी में धीमी आँच पर पका हो, साबुत मसालों की खुशबू से महका हुआ और मिर्च की हल्की तीखी धार लिए।

चिकन कोरमा की पहचान सबसे पहले उस घी से होती है जो भगोने में धीरे-धीरे छनकता है। हड्डी वाला चिकन हल्की चमकदार परत ओढ़ लेता है, और इलायची, जावित्री व जायफल की महक पूरे रसोईघर में फैल जाती है। केवड़ा की कुछ बूंदें उठती भाप को और भी नफ़ासत दे देती हैं।

कुचले हुए तले प्याज़ दही में घुल-मिलकर एक चित्तीदार ग्रेवी बनाते हैं, जिसकी सतह पर रोगन उभर आता है, यानी मसालेदार वसा की वह अंबर रंग की परत। यही चिकन कोरमा का सबसे उम्दा रूप है : बेहद स्वादिष्ट और बेमिसाल खुशबूदार।

चिकन कोरमा क्या है?

शब्द कोरमा, जिसे क़ोरमा, कुरमा या क़ुरमा भी लिखा जाता है, उर्दू क़ोरमा से आया है। यह स्वयं तुर्किक कवुर्मा से निकला है, एक ऐसा शब्द जो मांस को उसके अपने रस और चर्बी में पकाने या भूनने से जुड़ा है। यह वंशावली अहम है।

शास्त्रीय मुग़लई और पुरानी दिल्ली की शैली में, कोरमा की पहचान किसी तय मसाला-मिश्रण से कम और एक खास विधि से अधिक होती है। मांस को पहले वसा में तेज़ आँच पर पकड़ा जाता है, फिर बहुत कम अतिरिक्त तरल के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है। उसके अपने रस, घी और दही ही आगे चलकर ग्रेवी बन जाते हैं।

मुग़ल परंपरा में इसकी बनावट तीन ज़रूरी चीज़ों पर टिकती है : घी, फुल-फैट सादा दही और बिरिस्ता, यानी कुरकुरे तले प्याज़, जो एक साथ मिठास, गहराई और गाढ़ापन लाते हैं।

दही हल्की दूधिया खटास देता है और चिकन को मुलायम बनाता है ; घी साबुत मसालों की खुशबू को थामे रखता है ; और प्याज़, जिन्हें मिक्सर में पीसने के बजाय हाथ से कुचला जाता है, दही के साथ मिलकर मनचाही दानेदार बनावट देते हैं। इस बनावट को « दरदरा » या « चित्तीदार » कहा जा सकता है, लेकिन स्वाद में इसका नतीजा बेहद नाज़ुक और संतुलित रहता है।

एक शास्त्रीय कोरमा, चाहे मुग़लई हो या पुरानी दिल्ली की शैली का, किसी सामान्य « करी » जैसा नहीं होता, जैसे जापानी करी। यह टमाटर, ज़रूरत से ज़्यादा हल्दी या जापानी करी पाउडर पर आधारित नहीं होता। इसमें मिठाई जैसी मिठास भी नहीं खोजी जाती। इसका रंग हाथीदांत से गहरे अंबर तक जा सकता है ; पकाने के अंत में रोगन किनारों पर साफ़ अलग दिखाई देता है।

कोरमा की मुग़ल उत्पत्ति

चिकन कोरमा का आधुनिक रूप मुग़ल साम्राज्य की हिंद-फ़ारसी रसोइयों में आकार लिया, जिसका उल्लेख खास तौर पर 17वीं सदी के स्रोतों में मिलता है। 18वीं सदी में यह बाद के मुग़ल दरबारों और नवाबों की रसोइयों में और समृद्ध हुआ, जहाँ गाढ़े दही, मेवों और केसर का इस्तेमाल बढ़ा।

मध्य एशिया से आई मांस पकाने की तकनीकों का वहाँ उत्तर भारत की दुग्ध, मसाला और अनाज-आधारित परंपराओं से मेल हुआ, जिनके साथ चपाती जैसी रोटियाँ परोसी जाती थीं। शाही मेज़ पर समृद्धि तो थी, लेकिन उसमें तीखापन कभी हावी नहीं होता था।

सबसे स्पष्ट ऐतिहासिक स्रोतों में से एक नुस्ख़ा-ए-शाहजहानी है, 17वीं सदी की एक फ़ारसी पाक-पांडुलिपि, जिसमें सम्राट शाहजहाँ की शाही रसोइयों से जुड़ी रेसिपियाँ दर्ज हैं।

पांडुलिपि की ज्ञात तीन प्रतियों पर किए गए अध्ययन, जो चेन्नई, लंदन की ब्रिटिश लाइब्रेरी और दिल्ली की जामिया मिल्लिया की ज़ाकिर हुसैन लाइब्रेरी में सुरक्षित हैं, दिखाते हैं कि यह शैली आज रेस्तरां में परोसे जाने वाले कई « मुग़लई » कोरमों से काफ़ी अलग है। इस अभिजात शैली में हल्दी बहुत कम या बिल्कुल नहीं, लहसुन का सीमित उपयोग और टमाटर का अभाव मिलता है।

यह भी कहा जाता है कि ताज महल के उद्घाटन के लिए केसर की हल्की खुशबू वाला एक सफेद कोरमा तैयार किया गया था, जिसका रंग स्मारक के संगमरमर की याद दिलाता था। चाहे यह अप्रमाणित किंवदंती हो या पीढ़ियों से चली आ रही पाक-स्मृति, यह कहानी एक अहम बात कहती है : दरबारी कोरमा संयमित, नफ़ीस और उजला होना चाहिए, कभी भड़कीला नहीं।

छावनी की रसोइयों से लेकर पुरानी दिल्ली की शादियों तक, यह तकनीक किताबों से ज़्यादा हाथ के हुनर से चली आई। चिकन या मटन दही में धीमी आँच पर पकते थे।

इलायची, लौंग, दालचीनी और तेजपत्ता घी में अपना स्वाद छोड़ते थे। केवड़ा या गुलाबजल केवल आखिर में डाला जाता था, ठीक ढकने से पहले, ताकि खुशबू भीतर ही ठहर जाए। क़लिया जैसी फ़ारसी ब्रेज़िंग और भारतीय रसोई में साबुत मसालों के इस्तेमाल ने मिलकर आख़िरकार एक ऐसी डिश को जन्म दिया, जिसकी संरचना साफ़ है : वसा, दही, प्याज़ और धीमी पकाई।

मुख्य सामग्री और उनकी भूमिका

• हड्डी वाला चिकन, खासकर जांघ का ऊपरी हिस्सा और चिकन ड्रमस्टिक्स : इन हिस्सों को इसलिए चुना जाता है क्योंकि हड्डी के आसपास के संयोजी ऊतक, कार्टिलेज और कोलेजन ब्रेज़ को और समृद्ध बनाते हैं। इससे ग्रेवी में बिना आटा, क्रीम या कृत्रिम गाढ़ेपन के अच्छा भराव आता है।
• घी : यह ऊँचे तापमान को आसानी से सह लेता है, इसलिए मसालों का स्वाद निकालने और चिकन को अच्छी तरह भूनने के लिए आदर्श है। यही अंत में रोगन भी बनाता है, वह सुगंधित वसा जो भगोने के किनारों पर चमकती है।
• सादा फुल-फैट दही : यही इस व्यंजन का मुख्य तरल और अम्लीय तत्व है। यह चिकन को मुलायम बनाता है, इमल्शन को संतुलन देता है और ताज़ा होना चाहिए, बहुत ज़्यादा खट्टा नहीं। पकाने से पहले इसे अच्छी तरह फेंटना ज़रूरी है ताकि यह बिल्कुल चिकना हो जाए।
• बिरिस्ता : बारीक कटा प्याज़ तब तक तला जाता है जब तक वह कुरकुरा और सुनहरा न हो जाए। यह मिठास, स्वाद की गहराई और दानेदार बनावट देता है। ठंडा होने के बाद इसे गीली पेस्ट बनाने के बजाय हाथ से कुचला जाता है।
• पिसा धनिया : यह एक गरमाहट भरा, स्वादिष्ट आधार देता है, जो ग्रेवी को गहराई देता है बिना उसे बहुत तीखा या भारी बनाए।
• कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर : इसका इस्तेमाल मुख्य रूप से गहरा लाल रंग और हल्की से मध्यम गरमाहट देने के लिए किया जाता है, तीखापन बढ़ाने के लिए नहीं।
• अदरक और लहसुन : ये स्वाद में हल्की तीखी धार लाते हैं, लेकिन दरबारी संस्करणों में इन्हें हमेशा संतुलित मात्रा में रखा जाता है, ताकि फूलों और दूधिया स्वादों की नज़ाकत बनी रहे।
• साबुत मसाले : हरी इलायची, काली इलायची, लौंग, दालचीनी और तेजपत्ता गरम घी में बहुत जल्दी अपना स्वाद छोड़ते हैं और पहली चटक के साथ ही ग्रेवी की बुनियाद तैयार कर देते हैं।
• खुशबू का मसाला : जावित्री, जायफल और अक्सर इलायची को इस्तेमाल से ठीक पहले पीसा जाता है और पकाने के अंत में मिलाया जाता है, ताकि उनकी उड़नशील सुगंध बनी रहे।
• केवड़ा, गुलाबजल और केसर : केवड़ा और गुलाबजल दरबारी रसोई की पहचान बनने वाली पुष्पीय महक देते हैं ; गुनगुने दूध में भिगोया गया केसर खुशबू के साथ हल्की सुनहरी आभा भी जोड़ता है।
• वैकल्पिक मेवा या बीज की पेस्ट : मूल संस्करण इसके बिना भी बन सकता है। दरबारी रूपों में, खासकर शाही, अवधी और लखनवी शैलियों में, काजू, बादाम, सफेद खसखस या मखाने की पेस्ट हाथीदांत जैसी मखमली बनावट और हल्की मिठास देती है।
• नमक : यह ब्रेज़ को संतुलित करता है ; यहाँ बताई गई पुरानी दिल्ली की विधि में इसे शुरुआती उबाल आने के बाद, दही के स्थिर हो जाने पर डाला जाता है।
• बहुत कम पानी : कोरमा का आधार दही, मांस के अपने रस और वसा पर होना चाहिए। पानी केवल ज़रूरत पड़ने पर, मिश्रण को थोड़ा ढीला करने के लिए डाला जाता है।
• मुग़ल कोरमा में किन चीज़ों से बचना चाहिए : टमाटर दही के दूधिया संतुलन को बिगाड़ देता है ; बहुत अधिक हल्दी व्यंजन की नाज़ुक रंगत को ढक देती है ; और बाज़ारू क्रीम, चीनी या गाढ़ी नारियल क्रीम इसे टेकअवे व्यंजनों जैसी मिठास की ओर मोड़ देते हैं।

प्रामाणिकता के संकेत और प्रमुख शैलियाँ

कोरमा को परखने का सबसे तेज़ तरीका उसकी सतह और बनावट को देखना है। मुग़ल शैली का चिकन कोरमा एकदम चिकना और एकरस नहीं होना चाहिए। उसमें कुचले हुए बिरिस्ता का दानेदारपन, किनारों पर साफ़ दिखाई देता रोगन और चमकीले पीले की जगह हाथीदांत, सुनहरे और अंबर के बीच का रंग होना चाहिए। इसकी सुगंध भी परत-दर-परत खुलनी चाहिए : पहले भूरे तले प्याज़, फिर दूधिया खटास, उसके बाद साबुत मसालों की गरमाहट, और अंत में जावित्री, जायफल व केवड़ा की खुशबू।

पुरानी दिल्ली में, शादियों वाला या शादी का कोरमा भरपूर और गहरे स्वाद वाला होता है। यह दही, प्याज़, अच्छी मात्रा में घी, तेल या दोनों के मिश्रण, साथ ही धनिया, कश्मीरी मिर्च और आखिर में डाले गए खुशबू के मसाले पर आधारित होता है। इसमें आमतौर पर मेवे की पेस्ट और क्रीम नहीं डाली जाती, और ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए धीमी आँच पर पकाकर घटाने की विधि अपनाई जाती है।

शाही, अवधी और लखनवी कोरमा अधिक नफ़ीस स्वाद की ओर झुकते हैं, जिनमें बादाम, काजू, खसखस, मखाना, केसर और पुष्पीय जल मिलाकर हाथीदांत जैसी मखमली समाप्ति दी जाती है। कश्मीरी वाज़वान से निकली व्याख्याओं में दही को और अधिक महत्व दिया जाता है, और अक्सर मुलायम लाल रंग के लिए कश्मीरी मिर्च का इस्तेमाल किया जाता है, हल्दी से बचते हुए ; कुछ संस्करणों में ताज़ी मेथी भी डाली जाती है, जिसकी हल्की कड़वाहट व्यंजन की समृद्धि को संतुलित करती है।

कुछ दक्षिणी रूपांतर, खासकर हैदराबाद के आसपास, नारियल का दूध, कसा हुआ या सूखा नारियल और करी पत्ते जैसे स्थानीय सुगंधित तत्व शामिल करते हैं। वे अपने ढंग से बेहद स्वादिष्ट हैं, लेकिन शाहजहाँ या पुरानी दिल्ली के नमूनों से अलग तर्क पर आधारित हैं।

नारियल के उपयोग के कारण वे दूसरी एशियाई करी की याद दिला सकते हैं, जैसे थाई लाल करी या थाई हरी करी वाला चिकन। पनांग बीफ़ करी और का री गा भी इसी स्वाद-परिवार में आते हैं।

फिर भी ये रूपांतर थाई पीली करी पेस्ट पर आधारित नहीं होते, बल्कि अपनी अलग क्षेत्रीय समझ पर चलते हैं। ब्रिटिश-भारतीय रेस्तरां वाला संस्करण इससे भी अधिक दूर चला जाता है। बेस सॉस, क्रीम, चीनी, गाढ़ी नारियल क्रीम, हल्दी और पैन में तेज़ी से तैयार किए गए मिश्रण से एक मीठी और बहुत चिकनी ग्रेवी बनती है, जो रेस्तरां वाले चिकन टिक्का मसाला के ज़्यादा करीब लगती है। उसमें अक्सर धीमी आँच पर पकने से आने वाली दानेदार बनावट, रोगन और उस नर्म-सी खुशबू का बहुत कम अंश बचता है, जो इस पुराने व्यंजन की असली पहचान हैं।