लेमनग्रास में मेरिनेट की गई चिकन सीखों की यह स्वादिष्ट रेसिपी आपको सीधे वियतनाम के स्ट्रीट फूड बाज़ारों में ले जाएगी
वियतनाम में इन्हें पूरे नाम से गा सिएन नुओंग सा कहा जाता है, और ये लेमनग्रास सीखें आपको पूरे देश में मिल जाएँगी। लेमनग्रास (हाँ, सचमुच!), लहसुन, हरे प्याज़ और कुछ दूसरी सामग्रियों से बना यह मेरिनेड इतना बारीक पीसा जाता है कि वह मांस के टुकड़ों में अच्छी तरह समा जाए और उन्हें बेमिसाल स्वाद दे। नतीजा? ऐसा खाना, जो बेहतरीन रेस्टोरेंटों को भी टक्कर दे!
तेरियाकी सीखों, याकितोरी सीखों या जापानी त्सुकुने से बिल्कुल अलग, इस व्यंजन का स्वाद सचमुच अनोखा है।
वियतनामी लेमनग्रास चिकन सीखें आखिर क्या हैं?
यह व्यंजन वियतनामी पाकशैली की उस व्यापक श्रेणी का हिस्सा है, जिसमें “ग्रिल की हुई मांस की सीखें” शामिल हैं और जिन्हें सिएन नुओंग कहा जाता है। गा का मतलब चिकन है और सा का अर्थ लेमनग्रास। यह वर्गीकरण कुछ हद तक थाई पाकशैली के मू पिंग की याद दिलाता है।
आप तुरंत फर्क महसूस करेंगे: थाई सीखें कहीं अधिक सघन और कसी हुई होती हैं।
वैसे, मू पिंग की तरह ही, वियतनाम में नाइट मार्केट के स्टॉलों पर आपको ज़्यादातर सूअर के मांस वाला संस्करण ही मिलेगा, जो मेरे हिसाब से सबसे स्वादिष्ट होता है।
दिलचस्प बात यह है कि आखिरकार चिकन वाला संस्करण ही फ्रांसीसी स्वाद-संसार में अपनी खास जगह बना पाया। यहाँ तक कि इस रेसिपी के लिए आने वाले अनुरोध मेरे मेलबॉक्स का लगभग 1/5 हिस्सा घेर लेते हैं। मैं मानता हूँ, यह बेहद स्वादिष्ट है, लेकिन मेरी पसंद अब भी सूअर के मांस वाला संस्करण ही है।
आमतौर पर वियतनामी सीखें दो चरणों में तैयार की जाती हैं: पहले मेरिनेड, जो 24 घंटे तक चल सकता है, और फिर पकाने के दौरान सीधे ग्लेज़िंग; चाहे आप इन्हें ओवन में पकाएँ, पैन में सेंकें या पारंपरिक कोयले वाली ग्रिल पर।
लेमनग्रास चिकन सीखों की मुख्य सामग्री
लेमनग्रास: लेमनग्रास के बिना लेमनग्रास सीखें बनना मुश्किल है। आमतौर पर इसकी बाहरी सख्त परतें हटानी पड़ती हैं, लेकिन यहाँ इसकी ज़रूरत नहीं, क्योंकि हम सब कुछ ब्लेंडर में बारीक पीसने वाले हैं।
पाम शुगर: इसे ठोस ब्लॉक के रूप में लें या जार वाले रूप में, जिसे नारियल चीनी भी कहा जाता है और जो इस्तेमाल में कहीं ज़्यादा सुविधाजनक होती है। यह चीनी स्वाद में एक खास गहराई और पारंपरिक सा आफ्टरटेस्ट जोड़ती है। अक्सर अगर दक्षिण-पूर्व एशिया की ग्लेज़ की हुई सीखों जैसा स्वाद नहीं आ पाता, तो उसकी वजह यही सामग्री होती है। हाँ, चाहें तो आप इसकी जगह ब्राउन शुगर या गन्ने की चीनी भी ले सकते हैं, और तब भी स्वाद बढ़िया रहेगा।
फिश सॉस: साफ़ बात यह है कि सिर्फ फिश सॉस होना भी बहुत अच्छी शुरुआत है। लेकिन अगर आपके पास कोई एशियाई सुपरमार्केट है, तो अच्छी गुणवत्ता वाली फिश सॉस चुनने की कोशिश कीजिए। सच कहें तो फर्क साफ़ महसूस होता है! व्यक्तिगत रूप से, मैं फू क्वोक को प्राथमिकता देता हूँ। इसी से एक स्वादिष्ट घर की बनी नेम सॉस भी तैयार की जा सकती है।
हॉइसिन सॉस: अगर आप इस साइट के नियमित पाठक हैं, तो इसे किसी परिचय की ज़रूरत नहीं। यह सॉस, जिसे आप मेरी हॉइसिन सॉस की रेसिपी से घर पर भी बना सकते हैं, एशियाई बारबेक्यू में खूब इस्तेमाल होती है और यहाँ तक कि एक प्रामाणिक फ़ो को स्वाद देने के लिए भी काम आती है।
उपकरण
- 6 बांस की सींखें 25 cm लंबी
सामग्री
- 450 g चिकन जांघ का मांस बिना हड्डी और बिना चमड़ी, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
मैरिनेड
- 1 डंठल लेमनग्रास मोटा-मोटा कटा हुआ
- 1 कली लहसुन पतला कटा हुआ
- 100 g हरा प्याज मोटा-मोटा कटा हुआ
- 5 पत्तियां कोंबावा की पत्तियां मोटा-मोटा कटी हुई
- 1 बड़ा चम्मच ताड़ की चीनी
- 0.5 छोटा चम्मच नमक
- 0.5 छोटा चम्मच पपरिका
- 0.25 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
- 1 छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च
- 1 बड़ा चम्मच फिश सॉस
- 0.25 छोटा चम्मच काली मिर्च
ग्लेज़
- 1 छोटा चम्मच शहद
- 0.5 छोटा चम्मच होइसिन सॉस
विधि
- मैरिनेड की सारी सामग्री तैयार कर लें।
- मैरिनेड की सारी सामग्री ब्लेंडर में डालें और एकदम मुलायम, एकसार पेस्ट बनने तक पीस लें।1 डंठल लेमनग्रास, 1 कली लहसुन, 100 g हरा प्याज, 5 पत्तियां कोंबावा की पत्तियां, 1 बड़ा चम्मच ताड़ की चीनी, 0.5 छोटा चम्मच नमक, 0.5 छोटा चम्मच पपरिका, 0.25 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर, 1 छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च, 1 बड़ा चम्मच फिश सॉस, 0.25 छोटा चम्मच काली मिर्च
- चिकन के टुकड़ों को एक बाउल में मैरिनेड के साथ 30 min तक मैरिनेट करें। बेहतर स्वाद के लिए इसे पूरी रात भी छोड़ सकते हैं।450 g चिकन जांघ का मांस
- ग्रिल करने से 30 min पहले चिकन को फ्रिज से निकाल लें।
- बांस की सींखों को 30 min तक पानी में भिगो दें। फिर निकालकर किचन पेपर से अच्छी तरह सुखा लें।
- चिकन के टुकड़ों को सींखों में पिरो दें। लकड़ी वाले सिरों को एल्युमिनियम फॉइल से ढक दें।
- ओवन को कन्वेक्शन मोड पर अधिकतम तापमान तक पहले से गरम कर लें।
- इस बीच, ग्लेज़ की सारी सामग्री एक छोटे बाउल में मिला लें।1 छोटा चम्मच शहद, 0.5 छोटा चम्मच होइसिन सॉस
- और बेहतर स्वाद के लिए, ओवन में यह सेटअप बना लें: एक बेकिंग ट्रे के ठीक ऊपर एक रैक रखें, ताकि सींखें हवा में लटकी रहें।
- 5 मिनट तक पकाएँ।
- ओवन से निकालें और किचन ब्रश की मदद से सींखों पर शहद और होइसिन सॉस का मिश्रण जल्दी से लगा दें।
- फिर से 3 से 4 मिनट के लिए ओवन में रखें, ताकि चिकन हल्का कैरामेलाइज़ हो जाए।
