मशहूर जापानी अंडे की नमकीन कस्टर्ड, जो गर्मियों और सर्दियों, दोनों में ऐपेरिटिफ़ के लिए लाजवाब है!
अंडे की कस्टर्ड से कई मिठाई प्रेमी भली-भांति परिचित होंगे। यह मुलायम होती है, मीठी होती है और सबसे बढ़कर, इसे बनाना आसान और तेज़ है। यानी भोजन के अंत में परोसने के लिए एक शानदार मिठाई।
वहीं चावनमुशी एक अलग ही अंदाज़ में शुरुआत करता है, क्योंकि यह नमकीन अंडे की कस्टर्ड मुख्यतः ऐपेरिटिफ़ के रूप में परोसी जाती है। हल्की, मुलायम और रेशमी बनावट वाली यह रेसिपी गर्मियों के मौसम के लिए एकदम उपयुक्त है!
चावनमुशी क्या है?
बहुतों के लिए, चावनमुशी जापानी व्यंजनों से परिचय करने का एक बेहद नरम और सुलभ तरीका है… और यह बात बिल्कुल सच है! पारंपरिक रूप से छोटे चाय के कप में परोसी जाने वाली यह मुलायम, रेशमी अंडे की कस्टर्ड दरअसल एक क्लासिक ऐपेरिटिफ़ है, जो जापान के कई रेस्तराओं में मिलती है।
दरअसल, “चावनमुशी” (茶碗蒸し) का शाब्दिक अर्थ है “चाय के कप में भाप में पकी अंडे की कस्टर्ड”। बहुत से लोग इसे इसकी फ्लान जैसी बनावट और अपेक्षा से कहीं अधिक जटिल उमामी स्वाद के कारण पसंद करते हैं। इसकी लोकप्रियता का कारण अब आप आसानी से समझ सकते हैं।
यहाँ मैं आपको एक आधारभूत रेसिपी दे रहा हूँ, लेकिन यह जान लीजिए कि इसके कई अलग-अलग रूप भी मिलते हैं, जो अक्सर मौसमी सामग्री पर आधारित होते हैं। सबसे आम रूप में, चावनमुशी में जिन्कगो नट्स, झींगे, शीताके मशरूम, कामाबोको और मिरिन व सोया सॉस का इस्तेमाल होता है। इसे ठंडा या गरम, जैसा आपको पसंद हो, परोसें!
चावनमुशी कहाँ से आता है?
जापान में अंडों से बनी रेसिपियों को देखकर साफ़ समझ आता है कि यह लगभग एक प्रेम कहानी है। बस तामागो सांडो, याकिमेशी, ओमुराइस या तामागोयाकी को ही देख लीजिए! ये सचमुच कमाल के व्यंजन हैं और स्वाभाविक रूप से, चावनमुशी भी उनमें शामिल है।
इसकी उत्पत्ति नागासाकी में हुई। यह 300 से भी अधिक वर्ष पहले एदो काल (1603-1868) के दौरान शिप्पोकु पाक-शैली में उभरा, जो चीनी व्यंजन, जापानी और यूरोपीय पाक परंपराओं से गहराई से प्रभावित थी। इसे चॉपस्टिक से नहीं, बल्कि चम्मच से खाया जाता है।
उस समय जापान अन्य देशों के साथ व्यापार नहीं करता था। इस मामले में नागासाकी एक अपवाद था और वहाँ आने वाले व्यापारियों का नियमित स्वागत होता था। उनमें से कुछ वहीं बस गए और साथ ही भाप में पके अंडों का एक शुरुआती व्यंजन, झेंग शुई दान, जो हांगकांग से आया था, भी लेकर आए।
यही आगे चलकर जापानी चावनमुशी की नींव बनी। यह भी कहा जाता है कि बाद में मात्सुयामा के सामंती क्षेत्र के एक अधीनस्थ अधिकारी ने नागासाकी का दौरा किया और इस स्थानीय रेसिपी को इतना पसंद किया कि उसने एक रेस्तरां खोलकर इसे लोकप्रिय बना दिया। अब आप समझ सकते हैं कि इस रेसिपी का आकर्षण कितना गहरा है।
चावनमुशी की मुख्य सामग्री
अंडे: यही इस व्यंजन की बुनियाद हैं। इन्हें फ्लान की तरह पकाया जाता है। पकने के बाद इनकी चिकनी, रेशमी बनावट ही इसकी सबसे बड़ी खासियत है।
दाशी: यह उमामी से भरपूर शोरबा है, जो पूरे व्यंजन का स्वाद तय करता है। संक्षेप में, यह जापानी रसोई की एक बेहद अहम सामग्री है। ध्यान रखें, इसके स्वाद को पूरी तरह उभारने के लिए इसमें अक्सर सोया सॉस के साथ थोड़ा नमक और मिरिन के साथ थोड़ी मिठास मिलाई जाती है।
सोया सॉस: इस रेसिपी में हम लाइट सोया सॉस का इस्तेमाल करेंगे, जो डार्क सोया सॉस की तुलना में अधिक नमकीन और हल्की होती है। जैसा कि मैंने बताया, स्वादों को संतुलित करने और दाशी को उभारने के लिए यह एक ज़रूरी तत्व है।
मिरिन: सोया सॉस की तरह मिरिन भी सही मात्रा में मिठास और अतिरिक्त उमामी देता है, जिससे इस व्यंजन के सारे स्वाद खुलकर सामने आते हैं।
शीताके मशरूम: ये मांसल, हल्के लकड़ी जैसे स्वाद वाले मशरूम हैं, जो इस व्यंजन में एक अलग बनावट और अच्छी गहराई जोड़ते हैं। जापानी रसोई में इन्हें कई तरह के पकवानों में इस्तेमाल किया जाता है, जैसे याकीसोबा। कभी-कभी इन्हें शिमेजी मशरूम से बदला भी जा सकता है।
झींगे: कुछ लोग झींगों की जगह चिकन इस्तेमाल करते हैं। टोफू और मिसो के साथ शाकाहारी रूप भी मिलते हैं। यहाँ झींगे इस व्यंजन में हल्का समुद्रीपन और ताज़गी जोड़ते हैं।
मित्सुबा की पत्तियाँ: इनका इस्तेमाल कई व्यंजनों में गार्निश के रूप में किया जाता है। ओयाकोदोन को ही ले लीजिए। ये हल्की ताजगी, कुरकुरी बनावट और अजवाइन की पत्तियों व धनिए जैसी हल्की कड़वी स्वाद-छटा भी देती हैं।
बेहतरीन चावनमुशी के लिए सुझाव
मुलायम और रेशमी कस्टर्ड पाने के लिए, अंडों के मिश्रण को बारीक छलनी से छान लें, ताकि सफेदी के महीन रेशे अलग हो जाएँ।
आप अपने पास मौजूद कोई भी साफ़, हल्का शोरबा इस्तेमाल कर सकते हैं। दाशी सबसे आम है, लेकिन चिकन शोरबा भी बेहतरीन रहता है। आप टमाटर का पानी भी इस्तेमाल कर सकते हैं (यानी छनी हुई टमाटर प्यूरी से निकला साफ़ तरल)। टमाटर क्यों? क्योंकि यह उमामी से भरपूर होता है।
अपने बर्तन को एल्युमिनियम फॉइल से हल्का-सा ढक दीजिए। इससे स्टीमर के ढक्कन से गिरने वाली बूंदें फ्लान पर नहीं पड़ेंगी, वरना इसकी सतह खराब हो सकती है।
उपकरण
- 4 भाप में पकाने लायक छोटे कटोरे
सामग्री
- 430 ml दाशी
- 3 अंडे
- 0.5 बड़ा चम्मच मिरिन
- 1 छोटा चम्मच लाइट सोया सॉस
- 50 g छोटे झींगे कच्चे, छिले हुए
- 2 शीताके मशरूम ताज़े, पतले स्लाइस में कटे हुए
- मित्सुबा की कुछ पत्तियाँ सजाने के लिए
विधि
- दाशी शोरबे को धीमी आँच पर हल्का गरम करें। तरल बस गुनगुना होना चाहिए, इतना नहीं कि अंडा पकने लगे।430 ml दाशी
- स्टीमर को हल्की उबाल पर तैयार करें। वह इतना बड़ा और स्थिर होना चाहिए कि उसमें चावानमुशी के कटोरे आराम से आ जाएँ। तेज उबाल से बचें, वरना कस्टर्ड फट सकता है या उसकी सतह पर बुलबुले बन सकते हैं।
- शोरबे और अंडों को साथ में अच्छी तरह फेंट लें।3 अंडे
- अब इसमें सोया सॉस और मिरिन मिलाएँ।0.5 बड़ा चम्मच मिरिन, 1 छोटा चम्मच लाइट सोया सॉस
- मिश्रण को बारीक छलनी से 2 बार छानें। इससे अंडा मिश्रण में पूरी तरह घुल-मिल जाता है। नहीं तो कस्टर्ड में अंडे के बारीक रेशे रह सकते हैं।
- अब मिश्रण को तापरोधी कटोरों में डालें। इन्हें आप उन्हीं कटोरों में परोसेंगे जिनमें यह पकेगा, इसलिए अगर आप सुंदर प्रस्तुति चाहते हैं तो कटोरे उसी हिसाब से चुनें।
- झींगों और शीताके को कटोरों में बराबर बाँट दें।50 g छोटे झींगे, 2 शीताके मशरूम
- कटोरों को हल्के से एल्युमिनियम फॉइल से ढक दें। इससे स्टीमर के ढक्कन से टपकने वाली बूंदें कस्टर्ड पर नहीं गिरेंगी और उसकी सतह खराब नहीं होगी।
- कटोरों को स्टीमर में रखें और लगभग 8 मिनट तक भाप में पकाएँ। पकाने का समय कटोरों के आकार, कस्टर्ड की गहराई और स्टीमर के तापमान के अनुसार बदल सकता है। पकने की जाँच करें: कस्टर्ड की सतह पूरी तरह सेट होनी चाहिए।
- मित्सुबा से सजाकर परोसें।मित्सुबा की कुछ पत्तियाँ
