פחיטס עוף

חזות עוף במרינדת ליים ותבלינים, צרובים במחבת ברזל יצוק עם פלפלים ובצל, למילוי טורטיות חיטה חמות.

העוף נוגע בברזל היצוק ומיד מתחיל לרחוש, וניחוחות של כמון, שום וליים ממלאים את המטבח. אחריו נכנסים לאותה מחבת פלפלים אדומים וירוקים, שמשחימים בקצוות ושומרים על מעט פריכות.

מניחים את המחבת במרכז השולחן לצד ערמת טורטיות חמות וכמה קעריות מסביב. כל אחד ממלא את הטורטייה שלו כמו שהוא אוהב, והמחבת מתרוקנת מהר יותר מכפי שהתמלאה.

מה זה פחיטס עוף ?

פחיטס עוף מכינים מחזות עוף במרינדת ליים ותבלינים, שצורבים במחבת, חותכים לרצועות ומערבבים עם פלפלים ובצל מוקפצים. מגישים אותם עם טורטיות חיטה חמות ותוספות בקעריות : פיקו דה גאיו, גוואקמולי, סלסה, שמנת חמוצה, ליים וכוסברה. כל אחד מרכיב לעצמו טורטייה ליד השולחן, כמו עם טאקוס בקר.

מקור השם במילה פאחה, חגורה בספרדית, על שם נתח הסרעפת של הבקר, נתח ארוך ושטוח. כיום, ״ פחיטס ״ הוא בעיקר שם לשיטת הכנה והגשה, בלי קשר לסוג הבשר.

מחוות הבקר בדרום טקסס למסעדות טקס-מקס

מקור הפחיטס בחוות הבקר בדרום טקסס, סמוך לגבול מקסיקו. הבוקרים המקסיקנים, הוואקרוס, קיבלו את נתחי הבקר המבוקשים פחות, כמו הסרעפת, האראצ׳רה. הם השרו אותה במרינדת ליים, צלו אותה על האש ואכלו אותה בתוך טורטיות חיטה.

בשנות 1970 ו-1980 הגיעה המנה למסעדות טקס-מקס, שם הוגשה על פלטת ברזל יצוק שעדיין רחשה כשהגיעה לשולחן. עד מהרה היצע נתחי הסרעפת כבר לא הספיק לביקוש, והמסעדות עברו לעוף. פחיטס עוף הפכו לגרסה היומיומית, זו שמכינים בבית במחבת פשוטה.

המרכיבים העיקריים של פחיטס עוף

משרים וצורבים את חזות העוף בשלמותם, ורק אז חותכים לרצועות : כך נוצר קרום זהוב על כל פני השטח והבשר נשאר עסיסי. פרגיות ללא עצם נותנות תוצאה רכה יותר, כמו בעוף עם למון גראס. לאחר מכן מטגנים את הפלפלים הירוקים והאדומים ואת הבצל באותה מחבת, והם סופגים את הטעם של משקעי הצלייה של העוף.

המרינדה משלבת שמן זית, מיץ ליים, שום, כמון, אבקת בצל, שום גבישי ופפריקה. אבקת הצ׳ילי האמריקאית היא תערובת תבלינים לצ׳ילי עדינה.

אבקת הפלפל החריף שנמכרת באירופה עשויה מפלפל חריף בלבד, חריפה הרבה יותר ואין להשתמש בה באותה כמות. פלפל צ׳יפוטלה, חלפיניו מעושן ומיובש, מעניק את הנגיעה המעושנת, ופפריקה מעושנת היא תחליף מצוין לו.

טורטיות חיטה בקוטר 15 ס״מ הן הגודל המקובל לפחיטס, אבל גם אלה בקוטר 20 ס״מ שנמכרות בסופרמרקט מתאימות. בהגשה, הפיקו דה גאיו מוסיף חמיצות, הגוואקמולי קרמיות, השמנת החמוצה רעננות, והליים והכוסברה נותנים את הטאץ׳ האחרון. אין גבינה במתכון הזה.

דגשים לצריבה טובה של פחיטס

מחממים את מחבת הברזל היצוק ללא שמן במשך כמה דקות לפני שמוסיפים את השמן : היא צריכה להישאר חמה מאוד גם כשמניחים בה את העוף הקר. מסננים היטב את חזות העוף, כי עודף מרינדה גורם לבשר להתבשל בנוזלים במקום להיצרב. אם המחבת קטנה, צורבים את העוף בכמה סבבים.

מסתפקים בהשריה קצרה במרינדה, 20 עד 30 דקות. אחרי יותר מ-2 שעות, הליים הופך את מרקם הבשר לעיסתי. העוף מוכן כשהטמפרטורה במרכזו מגיעה ל-74 מעלות צלזיוס ; מניחים לו לנוח כמה דקות לפני שפורסים אותו, בזמן שהירקות משחימים.

אם אין מחבת ברזל יצוק, גם מחבת בעלת תחתית עבה תעשה את העבודה. צלייה על המנגל או בתנור ב-200 מעלות צלזיוס הן שתי דרכי הכנה נוספות, המפורטות בהערות למתכון : בתנור ההכנה פשוטה יותר, אבל הקרום פחות מודגש.