Servings: 4 מנות
רכיבים
מרינדה
- 4 כפות שמן זית
- 2 כפות מיץ ליים
- 2 שיני שום, קצוצות
- 1 כפית מלח
- 0.25 כפית פלפל שחור טחון
- 1 כפית כמון טחון
- 1 כפית אבקת צ'ילי (תערובת תבלינים אמריקאית עדינה, ראו הערות)
- 0.5 כפית אבקת בצל
- 1 כפית שום גבישי
- 0.25 כפית פלפל צ'יפוטלה טחון
- 0.5 כפית פפריקה
עוף
- 3 נתחי חזה עוף ללא עור (כ-450 גרם בסך הכול), או ירכי עוף ללא עצמות וללא עור
- 2 כפות שמן זית, לטיגון
פלפלים ובצל
- 2-3 פלפלים גדולים, רצוי שילוב של ירוקים ואדומים
- 1 בצל גדול
- 1 כף שמן זית, לטיגון
- מלח, לא חובה
להגשה
- 8 טורטיות חיטה בקוטר 15 ס״מ (גודל לפחיטס)
- פיקו דה גאיו
- גוואקמולה
- סלסה
- שמנת חמוצה
- פלחי ליים
- כוסברה טרייה
Procédé
מרינדה
- מייבשים את נתחי חזה העוף בנייר סופג.3 נתחי חזה עוף
- מניחים את נתחי חזה העוף בכלי או בשקית הקפאה.
- מערבבים בקערה את כל מרכיבי המרינדה.4 כפות שמן זית, 2 כפות מיץ ליים, 2 שיני שום,, 1 כפית מלח, 0.25 כפית פלפל שחור, 1 כפית כמון, 1 כפית אבקת צ'ילי, 0.5 כפית אבקת בצל, 1 כפית שום גבישי, 0.25 כפית פלפל צ'יפוטלה, 0.5 כפית פפריקה
- יוצקים את המרינדה על העוף.
- הופכים את העוף כדי לצפות אותו היטב.
- משרים במשך 20 עד 30 דקות.
הכנת הירקות
- בזמן שהעוף מושרה, מסירים מהפלפלים את העוקץ, הגרעינים והקרומים הלבנים.2-3 פלפלים גדולים,
- חותכים את הפלפלים לרצועות דקות.
- מקלפים את הבצל.1 בצל גדול
- פורסים את הבצל דק.
טיגון העוף
- מחממים מחבת ברזל יצוק ללא שמן על אש בינונית-גבוהה במשך כמה דקות, עד שהיא חמה מאוד.
- יוצקים למחבת החמה את שמן הזית המיועד לטיגון העוף.2 כפות שמן זית,
- מוציאים את נתחי חזה העוף מהמרינדה ומניחים לעודפים לטפטף.
- מניחים את נתחי חזה העוף במחבת: הם צריכים להשמיע רחש טיגון חזק ברגע שהם נוגעים בתחתית.
- לא מצופפים את המחבת: אם משתמשים במחבת קטנה, מטגנים את העוף בכמה סבבים, אחרת הוא יתבשל באדים במקום להשחים.
- מטגנים 3 עד 5 דקות, עד שהצד התחתון מזהיב היטב.
- הופכים את נתחי חזה העוף.
- מטגנים עוד 3 עד 5 דקות, עד שהעוף מזהיב והטמפרטורה במרכזו מגיעה ל-74 מעלות צלזיוס.
- מוציאים את העוף מהמחבת.
- מניחים לעוף לנוח כמה דקות על קרש חיתוך, כדי שיישאר עסיסי.
טיגון הפלפלים והבצל
- יוצקים לאותה מחבת את שמן הזית המיועד לטיגון הירקות.1 כף שמן זית,
- מוסיפים את הפלפלים והבצל הפרוסים.
- ממליחים מעט, אם רוצים.מלח,
- מטגנים תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות מזהיבים מעט ומתרככים.
- בזמן שהירקות מיטגנים, חותכים את העוף לרצועות בעובי 1 ס״מ.
הרכבה והגשה
- מחזירים את רצועות העוף למחבת עם הירקות.
- מערבבים, אם רוצים.
- מחממים הכול יחד לכמה רגעים, עד שהעוף מתחמם שוב.
- מחממים את הטורטיות.8 טורטיות חיטה
- מגישים מיד, עם הטורטיות החמות והתוספות בקעריות: פיקו דה גאיו, גוואקמולה, סלסה, שמנת חמוצה, פלחי ליים וכוסברה טרייה.פיקו דה גאיו, גוואקמולה, סלסה, שמנת חמוצה, פלחי ליים, כוסברה טרייה
הערות
מרינדה: 20 עד 30 דקות מספיקות. לא משרים יותר מ-2 שעות, כי מיץ הליים משנה עם הזמן את מרקם העוף והופך אותו לעיסתי. להשריה ממושכת יותר (עד 2 שעות), שומרים את העוף במקרר ומוציאים אותו 30 דקות לפני הטיגון.
אבקת צ'ילי: אבקת הצ'ילי האמריקאית היא תערובת עדינה של פלפלים מיובשים, כמון, שום ואורגנו. אבקת הפלפל החריף שנמכרת באירופה (פלפל קאיין או צ'ילי) עשויה מפלפל חריף בלבד והיא חריפה הרבה יותר: לא משתמשים בה באותה כמות. אם אין אבקת צ'ילי אמריקאית, מחליפים אותה בפפריקה מתוקה, עם קורט פלפל קאיין לכל היותר לתוספת חריפות.
פלפל צ'יפוטלה: זהו פלפל חלפיניו מעושן ומיובש. אם לא מוצאים, פפריקה מעושנת (פימנטון) תעניק את הטעם המעושן, ואפשר להוסיף קורט פלפל קאיין אם רוצים מעט חריפות.
מחבת: מחבת ברזל יצוק שומרת על החום כשמניחים בה את העוף הקר, והיא זו שיוצרת את הקרום הזהוב. אם אין, גם מחבת בעלת תחתית עבה (3 עד 5 מ״מ) מתאימה. חשוב לסנן היטב את העוף: עודף מרינדה במחבת גורם לבשר להתבשל בנוזלים במקום להיצרב.
עוף: ירכי עוף ללא עצמות וללא עור הן תחליף מצוין לחזה העוף, והן נשארות רכות ועסיסיות יותר. אפשר לחתוך את הרצועות בניצב לכיוון הסיבים לקבלת בשר רך יותר.
ירקות: אין זמן טיגון קבוע לפלפלים ולבצל במחבת על הכיריים. מסתמכים על המראה: הם מוכנים כשהם מזהיבים מעט ומתרככים. בגרסה על המנגל, נדרשות 6 עד 10 דקות במחבת שמונחת על הרשת.
טורטיות: במתכון משתמשים בטורטיות חיטה בקוטר 15 ס״מ, בגודל לפחיטס. בסופרמרקטים מוצאים בעיקר טורטיות חיטה בקוטר 20 ס״מ, וגם הן מתאימות. שמנת חמוצה: אם אין שמנת חמוצה, משתמשים בקרם פרש סמיך או ביוגורט יווני.
גרסה על המנגל: צולים את נתחי חזה העוף השלמים על אש גבוהה עד שהם מזהיבים משני הצדדים והטמפרטורה במרכזם מגיעה ל-74 מעלות צלזיוס. מערבבים את הפלפלים והבצל עם מעט שמן זית ומלח, מעבירים למחבת שמונחת על הרשת ומבשלים 6 עד 10 דקות תוך ערבוב תכוף, עד שהם רכים.
גרסה בתבנית בתנור: אפשר גם לפזר את העוף המושרה, הפלפלים והבצל על תבנית גדולה ולצלות בתנור ב-200 מעלות צלזיוס במשך 20 עד 30 דקות. כך מוותרים על הקרום הצרוב היטב שמתקבל במחבת הברזל היצוק, אבל ההכנה פשוטה יותר. משתמשים בתבנית גדולה מספיק כדי שהמרכיבים לא יהיו מונחים זה על זה, אחרת הכול יתבשל באדים.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!