ג'מבליה קייג'ונית « חומה » מלואיזיאנה הכפרית : עוף, נקניקייה מעושנת, בצל, סלרי, פלפל ואורז ארוך, שמתבשלים בסיר ברזל יצוק אחד, ל-15 עד 20 סועדים.
הרבה אורחים בדרך, וסיר אחד יאכיל את כולם. העוף רוחש בסיר הברזל היצוק עד שהוא נדבק לתחתית, אחריו הנקניקייה המעושנת מזהיבה, ואז הבצל, הסלרי והפלפל משחררים את משקעי הצלייה החומים. הציר סופג אותם, ובסופו של דבר כל גרגר אורז מקבל את טעמם.
מרימים את המכסה ומגלים אורז בגוון ענברי, מנוקד בנקניקייה ובנגיעות ירוקות, והסיר מתרוקן מהר יותר משהתמלא.
מהי ג'מבליה ?
ג'מבליה היא תבשיל אורז מלואיזיאנה שמכינים בסיר אחד : האורז הארוך נכנס לא מבושל לציר מתובל וסופג את טעם הבשר. המתכון הזה הוא הגרסה הקייג'ונית המכונה « חומה », ללא עגבניות, ללא רביכה וללא שרימפס, שמקבלת את צבעה מהעוף שנצרב עד שהוא נדבק לתחתית, ואחריו מהנקניקייה המעושנת. בגרסה הקריאולית של ניו אורלינס, המכונה « אדומה », מוסיפים עגבניות ולעיתים קרובות גם דגים ופירות ים.
מקור השם עדיין שנוי במחלוקת. לעיתים קרובות נכתב שהוא משלב את החמון הספרדי עם פאייה, אבל ההסבר המבוסס ביותר מצביע על מקור פרובנסלי : ג'מבליה פירושה שם תערובת, וגם אורז עם עוף וירקות. המילה מופיעה בשיר בפרובנסלית מאת פורטונה שאיאן, שפורסם ב-1837.
אורז מלואיזיאנה עם שורשים אפריקאיים, ספרדיים וצרפתיים
בתבשילי האורז של מערב אפריקה שמתבשלים בסיר אחד, כמו ג'ולוף או תייבודיין, כבר נהגו לבשל את האורז עם הבשר והתבלינים. במאה ה-18 רצו המתיישבים הספרדים בניו אורלינס לשחזר את הפאייה שלהם בלי זעפרן, שהיה יקר מדי, והשתמשו בעגבניות במקומו. הצרפתים הביאו איתם את הנקניקייה המעושנת ואת תערובת ירקות הבסיס, שהפכה בלואיזיאנה לשלישייה של בצל, סלרי ופלפל.
המתכון המודפס הראשון, עם עוף וצדפות אויסטר, התפרסם ב-1878 במוביל שבאלבמה. בזמן שבניו אורלינס הוסיפו עגבניות, הקייג'ונים במחוזות הכפריים של אקדיאנה, צאצאי האקדים שגורשו מקנדה, בישלו את מה שגידלו, צדו או עישנו, והג'מבליה שלהם נשארה חומה.
גונזלס, במחוז אסנשן, מציגה את עצמה כבירת הג'מבליה העולמית ומארגנת מדי אביב מאז 1968 תחרות שבה מבשלים בחוץ, בסירי ברזל יצוק גדולים.
המנה הדרומית הזו מהמטבח האמריקאי נשארה מנה למפגשים רבי משתתפים : חגיגות קהילתיות של הכנסייה, מפגשים לפני משחקי פוטבול מכללות ומפגשים משפחתיים.
המרכיבים העיקריים של הג'מבליה
העוף החתוך לקוביות הוא בסיס המנה והוא שמעניק לה את צבעה. הנקניקייה המעושנת מוסיפה שומן, טעם מעושן ותבלינים. בלואיזיאנה משתמשים לעיתים קרובות באנדוי קייג'ונית, נקניקיית חזיר מעושנת ומתובלת בחריפות, שקשה למצוא באירופה : קילבסה פולנית מעושנת היא התחליף הקרוב ביותר. האורז הלבן הארוך, שמוסיפים ללא בישול מוקדם, נשאר אחד-אחד.
בצל, סלרי ופלפל הם « השילוש הקדוש » של המטבח הלואיזיאני, וכאן מצטרפת אליהם כמות נדיבה של שום. הלחות שלהם משחררת את משקעי הצלייה שהותיר הבשר. ציר הבקר או העוף סופג את המשקעים האלה ומעניק טעם לאורז, הפטריות מוסיפות נפח, והבצל הירוק והפטרוזיליה מוסיפים רעננות.
התיבול נשאר פשוט : מלח, פלפל קאיין ורוטב חריף מלואיזיאנה, רוטב על בסיס פלפל חריף וחומץ, דליל וחמצמץ יותר מסרירצ'ה. פלפל קאיין הוא פלפל חריף טהור, ואין לבלבל בינו לבין אבקת צ'ילי, שהיא תערובת תבלינים עדינה יותר.
דגשים להכנת ג'מבליה שחומה היטב
הכול תלוי בהשחמה. צורבים את העוף כ-30 דקות, עד שהוא משחים ונדבק לתחתית הסיר : הוא לא שרוף, וקיצור השלב הזה יניב ג'מבליה חיוורת. אחר כך מזהיבים את הנקניקייה במשך 10 עד 15 דקות.
מסלקים את השומן שנמס ומשאירים רק כף גדולה אחת, ואז מוסיפים את הירקות לבשרים שנשארו בסיר. מגרדים את התחתית בזמן שהירקות מתקרמלים : משקעי הצלייה האלה הם שמעניקים לתבשיל את צבעו.
לפני הוספת האורז, הציר צריך להיות מעט מתובל מדי לטעמכם, כי האורז יספוג חלק גדול מהתיבול. לאחר שמוסיפים את האורז, מכסים, מבשלים על אש נמוכה ומרימים את המכסה רק מדי 15 דקות, כדי להעלות את האורז מהתחתית כלפי מעלה.
סיר ברזל יצוק כבד שומר על חום אחיד ומשחים את הבשר בלי לשרוף אותו. הכמויות שבמתכון ממלאות סיר בנפח 6,5 ליטר, ומספיקות ל-15 עד 20 סועדים.
רכיבים
בשרים וירקות
- 50 גרם שומן צמחי, או שומן בייקון
- 1.4 קילוגרם עוף, חתוך לקוביות
- 900 גרם נקניקייה מעושנת, חתוכה לעיגולים
- 300 גרם בצל, חתוך לקוביות
- 200 גרם גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות
- 150 גרם פלפל מתוק, חתוך לקוביות
- 70 גרם שום, קצוץ
ציר ותיבול
- 1.9 ליטר ציר בקר, או ציר עוף
- 140 גרם פטריות, פרוסות דק
- 100 גרם בצל ירוק, פרוס דק
- 30 גרם פטרוזיליה, קצוצה
- מלח, לפי הטעם
- פלפל קאיין, לפי הטעם
- רוטב חריף מלואיזיאנה, לפי הטעם
אורז
- 925 גרם אורז ארוך גרגרים, לא מבושל
הוראות הכנה
בשרים וירקות
- מחממים את השומן על אש בינונית גבוהה בסיר ברזל יצוק בנפח 6.5 ליטר.50 גרם שומן צמחי,
- מוסיפים את העוף ומטגנים כ־30 דקות, עד שהוא מקבל צבע חום כהה מכל הצדדים ומתחיל להידבק לתחתית הסיר. הוא לא שרוף: ההשחמה הזאת היא שמעניקה לג'מבליה את צבעה החום, ולכן אין לקצר את השלב הזה.1.4 קילוגרם עוף,
- מוסיפים את הנקניקייה המעושנת ומטגנים 10 עד 15 דקות תוך ערבוב.900 גרם נקניקייה מעושנת,
- מטים את הסיר הצידה כדי לרכז את השומן המומס.
- מוציאים את כל השומן הזה בעזרת מצקת, מלבד כמות של כף הגשה גדולה אחת שמשאירים בסיר עם הבשרים.
- מוסיפים לבשרים את הבצל, הסלרי, הפלפל המתוק והשום.300 גרם בצל,, 200 גרם גבעולי סלרי,, 150 גרם פלפל מתוק,, 70 גרם שום,
- ממשיכים לבשל תוך ערבוב וגירוד התחתית במרית עץ: הנוזלים שבירקות משחררים את משקעי הבשר השחומים שנדבקו לתחתית. מבשלים עד שכל הירקות רכים ומקורמלים היטב, בצבע חום עמוק, ונזהרים שלא לשרוף אותם.
ציר ותיבול
- יוצקים את הציר לסיר.1.9 ליטר ציר בקר,
- מביאים לרתיחה חזקה, ואז מנמיכים את האש כדי לשמור על בעבוע עדין בלבד.
- מבשלים בבעבוע עדין 15 דקות, כדי לאפשר לטעמים להתפתח.
- מוסיפים את הפטריות, הבצל הירוק והפטרוזיליה ומערבבים.140 גרם פטריות,, 100 גרם בצל ירוק,, 30 גרם פטרוזיליה,
- מתבלים במלח, בפלפל קאיין וברוטב החריף, ואז טועמים את הציר.מלח,, פלפל קאיין,, רוטב חריף מלואיזיאנה,
- אם רוצים, מחזקים מעט את התיבול: הציר יכול להרגיש מעט מתובל מדי, כי האורז, שעדיין לא נוסף, יספוג חלק ניכר מהתיבול.
אורז
- מוסיפים את האורז ומערבבים אותו בציר כך שיהיה שקוע בו היטב.925 גרם אורז ארוך גרגרים,
- מנמיכים לאש נמוכה.
- מכסים ומבשלים 30 עד 45 דקות, עד שהאורז רך וספג את הציר.
- מערבבים בעדינות כל 15 דקות, ומעלים את האורז מהתחתית כלפי מעלה.
- לא מרימים את המכסה בין הערבובים: האדים יברחו והאורז עלול להישאר קשה במרכז.
