לביבה גדולה מתפוחי אדמה נאים מגוררים, שמזהיבים בחמאה ובשמן, פריכה בשוליים ורכה במרכז.
המרית מחליקה מתחת ללביבה, השוליים מתפצחים וריח החמאה החמה ממלא את המטבח. בתחתית נוצר קרום זהוב ואחיד ; בפנים, תפוחי האדמה נשארים נימוחים. רושטי היא לביבה גדולה מתפוחי אדמה נאים מגוררים, שמהדקים במחבת והופכים פעם אחת בלבד. כל מה שצריך בשבילה הוא תפוחי אדמה, מלח, פלפל ותערובת של חמאה ושמן.
מה זה רושטי ?
רושטי היא לביבה גדולה ומהודקת מתפוחי אדמה מגוררים, שמטגנים במחבת עד שהיא מתגבשת לעיגול אחד שלם. מגררים את תפוחי האדמה כשהם נאים, ממש לפני הטיגון, ולא שוטפים אותם כלל : הנוזלים שלהם, העשירים בעמילן, מחברים את הלביבה בלי ביצה ובלי קמח. המנה מבוססת על ניגוד פשוט, קרום שמתפצח בשוליים ומרכז רך בטעם של תפוחי אדמה מבושלים היטב.
תערובת החמאה והשמן מעניקה את הפריכות, בתנאי שמשאירים את הלביבה ללא תזוזה די זמן כדי שייווצר קרום. מנה מכילה כ־218 קלוריות ו־31 גרם פחמימות נטו, לצד 4 גרם חלבון ו־5 גרם סיבים תזונתיים.
לביבה מהאלפים
רושטי היא לביבת תפוחי אדמה מסורתית מהאלפים. היא שייכת למשפחת לביבות תפוחי האדמה המטוגנות במחבת, שבה החום והשומן לבדם מספיקים כדי להפוך את תפוחי האדמה לפריכים.
יש שתי אסכולות. יש טבחים שמתחילים מתפוחי אדמה שבושלו מראש, ואחרים מגררים תפוחי אדמה נאים, כמו כאן. בשתי השיטות מתקבלת רושטי טובה ; השיטה עם תפוחי האדמה הנאים שומרת על רשימת מצרכים קצרה, שבה התיבול והשומן מלווים את תפוחי האדמה בלי להסתיר את טעמם.
המצרכים העיקריים
לשני סועדים תצטרכו 400 גרם תפוחי אדמה בעלי מרקם מעט קמחי. הזנים בינטיה או אגריה מתאימים היטב, וההמלצה לשימוש שעל האריזה היא המדד האמין ביותר. בחרו תפוחי אדמה מוצקים והימנעו מכאלה שהנביטו, שכן רוב החומרים המעכבים ספיגת רכיבי תזונה בתפוח האדמה מרוכזים בנבטים.
מטגנים בחמאה ובשמן, ורצוי להשתמש בשניהם, כי כל אחד תורם משהו אחר. שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית מסייעים להזהבה אחידה ; החמאה, רצוי מחלב פרות שניזונו מעשב, מוסיפה טעם עשיר ועגול ונגיעה של אגוזי לוז. מלח הימלאיה ורוד או מלח ים קלטי ופלפל שחור טחון טרי מספיקים לתיבול, ולגרסה ללא זרעים אפשר להשמיט את הפלפל.
אפשר להוסיף מעט בצל, שום, אבקת פפריקה או עשבי תיבול ים־תיכוניים. הוסיפו במתינות : הבצל מוסיף לחות שפוגעת בפריכות, והשום והפפריקה משחירים במהירות במגע עם המחבת החמה.
דגשים להכנה ולהגשה
קלפו וגררו את תפוחי האדמה ברגע האחרון, בפומפייה או במעבד מזון, והשאירו אותם בנוזלים שלהם בלי לשטוף או לסנן. חממו את המחבת על אש בינונית עם החמאה והשמן, תבלו את תפוחי האדמה במלח ובפלפל, ערבבו, ואז פרסו אותם בשכבה אחידה והדקו היטב במרית. טגנו כ־10 דקות על אש גבוהה למדי בלי לגעת. כשהלביבה מחליקה קדימה ואחורה בלי להתפרק, הניחו עליה צלחת, הפכו את המחבת בתנועה אחת והחליקו את הרושטי בחזרה למחבת, כשהצד הזהוב כלפי מעלה.
טגנו עוד כ־5 דקות. במידת הצורך, הוסיפו מעט חמאה או שמן לפני החזרת הלביבה למחבת, ואז זלפו פס דק של שמן לאורך השוליים. היזהרו מהתזות שומן חם בזמן ההפיכה. הגישו מיד, לפני שהאדים מהמרכז ירככו את הקרום, עם ביצה חצי רכה וסלט ירוק, עם סלמון מעושן בקרם פרש ועירית, או לצד נקניקיות או בשר עגל ברוטב שמנת. שאריות נשמרות שלושה ימים במקרר בקופסה אטומה ; חימום במחבת או בתנור מחזיר להן את הפריכות, ואילו המיקרוגל מרכך אותן.
רכיבים
- 400 גרם תפוחי אדמה מעט קמחיים
- פלפל שחור
- מלח הימלאיה ורוד או מלח ים קלטי
- שמן אבוקדו, זית בטעם עדין או חמניות עשיר בחומצה אולאית, לטיגון
- חמאה (מחלב פרות הניזונות מעשב), לטיגון
לא חובה
- בצל, שום, פפריקה טחונה, עשבי תיבול ים תיכוניים לגיוון,
לגרסה ללא זרעים
- פלפל שחור בגרסה זו, אין להוסיף
הוראות הכנה
- מקלפים את תפוחי האדמה ומגררים אותם. מעבירים לקערה בלי לשטוף ובלי לסנן. הנוזלים מכילים עמילן, שנחוץ כדי שהרושטי יחזיק היטב ולא יתפרק. כך אין צורך בביצה או בתוספות אחרות.400 גרם תפוחי אדמה
- מחממים מחבת על אש בינונית ומוסיפים את החמאה והשמן. עדיף להשתמש בשניהם, כי התכונות שלהם מעט שונות, וכך הלביבה יוצאת פריכה במיוחד.שמן, חמאה
- מפזרים מלח על תפוחי האדמה וטוחנים מעליהם פלפל שחור טרי.פלפל שחור, מלח
- מערבבים ומעבירים הכול למחבת. משטחים באופן אחיד ומהדקים היטב בעזרת מרית. מטגנים 10 דקות על אש גבוהה למדי.בצל, שום, פפריקה טחונה, עשבי תיבול ים תיכוניים
- כשאפשר להזיז את הלביבה קדימה ואחורה בלי שתתפרק, הופכים אותה. זה לא קל כמו להפוך קרפ. נעזרים בצלחת לשם כך. מניחים צלחת על הרושטי, הופכים את המחבת יחד עם הצלחת ומחליקים את הרושטי בחזרה למחבת.
- לחלופין, מחליקים תחילה את הלביבה לצלחת. מניחים מעליה צלחת נוספת הפוכה. הופכים את הצלחות ומחליקים את הלביבה בחזרה למחבת.
- מטגנים עוד כ־5 דקות. במידת הצורך, מוסיפים קודם עוד מעט חמאה או שמן למחבת. במהלך הטיגון יוצקים גם עוד מעט שמן לאורך השוליים.
