פסטו רוסו ללא עגבניות: הצבע והטעם מגיעים מפלפל אדום קלוי, משום קונפי וממחית שקדים.
הפלפל האדום הקלוי משחרר את המיץ המתוק שלו, השום שנצלה בתנור נעשה קרמי ומחית השקדים מאחדת הכול לממרח אדום וסמיך. הפסטו רוסו הזה מחליף את העגבניות המיובשות והבזיליקום בפלפל קלוי ובמרווה מיובשת, לקבלת רוטב למריחה ללא עגבניות. הביאו בחשבון כ-45 דקות ב-200 °C לקליית הפלפל, ו-2 גרם פחמימות נטו למנה. המתכון הזה מצטרף לאוסף רטבי ומטבלי הקיטו שלי.
מה זה פסטו רוסו?
המונח פסטו רוסו מתייחס כאן לרוטב אדום סמיך וטחון, הדומה לפסטו אך ללא עגבניות. צבעו מגיע מהפלפל האדום הקלוי, שתופס את מקומן של העגבניות המיובשות. המרקם שלו מבוסס על שקדים, שמן זית וגבינה מגוררת או חלופה צמחית, והוא יציב דיו למריחה בלי לנזול.
הבסיס משלב פלפל קלוי, ראש שום צלוי, שקדים, מחית שקדים, מרווה מיובשת ושמן זית כתית מעולה. להוספת מליחות ואומאמי, בוחרים בפרמזן, בפקורינו או בפתיתי שמרי בירה תזונתיים, כשהאפשרות האחרונה מתאימה לגרסה ללא מוצרי חלב.
וריאציה על הפסטו רוסו הקלאסי
הפסטו רוסו הקלאסי מבוסס על עגבניות מיובשות, בזיליקום, צנוברים או שקדים, פרמזן, שום ושמן זית. הגרסה הזאת שונה ממנו: היא מחליפה את העגבניות בפלפל אדום קלוי, מעדיפה שום צלוי על פני שום חי ומשתמשת במרווה מיובשת במקום בבזיליקום.
הבחירה הזאת משנה את איזון הטעמים בפה. עגבניות מיובשות מעניקות בדרך כלל טעם עז ומרוכז, חמצמץ ומלוח, ואילו הפלפל הקלוי מציע טעם עדין ומתוק יותר ומיץ טבעי שעוזר להתאים את הסמיכות.
השום, שנצלה בתנור בקליפתו, מאבד את חריפותו ונעשה כמעט קרמי. מחית השקדים מחזקת את הקרמיות בלי להוסיף שמנת, והמרווה מעניקה נימה עשבונית, מעט עצית. מתקבל פסטו רוסו אדום וקרמי, אך ללא עגבניות.
המרכיבים העיקריים
הפלפל האדום מעניק את הצבע ואת הטעם המרכזי. כשהוא נקלה בשלמותו, הוא מתרכך וקורס, הסוכרים שבו מתרכזים והוא משחרר מיץ שכדאי לשמור; לאחר קילוף והסרת הזרעים, הוא מוסיף צבע, לחות וטעם עדין ומתוק. ראש השום הצלוי מעניק טעם של שום ללא החריפות של שום חי: השיניים, שמתרככות בצלייה, נשלפות בלחיצה על הבסיס ומוסיפות טעם שמזכיר כמעט קונפי.
20 גרם השקדים, שלמים או טחונים, מעניקים לרוטב גוף ומרקם מעט גרגירי לאחר הטחינה. ל-2 כפות מחית השקדים יש תפקיד אחר: הן מאחדות את המרכיבים, מעדנות את הטעם והופכות את הרוטב לקרמי יותר. מחית שקדים מולבנים מעניקה מרקם חלק יותר, ומחית שקדים מלאים מעניקה טעם מודגש יותר.
הפרמזן, הפקורינו או פתיתי שמרי הבירה התזונתיים מוסיפים מליחות ואומאמי; אם משתמשים בגבינות, טועמים לפני שממליחים. שמן הזית הכתית המעולה, בכמות קטנה, מאחד את הרוטב ומעניק לו ברק. המרווה המיובשת מבשמת את התערובת, המלח הוא בגדר רשות בהתאם לגבינה שנבחרה, ומיץ הפלפל ששמרתם משמש רק אם צריך לרכך את הממרח.
דגשים טכניים והגשה
ההצלחה מתחילה בתנור: 45 דקות ב-200 °C, עד שהפלפל קורס וקליפתו מתקמטת ולעיתים מתכסה בשלפוחיות. השום מוכן כשהשיניים יוצאות בלחיצה. בזמן הטחינה עדיף לא לעבד את הרוטב יתר על המידה: טוחנים תחילה את השקדים, ואז מוסיפים את הפלפל, השום הצלוי, מחית השקדים, הגבינה או השמרים, השמן והמרווה, תוך הוספה הדרגתית של מיץ הפלפל כדי לשמור על ממרח סמיך.
את הממרח הזה, המכיל שום ושמן, מצננים במהירות ואז שומרים במקרר בכלי נקי וסגור; לאחסון ממושך יותר, מקפיאים במנות קטנות. כשמוסיפים אותו לפסטה עם ירקות, לחצילים באייר פרייר או לקישואים באייר פרייר, עושים זאת לאחר ההסרה מהאש כדי לשמור על המרקם שלו. כמטבל לירקות טריים או כתוספת לצד מאכלים מהגריל, הוא מכיל לפי ההערכה 2 גרם פחמימות נטו למנה, נתון משוער שעשוי לעלות ל-5 או 6 גרם בהתאם למרכיבים.
לבישול קיטו ביום-יום, הנה כל המתכונים דלי הפחמימות שלי.
פסטו רוסו מפלפלים קלויים (ללא עגבניות)
רכיבים
- 1 פלפל אדום
- 1 ראש שום
- 1 כפית מרווה מיובשת
- 20 גרם שקדים או שקדים טחונים
- 2 כפות מחית שקדים
- 1 חופן פרמזן מגורר, או פקורינו, גבינת צאן ללא לקטוז, או פתיתי שמרים תזונתיים
- 1 כף שמן זית כתית מעולה
הוראות הכנה
- מחממים את התנור מראש ל-200 מעלות. שוטפים את הפלפל ומייבשים אותו. משאירים את הגבעול במקומו, כדי שיהיה אפשר לאחוז בו בהמשך.1 פלפל אדום
- מסירים את הקליפות החיצוניות של ראש השום, אך משאירים את כל השיניים מחוברות ושלמות. חותכים את הקצה העליון של כל השיניים. מזלפים מעט שמן על הצדדים החתוכים. עוטפים את ראש השום בנייר אלומיניום.1 ראש שום, 1 כף שמן זית כתית מעולה
- מניחים את הפלפל על רשת התנור (פשוט כפי שהוא, ללא כל הכנה נוספת). מניחים לידו את ראש השום העטוף. מכוונים את הטיימר ל-45 דקות.
- מוציאים את הפלפל והשום מהתנור ומניחים להם להתקרר. ממתינים לפחות כ-5 דקות לפני שממשיכים, כדי לא להיכוות בידיים.
- מקלפים את הפלפל ומסירים את הזרעים. אם הוא מפריש הרבה נוזלים, שומרים מעט מהמיץ בצד. לא שופכים אותו, ייתכן שהוא יועיל לדילול הפסטו בהמשך.
- לוחצים על שיני השום כדי לחלץ את תוכנן. הדרך הפשוטה ביותר לעשות זאת היא להשאיר אותן מחוברות לראש וללחוץ מהבסיס לכיוון הפתח.
- מגררים את הגבינה (אם משתמשים בה).1 חופן פרמזן
- מכניסים את השקדים למעבד המזון וטוחנים דק.20 גרם שקדים
- מוסיפים את הפלפל והשום, יחד עם מחית השקדים, הגבינה או שמרי הבירה התזונתיים, שמן הזית והמרווה. מוסיפים מעט מלח לפי הטעם, אם רוצים. טוחנים היטב לזמן קצר.1 כפית מרווה מיובשת, 2 כפות מחית שקדים
- בהתאם למרקם, מוסיפים עוד מעט ממיץ הפלפל ששמרתם בצד. אם הפסטו עדיין סמיך מדי, מדללים אותו במים. תכולת המים של הפלפל עשויה להשתנות מאוד, אך בדרך כלל אין צורך בדילול נוסף.
