המטבח הווייטנאמי

אה, המטבח הווייטנאמי! חגיגה שמלטפת את החושים, הלא כן? הרשו לי לגלות לכם את סוד קסמו: שילוב הרמוני של מרכיבים המשתלבים זה בזה כמו במחול חינני.

דמיינו, אם תרצו, שפע של ניחוחות מעודנים. ביניהם, ניחוח הפו, עם תווים עדינים של נענע, כוסברה, קולנטרו, למון גראס, עצמות בקר שהתבשלו לאטן במרק, וכן, ניחשתם נכון – המרכיב המרכזי, רוטב דגים.

אה, אני מבטיח לשמור על איפוק, אבל איך אפשר להתעלם מרוטב הדגים? הוא, במובן מסוים, עמוד השדרה הקולינרי של וייטנאם.

ברחבי אזוריה השונים של המדינה, כל חבל טווה איזון עדין בין עשבי תיבול, תבלינים, מתיקות, חמיצות, וכמובן, רוטב דגים. הוא אפילו מופיע גם בבקר לוק לאק, בליווי עגבניות.

אז סלחו לי אם רוטב הדגים גונב את ההצגה, אבל במארג העשיר של המטבח הווייטנאמי הוא באמת הכוכב הראשי.

המתכונים הווייטנאמיים האחרונים שלי

קצת גיאוגרפיה וייטנאמית

כדי להתחיל להבין את ריקוד הטעמים הווייטנאמיים, חכם להתחיל בסיבוב קטן על פני הגלובוס.

דמיינו נחש אלגנטי המצייר "S" מלכותי – זו וייטנאם, שברוחבה היא פחות או יותר כמו איטליה היקרה שלנו.

בצפון היא נושקת לסין, ובמערב היא גובלת בלאוס ובקמבודיה. במזרח, היא פורשת את זרועותיה אל ים סין.

עם קו חוף שמשתרע לאורך יותר מ-3 000 קילומטרים, היא חובקת את האנוי בצפון, את הרי המרכז הגאים, את הו צ'י מין סיטי האדירה (סייגון למקורבים) בדרום, ואת דלתת המקונג, "אסם האורז" המופלא, ממש בקצה.

בצפון המטבח קורץ לשכנתה סין. עם שפע של מוקפצים ומרקי אטריות, נדמה שהווק ומקלות האכילה רוקדים ואלס מכושף תחת שמי האנוי. אם תרצו לגלות את העיר המרתקת הזאת, עיינו במדריך המלא שלנו לביקור בהאנוי. דוגמה בולטת לכך היא הבון צ'ה הטעים.

במרכז תמצאו מנות כמו אורז העוף של פו ין

עכשיו ניקח את השטיח המעופף שלנו ונחליק דרומה, שם הרוחות נושאות אותנו לעבר טעמים תאילנדיים וקמבודיים.

כאן הדרום פורש את מרבדו הירוק תחת שמיים טרופיים. שדות אורז עד האופק, דקלי קוקוס שמניפים את כפותיהם ברוח, עצי ג'קפרוט עמוסי פרי וגני עשבי תיבול מסתדרים כמו אוצרותיה של ממלכה רחוקה. אגב, נסו את הקום טאם, האורז השבור המסורתי

השפע הזה מוליד קליידוסקופ של מנות, צבעוניות זו מזו. למשל, מרק המלון המר מפתיע לא פחות משהוא טעים.

ואז מגיעה הנימה המתוקה והרכה שמאפיינת את מאכלי הדרום. דמיינו מרקים שמלטפים את החך במתיקות עדינה, כמו הפו שהחליט ללבוש מעט קרמל. סוכר דקלים מתגנב פה ושם אל המנות המלוחות, ומוסיף את נגיעת הרוך שלו.

ומה נאמר על סוכריות הקוקוס, על באן קאם או על הבאן בו, המתוקים הקטנים האלה שקורצים אלינו כמו כוכבים בשמיים טרופיים.

השפעות צרפתיות על המטבח הווייטנאמי

קשה לדבר על המטבח הווייטנאמי בלי להזכיר את התקופה הקולוניאלית הצרפתית, שהחלה עם הגעת מיסיונרים במאה ה-18 והסתיימה רק ב-1954.

ברור שהייתה לכך השפעה מתמשכת על המדינה, על האנשים, על האדריכלות, על הנוף ועל הטעמים. הסימן הבולט ביותר לכך הוא אולי הבאן מי, שמבוסס על בגט צרפתי.

הווייטנאמים אימצו את הקלאסיקה הצרפתית הגדולה הזאת והוסיפו לה חזיר צלוי, קציצות דגים, סרדינים, כוסברה, גזרים כבושים בצ'ילי ועוד המון תוספות! לירקות הכבושים הווייטנאמיים האלה קוראים דו צ'ואה. המנה הקולוניאלית הזאת התבססה כסמל אמיתי של המטבח הווייטנאמי.

הפו (מבוטא פה) הוא דוגמה נוספת לכך שהקולוניאליזם הצרפתי הותיר את חותמו – המרק הזה הוא שילוב של אטריות אורז וייטנאמיות וציר בשר ברוח צרפתית. תיאוריה אחת גורסת ש-pho הוא חיקוי פונטי של המילה הצרפתית "feu", כמו ב-pot-au-feu. באותו קו מחשבה אפשר למצוא גם את הפו האדום, או בו קו (נזיד בקר בלמון גראס)

יש אומרים שהקולוניאליסטים הצרפתים שחטו המון בקר בווייטנאם כדי לספק את תאבונם לסטייק (ואכן יש מנות כמו בו נה), ושהטבחים הווייטנאמים, שתמיד ידעו לאלתר, השתמשו בשאריות, בעצמות ובכל חלק אחר שלא נעשה בו שימוש כדי ליצור פו.

אנקדוטה משעשעת קטנה: בחלק מהמשפחות הווייטנאמיות, האם עשויה לשפוט את בת הזוג של בנה לפי כישוריה בהכנת ציר. מרקים דלים בטעם יעידו על אי-אישורה של האם. אמן אמיתי של ציר יודע בדיוק באיזה שלב הוא נמצא רק לפי הריח שלו. כמובן, רוב המשפחות לא עושות את זה, אבל זה עדיין משעשע.

בקיצור, הווייטנאמים לוקחים את הציר מאוד ברצינות.

המרכיבים הבסיסיים של המטבח הווייטנאמי: אורז ורוטב נואוק מאם

בווייטנאם, שני נושאים קולינריים גדולים חוזרים שוב ושוב: אורז ורוטב דגים.

וייטנאם היא יצואנית האורז השנייה בגודלה בעולם (אחרי תאילנד). האורז מגודל בה בכל רחבי המדינה, במיוחד בדלתת המקונג שבדרום, שיכולה לייצר מספיק אורז כדי להאכיל את 87+ מיליון תושבי וייטנאם, ועוד הרבה מעבר לכך!

תמצאו אורז לארוחת בוקר, לצהריים, לערב ולקינוח. ואנחנו ממש לא מסתפקים באורז רגיל.

כך הוא מופיע כאטריות אורז, עטיפות נייר אורז, דייסת אורז, אורז דביק, אורז מטוגן, ויש גם חטיפי אורז תפוח ויין אורז. אי אפשר לעבור יותר מכמה שעות בווייטנאם בלי לצרוך אורז.

לנו יש מלחייה, ולווייטנאמים יש רוטב דגים. רוטב הדגים, או nước mắm בווייטנאמית, משמש במרינדות, בצירים ובמרקים, ברטבי סלט, במטבלים לנמס ועוד… באמת קשה למצוא מנה שבה הוא לא מופיע.

התבלין הלאומי של וייטנאם הוא הנואק צ'אם, שמורכב מרוטב דגים שמדולל מעט עם מיץ ליים, סוכר, פלפל צ'ילי ושום. הוא נקרא גם רוטב נמס, או נואק צ'אם – ואם תלחצו תגיעו למתכון. משתמשים בו, בין השאר, כפי שבוודאי ניחשתם, כדי לטבול נמסים ביתיים טעימים עם חזיר וגם נמסים עם עוף ונמסים עם שרימפס

הווייטנאמים אומרים שרוטב הדגים המבוקש ביותר מגיע מפו קווק, אי סמוך לגבול הקמבודי.

המים סביב פו קווק עשירים באצות ובפלנקטון, מה שהופך את אוכלוסיית האנשובי המקומית לשופעת ובריאה במיוחד. בעוד שאפשר להשתמש בכל סוג של דג להכנת רוטב דגים, האנשובי האלה נחשבים למקור של רוטב הדגים האולטימטיבי, ורוטב פו קווק משתמש רק באנשובי שנאסף סביב האי.

עשבי תיבול ותבלינים של וייטנאם

המטבח הווייטנאמי משתמש בהרבה עשבי תיבול טריים, תבלינים וחומרי גלם ארומטיים. לפעמים משתמשים בהם בסיר פו מבעבע, לפעמים מגלגלים אותם בתוך ספרינג רולס, ולפעמים כולאים אותם בתוך קרפ באן סאו. אבל בקיצור, יש מהם בשפע.

הנה רשימה קטנה:

• כוסברה : בסלטים, במרקים, בספרינג רולס ועוד. בשימוש נרחב כתוספת סיום. בהתאם לגנטיקה שלכם, היא עלולה לקבל טעם סבוני.
• נענע : כמה זנים גדלים בווייטנאם.
• נענע דג או עלה דג : כבר ניסיתם נענע דג? כראוי לשמה, לעשב העלים הזה יש ריח וטעם מאוד של… דג. בכנות, תרגישו כאילו הכנסתם דג אמיתי לתוך הספרינג רול שלכם
• בזיליקום : פופולרי יותר בתאילנד, אבל עדיין מופיע גם בפו
• עלה ליים : ירוק בוהק ומבריק. שמני ומעט מריר.
• למון גראס : הטעם והריח, בלי הפתעה, מזכירים לימון. משמש במנות מתוקות ומלוחות. למשל שיפודי עוף בלמון גראס

• בצל ירוק ושאלוט
• שום ירוק : עלים שטוחים עם טעם עדין של בצל ושום.
• עלה פרילה : ירוק מלמעלה, סגלגל מלמטה, עם טעם מורכב שמשלב ליקריץ, נענע ולימון בעלה אחד.
• שמיר : כמעט לא מזוהה עם מטבח דרום-מזרח אסיה, אבל משמש במנת דג וייטנאמית מפורסמת בשם Cha Ca, שבה מתייחסים אליו יותר כירק מאשר כעשב תיבול.
• אורז: בווייטנאם יש זנים שונים של אורז שמגודלים ונצרכים מקומית
• כורכום : לפעמים קוראים לו הזעפרן של העניים, והוא מוסיף צבע זהוב עז למאכלים מטוגנים וטעם פלפלי עדין.
• ג'ינג'ר וגלנגל : שני קני שורש, שניהם נוכחים בכל מקום במטבח הווייטנאמי.
• קינמון סייגון : יש מינים שונים של קינמון בעולם, וזהו אחד שמקורו בווייטנאם. יש לו טעם אדמתי והוא חשוב מאוד להכנת פו.
• עיסת תמרהינדי : העיסה החמוצה-מתוקה הזאת משמשת במרקי אטריות ובקארי.
• נבטי סויה: משמשים כתוספת
• הל שחור
• ה-mẻ : אורז מותסס שמשמש כתבלין טעים במנות רבות
• הטארו: משמש במרקים
• התרד מים

הנקניקים הווייטנאמיים

כן, כן, זה קיים! ובכן, המוכר ביותר הוא הנם צ'ואה (וגם האורז המוקפץ עם נם צ'ואה ), אבל יש עוד רבים אחרים