מה זה רוטב דגים?

רוטב דגים תאילנדי הוא אחד מחומרי היסוד של המטבח התאילנדי, אך גם של חלק ניכר מהמטבח האסייתי. יש לו צבע חום-אדמדם עשיר ושקוף למחצה, והוא מתווסף בנדיבות כמעט לכל המנות התאילנדיות.

הוא משמש לעיתים קרובות כמרינדה לדגים ולבשר, וכן כתיבול, בדרך כלל כשהוא מעורבב עם צ'ילי טרי ומיץ ליים.

אם אתם נוסעים לתאילנד, ייתכן שתמצאו אותו על שולחנות המסעדות, ממש כמו קטשופ, ובדרך כלל מוסיפים אותו למנות באותה דרך שבה האמריקאים משתמשים במלח ופלפל.

הפאד תאי הוא דוגמה מצוינת לשימוש ברוטב דגים

כמה פרטים קצרים

מקור: תאילנד
אפשר למצוא אותו: בחנויות אסייתיות ובחלק מההיפרמרקטים
טעם: מלוח ודגי

המקור וההכנה של רוטב דגים

רטבי דגים איכותיים מיוצרים מתערובת של דגים ומלח שהותססה במשך עד שנתיים. באופן מסורתי, דגים שמנים כמו אנשובי מוכנסים לחביות עם מלח ונדחסים באיטיות כדי להפיק את הנוזל.

אנשובי משמש לעיתים קרובות, אם כי יש גם רטבי דגים שמכינים משרימפס, מתמנון או ממקרל. המרכיבים הבסיסיים של רוטב דגים טוב הם דגים, מים ומלח. לפעמים מוסיפים סוכרים כמו קרמל או מולסה, או אורז קלוי, אבל זה לא הכרחי.

חזיר וייטנאמי בקרמל — החזיר הווייטנאמי בקרמל מכיל רוטב דגים

רוטב דגים נקרא nam pla בתאילנד, teuk trei בקמבודיה, nam pa בלאוס, patis בפיליפינים ו-ngan bya yay בבורמה. למרות השימוש הנרחב בו והזיהוי הראשוני שלו עם המטבח האסייתי, נהוג לחשוב שמקורותיו של רוטב הדגים מגיעים עד ליוונים הקדומים שדגו לאורך חופי הים השחור; הרומאים קראו לו garum.

רוטב דגים מול רוטב צדפות

אפשר בקלות לבלבל בין שני המוצרים האלה בגלל הדמיון ביניהם, אך למעשה מדובר בשני מוצרים שונים. רוטב דגים הוא מימי, צלול ומלוח. אגב, הציר של מרק המלפפון המר צלול מאוד בדיוק מהסיבה הזאת.

רוטב צדפות מתוק יותר, עם נגיעה מלוחה, וסמיך מאוד; הוא מיוצר באמצעות צמצום של תמציות צדפות. הארומה שלו אינה חזקה כמו זו של רוטב דגים.

שימושים ברוטב דגים

רוטב דגים הוא אחד מאותם מרכיבים שמוסיפים עומק טעם שקשה לתאר למגוון רחב של מנות אסייתיות, אבל ככל שתבשלו איתו יותר, כך תוכלו לזהות מיד את הנוכחות שלו ולפתח חוש אמיתי לאיזון הטעמים שלו במתכונים. העוף בקארי ירוק תאילנדי משתמש בו, וכך גם החזיר התאילנדי הפריך שלי וגם הטרטר בקר תאילנדי

למרינדות, מטבלים ומוקפצים וכו'. הוא רב-שימושי מאוד. זהו המרכיב המרכזי ברוטב nuoc mam במטבח הווייטנאמי, למשל, שם הוא משולב עם מיץ ליים, סוכר, שום וצ'ילי.

פאד סי יו מתבשל — הפאד סי יו, בן דודו של הפאד תאי, פשוט נהדר

את תרד המים מקפיצים לעיתים קרובות עם רוטב דגים

מה הטעם של רוטב דגים?

לרוטב דגים יש טעם של דג מלוח, אבל במובן הטוב ביותר. לעיתים קרובות משתמשים בו עם מיץ ליים ומרכיבים נוספים, מה שעוזר לאזן את הטעם והארומה של המנות. מכיוון שלא תמיד משתמשים בו לבדו, הוא לא בהכרח מעניק למנות טעם דגי, אלא אם משתמשים בו בכמות מוגזמת.

מו פינג על צלחת לבנה עם אורז דביק — השיפודים התאילנדיים המתוקים-מלוחים האלה מושרים נהדר ברוטב דגים

הוא באמת מוסיף כמעט לכל דבר עומק אומאמי נהדר. טיפה או שתיים, למשל, מתווספות לעיתים קרובות למנות אטריות כתיבול ליד השולחן, כדי להעצים מעט את הטעמים.

איפה לקנות רוטב דגים?

רוב הסופרמרקטים מוכרים רוטב דגים (חפשו במדור האסייתי), אבל תוכלו למצוא מותגים מיובאים שנמכרים בחנויות מזון אסייתיות, במיוחד סיניות, וייטנאמיות או תאילנדיות.

חפשו בקבוקים גדולים של רוטב דגים, ובדקו את רשימת המרכיבים שמצוינת על התווית (רק תמצית דגים, מלח ומים – מרכיבים אחרים אינם נחוצים). באופן אידיאלי, הוא צריך להיות מיוצר בתאילנד או בווייטנאם. אפשר גם להזמין רוטב דגים אונליין מאמזון.

יש גם רוטב דגים צמחוני (וטבעוני), ולעיתים קרובות הוא עשוי מאצות במקום מדגים. סופרמרקטים וייטנאמיים רבים מציעים אותו.

עם זאת, תחליף טוב נוסף הוא רוטב Golden Mountain (זמין בחנויות אסייתיות), רוטב סויה רגיל או שילוב של שניהם. הטעם לא יהיה בדיוק זהה, אבל עדיין תקבלו את טעם האומאמי מהגלוטמטים שנמצאים גם ברוטב דגים וגם ברוטב סויה.