מיסו קאטסו: טונקאטסו ברוטב מיסו

טונקאטסו יפני פריך להפליא עם רוטב מיסו פשוט אלוהי

שאלת פתע: אם כבר ניסיתם את המתכונים שלי לעוף קאטסו ולטונקאטסו חזיר, השם של המתכון הזה כנראה כבר נשמע לכם מוכר. העיקרון נשאר דומה, או כמעט… הפריכות הנהדרת של החזיר עדיין כאן, אבל בגזרת הרוטב מחכה לכם משהו אחר לגמרי.

אל תצפו כאן לרוטב הטונקאטסו הקלאסי. במתכון הזה, רוטב המיסו הוא הכוכב: עמוק, קטיפתי ועשיר באומאמי. 

מיסו קאטסו: מה זה בעצם? 

רבים אומרים שלטעום מיסו קאטסו אחרי שמכירים היטב את הטונקאטסו ואת רוטב הטונקאטסו המפורסם שלו זו חוויה ייחודית, ואני לגמרי מסכים. מיסו קאטסו מורכב הרבה יותר מבחינת הטעמים.

זה לא בדיוק טעם שמתאהבים בו מיד, ובהתחלה הוא בהחלט יכול להפתיע. אבל אם אתם אוהבים חזיר פריך, זה עדיין לא יהיה זר לכם לגמרי.

למי שצריך תזכורת, הקאטסו הוא בדרך כלל נתח חלבון שמצופה בפירורי פנקו ומטוגן. כשהוא עשוי כמו שצריך, הוא פריך מבחוץ ועסיסי מבפנים. מי שכבר מכיר את המנה יודע שאין כאן קסם גדול — השינוי האמיתי נמצא ברוטב. 

ומה הופך אותו לכל כך מיוחד? המיסו. כמעט מרכיב קסם, שמעניק למנה את כל המורכבות שלה. באופן מסורתי, היפנים משתמשים ב-Hatcho Miso (八丁味噌), משחת מיסו אדומה כהה מאוד, כמעט חומה.

המיסו הזה, שמיוצר מסויה בלבד, שונה למדי ממשחת המיסו הבהירה והמסורתית המבוססת על אורז (Kome Miso 米味噌), גם במראה וגם בטעם. הוא הרבה פחות מתוק, ומביא איתו עומק, מרירות עדינה ושפע של אומאמי.

במתכון הזה אשתמש במיסו אדום, שנקרא גם Aka Miso (赤味噌). זהו סוג שנמצא באותה משפחה של Hatcho Miso, רק מעט עדין יותר.

ההיסטוריה של מיסו קאטסו

המיסו קאטסו הוא גאוותה של העיר היפנית נאגויה. אי אפשר לדבר עליו בלי להזכיר את הטונקאטסו, שממנו צמחו עם הזמן שלל גרסאות במטבח היפני (עוף קאטסו, קאטסו סנדו…).

הטונקאטסו, באופן כללי, מגיע ממה שמכונה יושוקו. כבר הזכרתי את הזרם הזה בכמה מתכונים אחרים, כמו סלט תפוחי אדמה יפני, קורוקה או אומורייס.

יושוקו הוא זרם קולינרי ששאב השראה רבה מהמטבח המערבי בסוף המאה ה-19. בזמנו קראו למנה הזאת Katsureto, ורק אחר כך קיצרו ל-Katsu. היא הוגשה עם רוטב סמיך ומתוק, על בסיס קטשופ ורוטב ווסטרשייר… ואז נולד המיסו קאטסו!

העיר נאגויה גאה מאוד במיסו שלה, ובצדק. לכן היא זנחה את הרוטב המסורתי לטובת רוטב שמבוסס על Hatcho Miso. למעשה, אומרים שהמיסו הזה נוצר לראשונה בכפר שנמצא כ-870 מטר ממערב לטירת אוקאזקי — לא רחוק מנאגויה.

שמו מגיע מהכפר האצ'ו. יש גם מי שטוענים שהפופולריות של המיסו הזה קשורה לאוכל הרחוב של התקופה שלאחר המלחמה. הלקוחות המקומיים נהגו לטבול Kushi-Katsu — מנה נוספת ממשפחת מיסו קאטסו, של שיפודי חזיר וירקות מצופים ומטוגנים — ברוטב מיסו.

בקיצור, זו אחת הגרסאות של טונקאטסו ברוטב בסגנון נאגויה. תראו שהיא דווקא פשוטה למדי להכנה: מדללים את המיסו עם דאשי, סוכר, מירין וסאקה. אולי נועז, אבל טעים להפליא.

הגרסאות של מיסו קאטסו 

מיסו קאטסו מוגש בדרך כלל פרוס, על מצע של כרוב, ומעליו כמובן רוטב מיסו. ובכל זאת, יש למתכון הזה כמה גרסאות.

אפשר למשל למצוא אותו בגרסת מיסו קאטסודון (味噌カツ丼), שבה הקאטסו מוגש בקערת אורז. בגדול, הוא שייך למשפחת הדונבורי, כמו הטוקאשי בוטאדון, הגיודון, האויאקודון או הסובורו דון. לפעמים מדברים גם על Miso Kushi Katsu, כלומר שיפודי חזיר מטוגנים קטנים על מקלות, שמזלפים עליהם רוטב מיסו. 

אפשרות נוספת היא מיסו קאטסו בסנדוויץ' (味噌カツサンド), שבו נתחי החזיר ברוטב מיסו והכרוב מוגשים בין שתי פרוסות שוקופן, בדומה לקאטסו סנדו שהוזכר קודם.

זה עדיין אוכל רחוב מובהק, וזו בדיוק הסיבה שאוהבים אותו כל כך. מיסו קאטסו, בכל צורה שלו, הוא מאכל מפנק שמסמל את התרבות של נאגויה ואת המטבח היפני כולו. 

המרכיבים העיקריים של מיסו קאטסו

צלעות חזיר: מי שמכירים את הז'אנר כבר יודעים את הסיפור. Katsu פירושו קוטלט, לפחות אם מתעלמים לרגע מכל הגרסאות שלו. זהו אחד המרכיבים המרכזיים במנה, והמטרה היא לקבל בשר פריך מבחוץ ונימוח מבפנים. בדומה לטורי קאטסו, אפשר להשתמש גם בשניצלי עוף.

הכרוב: לרוב מגישים אותו לצד מיסו קאטסו, ובצדק — זה שילוב נהדר. הרעננות של הכרוב מאזנת מצוין את העושר והכובד של שאר המנה. במקום להגיש אותו בעלים שלמים, אני ממליץ לפרוס אותו דק או לגרוס אותו. 

מיסו אדום: הכוכב של המנה. בפועל מדובר במשחת סויה מותססת, עשירה מאוד באומאמי, שמשתלבת נהדר עם בשר חזיר. יש לא מעט סוגי מיסו, כפי שתגלו מהר מאוד בהמדריך שלי למיסו.

לסוג שבו נשתמש כאן יש טעם עמוק ואדמתי יותר משל האחרים. לכן כדאי לבחור את המיסו בקפידה — הוא ישפיע מאוד על התוצאה הסופית. 

סאקה: מצרך שכדאי להחזיק במזווה אם אתם אוהבים לבשל יפני. הסאקה מוסיף למנות נימה פרחונית, ובמנות כמו מיסו קאטסו הוא מביא בדיוק את מגע העדינות שצריך. תראו את זה היטב גם בסלמון במרינדת מיסו. 

מירין: כמו הסאקה, גם הוא מוסיף עדינות למנה, אבל הוא מתוק משמעותית יותר. במתכון הזה זה ממש לא בעייתי, כי גם המיסו צריך את האיזון הזה כדי להיות טעים. 

דאשי: בסיס האומאמי במטבח היפני. משתמשים בו בלי סוף בתור ציר… כמו במרק מיסו. כן, שוב מיסו. 

אורז: אורז יפוניקה, כדי להישאר נאמנים למסורת ולזנים היפניים. האורז מאזן את טעמי המנה ומשתלב נהדר עם רוטב המיסו העשיר. ובנוסף, הוא גם הופך את המנה למשביעה יותר. 

פנקו: בערכת הבסיס של טונקאטסו תמצאו תמיד פירורי לחם פנקו. זהו מרכיב חיוני במטבח האסייתי ברגע שמתחילים לדבר על טיגון.

אפשר למצוא אותם בעוד המון מתכונים, כמו צוקונה או קציצות יפניות. הפנקו קליל ופריך יותר מפירורי הלחם הרגילים שאנחנו מכירים. 

טיפים להצלחת מיסו קאטסו

כמה עצות קטנות לפני שמתחילים… קודם כול, הכינו היטב את הבשר. כלומר, חרצו חתכים קטנים בין הבשר לשומן בנתח החזיר. למה? כי לבשר ולשומן יש מרקם שונה, ולכן הם מתכווצים ומתבשלים בקצב שונה. החריצים ימנעו מהבשר להתקפל בזמן הטיגון. 

באותה רוח, אל תשכחו לשטח קלות את שני צדי הבשר בעזרת פטיש שניצלים או אפילו עם גב הסכין, כדי לרכך אותו ולתת לו עובי אחיד. 

עוד טיפ קטן: אחרי הטיגון הראשון, הוציאו את הבשר ותנו לו לנוח כמה דקות לפני שמטגנים אותו פעם נוספת. כך תקבלו מרקם פריך במיוחד. אין לכם אפשרות לטגן? נסו את המתכון שלי לטונקאטסו באייר פרייר.