עוף היינאני, המוגש עם אורז המתבשל לאיטו בציר עוף ומתובל בג'ינג'ר, שום ובצל ירוק, הוא שינוי מרענן ממנות העוף המסורתיות עם אורז!
בואו נשאיר בצד את העוף הצלוי, המצופה או המטוגן. הנה דרך שונה לגמרי ליהנות מעוף, בלי לחזור למה שכבר מוכר. נכון, המתכון לעוף היינאן דורש קצת זמן, אבל מבטיחים לכם שהסבלנות שלכם תשתלם… וגם האורחים יודו לכם.
מהו עוף היינאן?
עוף היינאן או 海南鸡饭 (קאו מאן קאי), אם עוד לא שמעתם עליו, הוא מנת עוף שלוק שמקורה באי הטרופי היינאן, פרובינציית אי קטנה בדרום סין.
כמובן, המתכונים משתנים מאוד ממקום למקום, אבל העיקרון תמיד נשאר זהה: כפי שכבר הבנתם, הרעיון של המנה הוא לבשל עוף שלם בעדינות בציר עם ג'ינג'ר ושום.
לאחר שהבשר מוכן, נהוג להגיש אותו בטמפרטורת החדר לצד אורז מבושל.
במבט ראשון אולי זו לא מנה מרשימה במיוחד, אבל כשהיא עשויה כמו שצריך, הבשר עשיר ונימוח, ומנחם עוד יותר לצד האורז שספג את כל ניחוחות הציר.
שלא לדבר על התיבול ברוטב סויה ועל רוטב הצ'ילי-תפוז המפורסם, שמעניקים למנה עומק אמיתי. זה אולי נשמע פשוט, אבל בסופו של דבר עוף היינאן מלא בטעמים מורכבים שיפתיעו וירשימו כל מי שיטעם!
מאיפה מגיע עוף היינאן?
באופן לא מפתיע, עוף היינאן אכן מגיע מהמטבח הסיני, וליתר דיוק מהאי היינאן. ובכל זאת, רבים טוענים שהמנה הומצאה למעשה בידי שפים מהיינאן שהיגרו לסינגפור, שם היא אף נחשבת למאכל הלאומי. אפילו אומרים שהיא מבוססת על מתכון למנה היינאנית פופולרית בשם “עוף ונצ'אנג”.
בעבר נהגו לבשל את האורז בשאריות ציר העוף. בהמשך עברה המנה התאמה והגיעה לגרסה שאנחנו מכירים כיום. חשוב לדעת שכמעט כל מדינות אסיה שיש להן קשר כזה או אחר למטבח הסיני מציעות גרסה משלהן לעוף היינאן.
התופעה הזאת קשורה בין היתר לגלי הגירה של סינים שחצו גבולות ברחבי אסיה. המנה אף הפכה לפופולרית כל כך, שבמטבח הווייטנאמי קוראים לה “האי נאם”, ובתאילנד — “קאו מאן גאי”.
המרכיבים העיקריים של עוף היינאן
העוף: זו מנה נדיבה, וחשוב לזכור את זה. במתכון הזה נשתמש בעוף שלם וגם בשומן עוף. את השומן נשמור, אגב, מאזור הזנב והצוואר, לטובת תיבול רוטב הסויה והאורז. אגב, גם עוף באנג באנג מכינים מעוף שלוק.
הבצל הירוק: בהכנת העוף הוא מוסיף רעננות ועוקץ אופייני למטבח הסיני, ומרים את כל המנה. קצת כמו במתכון שלי לעוף עם בצל סיני! כאן הוא ישמש למילוי העוף.
הג'ינג'ר: חובבי הג'ינג'ר ישמחו: במתכון הזה הוא מככב באורז, במילוי של העוף וברוטב החריף. אל דאגה, זה לא יהיה יותר מדי.
משתמשים בו גם בהמון מתכוני בשר: עוף בג'ינג'ר, בקר בג'ינג'ר, חזיר בג'ינג'ר… והרשימה עוד ארוכה! הג'ינג'ר מוסיף חריפות פלפלית ונגיעות הדריות עדינות, ומשתלב נהדר עם שאר המרכיבים, שטעמם עדין יותר.
אורז יסמין: אני מזמין אתכם להכיר את סוגי האורז השונים שקיימים, אבל במתכון הזה אבחר באורז יסמין — רך, עדין ופרחוני יותר מזנים אחרים.
בניגוד למתכונים אחרים, כאן האורז אינו לבן סתם, אלא מתבשל בציר העוף. זהו אורז עשיר בטעם, שעושה את כל ההבדל.
השום: כזה שלא חוסכים בו. הוא נכנס כמעט לכל מקום: לאורז, ובכמות נדיבה, וגם לרוטב החריף. בקיצור, ממש לא כדאי לוותר עליו — במיוחד אם אתם אוהבים שום.
רוטב סויה בהיר: קליל ודליל יותר מהגרסה הכהה, והוא מוסיף למנה מליחות עדינה. מערבבים אותו עם שמן שומשום, שומן עוף וסוכר, ואז יוצקים אותו על העוף בסוף ההכנה.
שמן שומשום: בשילוב עם רוטב הסויה ושומן העוף, שמן השומשום הוא מרכיב חשוב שמוסיף עומק, עדינות ואגוזיות, וגם קושר בין הטעמים.
הרוטב החריף: הוא עשוי מפלפלי צ'ילי, חומץ אורז ומיץ תפוזים (כן, כן!), והוא ממש הדובדבן שבקצפת. הוא גם שונה לגמרי משמן הצ'ילי שכבר הכנתי בעבר.
הפעם מתקבל שילוב עשיר יותר של טעמים, עם נגיעות הדריות… ואולי זה אפילו טעים יותר!
רכיבים
העוף
- 1.5 kg עוף שלם
- 4 בצלים ירוקים
- 1 חתיכת ג'ינג'ר באורך 3 ס"מ
- 3 L ציר עוף ללא מלח או מים בכמות שמספיקה לכיסוי העוף; גם אם הוא לא שקוע לגמרי ב-100%, האדים יבשלו את כולו
- 60 g מלח 20g לכל ליטר ציר או מים, + 1/2 כפית מונוסודיום גלוטמט לכל ליטר אם משתמשים במים
מלחייה
- 100 g מלח
- מים לשטיפה
- מים רותחים להידוק העור
האורז
- 600 g אורז יסמין
- 4 כפות שומן עוף או שומן חזיר
- 8 שיניים שום מעוכות
- 2 שאלוטים חתוכים לרבעים
- 1 חתיכה ג'ינג'ר באורך 2 ס"מ, פרוס בעובי גס
- 800 ml ציר עוף ממי הבישול של העוף
רוטב הסויה
- 60 ml רוטב סויה בהיר
- 2 כפיות שמן שומשום
- 1 כף שומן עוף מומס
- 1 כפית סוכר
רוטב צ'ילי
- 6 פלפלי צ'ילי אדומים טריים, ללא גרעינים
- 1 חתיכה ג'ינג'ר באורך 3 ס"מ
- 8 שיניים שום
- 1 כפית חומץ אורז
- 3 כפות מיץ תפוזים ללא תוספת סוכר
- 1 קורט מלח
- 2 כפות ציר עוף ממי הבישול של העוף
- 1 כפית סוכר
להגשה
- מלפפון
- בצל ירוק
הוראות הכנה
הכנת העוף
- שפשפו את העוף במלח עד שהעור נעשה חלק וחלקלק1.5 kg עוף, 100 g מלח
- שטפו את המלח במים קרים זורמיםמים
- הסירו את שומן העוף מאזור הזנב והצוואר. שמרו אותו לאורז ולרוטב הסויה
- אם אינכם משתמשים בסיר גדול לבישול העוף, הרתיחו קומקום מים ושפכו אותם באיטיות על העוף ובתוך חלל הבטן
- הפעולה הזו תהדק את עור העוף ותסייע ליצור את המרקם הג'לטיני האופייני לעוף היינאנימים רותחים
- מלאו את חלל העוף בבצל ירוק ובג'ינג'ר4 בצלים ירוקים, 1 חתיכת ג'ינג'ר
- אם אתם משתמשים בסיר גדול, הביאו את הציר או המים לרתיחה, טבלו את העוף כמה פעמים ורק אז הכניסו אותו כולו פנימה. ודאו שהנוזל רותח לפני שאתם משקיעים בו את העוף לחלוטין3 L ציר עוף ללא מלח או מים, 60 g מלח
- כסו את הסיר, הביאו לרתיחה, הנמיכו לאש קטנה ובשלו במשך 30-35 דקות
- הכינו אמבט קרח
- כדי לבדוק אם העוף מוכן, חתכו בחלק העבה ביותר של הירך. אם הנוזלים צלולים, העוף מוכן. אם עדיין יש דם, בשלו עוד כמה דקות
- העבירו את העוף המבושל לאמבט קרח למשך לפחות 15 דקות, והפכו אותו מדי כמה דקות אם הוא אינו שקוע לחלוטין
- כך תיעצר פעולת הבישול, וזהו גם השלב האחרון ביצירת עור העוף הג'לטיני
- הניחו לניקוז על רשת והברישו בעדינות במעט שמן שומשום
- הגישו בטמפרטורת החדר. אפשר לחמם מחדש במשך 1-2 דקות, אך זה עלול לייבש את הבשר
הכנת האורז
- שטפו וסננו את אורז היסמין600 g אורז יסמין
- במחבת, המסו 4 כפות שומן עוף עד שהמוצקים נעשים פריכים מאוד. הוציאו את החתיכות. אם אין לכם מספיק שומן עוף, הוסיפו שמן שומשום ושמן צמחי או שומן חזיר4 כפות שומן עוף
- באותה מחבת, טגנו את הג'ינג'ר, השום והשאלוט עד שיעלו ניחוח, במשך 1-2 דקות8 שיניים שום, 2 שאלוטים, 1 חתיכה ג'ינג'ר
- העבירו את האורז השטוף לסיר אורז והוסיפו את ציר העוף. השתמשו בציר שבו בישלתם את העוף, ובכמות מעט גדולה יותר (10%) מזו שהייתם מוסיפים בדרך כלל כמים. הציר אמור להיות מתובל מספיק, כך שלא יהיה צורך להוסיף מלח לאורז800 ml ציר עוף
- הוסיפו לאורז את השום, הג'ינג'ר והשאלוט יחד עם השומן שנותר במחבת, וערבבו היטב
- בשלו לפי הוראות סיר האורז
- הוציאו את כל חומרי הטעם וערבבו את האורז כדי לאוורר אותו. שמרו חם
הכנת רוטב הצ'ילי
- טחנו את כל מרכיבי רוטב הצ'ילי עד לקבלת מרקם חלק. הניחו בצד6 פלפלי צ'ילי אדומים, 1 חתיכה ג'ינג'ר, 8 שיניים שום, 1 כפית חומץ אורז, 3 כפות מיץ תפוזים, 1 קורט מלח, 2 כפות ציר עוף, 1 כפית סוכר
הכנת רוטב הסויה
- ערבבו את כל מרכיבי רוטב הסויה והניחו בצד60 ml רוטב סויה בהיר, 2 כפיות שמן שומשום, 1 כף שומן עוף מומס, 1 כפית סוכר
הרכבה והגשה
- הפרידו את הכנפיים והירכיים מהעוף
- חתכו את הגב והסירו בזהירות את העצמות מנתחי החזה
- חתכו לחתיכות בגודל ביס
- הגישו על מצע של מלפפוניםמלפפון
- זלפו מעט מרוטב הסויה
- קשטו בבצל ירוקבצל ירוק
- הגישו עם קערת אורז ועם קערית קטנה של רוטב צ'ילי
