אם עדיין לא הכרתם צלעות חזיר סיניות מאודות, מחכה לכם תגלית נפלאה. את הקלאסיקה הסינית הזאת כמעט שלא מגישים אצלנו. בכנות, זו אחת המנות שאני הכי אוהב להזמין במסעדות דים סאם… אפשר למצוא אותן עם שעועית שחורה, עם תערובת 5 התבלינים, עם שמן צ'ילי ועוד — בקיצור, מנה מגוונת במיוחד.
לצלעות חזיר מאודות יש צבע ייחודי מאוד, כמעט לבן חיוור. יש להן מעט נגיסה, אבל הן גם רכות מספיק כדי להשתחרר כמעט מעצמן מהעצם. זה ממש ההפך מהגרסה המבושלת שלהן, הספייר ריבס הסיניים.
אני ממליץ גם על השיאו לונג באו שלי, על רגלי העוף הסיניות וגם על דים סאם פנינה שלי, לארוחת דים סאם מוצלחת
מסעדות דים סאם מגיעות לתוצאה הזאת על ידי… הכנסה של הצלעות למכונת כביסה… כן כן, בלי צחוק. במקום אבקת כביסה, הן משתמשות במים אלקליים סיניים (כלומר, « jianshui »).
השטיפה הרציפה והטלטול של הצלעות מותחים את סיבי השריר בבשר ומסלקים כמעט לחלוטין את המיוגלובין מהצלעות (החלבון שמעניק לבשר את צבעו האדום).
רק אחרי התהליך הזה משרים את הצלעות במרינדה ומאדים אותן.
כמובן, המתכון הזה לא דורש מכונת כביסה… אני לא חושב שמתחשק לכם לזרוק בשר נא למקום שבו אתם מכבסים את הבגדים.
במקום זאת, נחקה את התהליך הזה בעזרת שיטה המבוססת על זו של היוטיוברים « Chinese Food Demystified ». גם מים אלקליים סיניים לא תמיד קל למצוא, ולכן נשתמש במקום זה בשיטה שלהם עם סודה לשתייה אפויה.
המרכיבים לצלעות החזיר הסיניות המאודות
סודה לשתייה: כשאופים אותה בתנור ב-150 מעלות במשך שעה, היא הופכת לנתרן פחמתי. זהו בסיס חזק בהרבה, שמאפשר לרכך את הבשר לרמה שסודה לשתייה רגילה לא יכולה להשיג, בלי לפגוע לגמרי בטעם הבשר.
כדאי להכין כמות גדולה יותר ולשמור בצנצנת. אני מתכוון להשתמש בחומר הזה שוב במתכונים אחרים, במיוחד במתכוני עוף. היזהרו לא לגעת בו בידיים חשופות — הוא עלול לגרום לגירוי. בסופו של דבר, מתקבלת כאן סודה לכביסה.
שמן שומשום: חשוב מאוד להקפיד על הכמויות, אחרת הטעם הדומיננטי בסוף יהיה של שמן שומשום בלבד
תערובת חמשת התבלינים הסיניים: היום כבר קל למצוא אותה בסופר, אז אל תוותרו! הטעם שהיא מוסיפה נהדר.
שעועית שחורה מותססת: היא אופציונלית, אבל אם יוצא לכם למצוא אותה בחנות אסייתית, היא באמת מוסיפה עומק לטעם ושומרת על נאמנות למסורת של המנה. אפשר גם להוסיף רוטב שעועית שחורה מותססת
קורנפלור: חיוני למרקם הסופי של המנה
רכיבים
- 500 g צלעות חזיר, חתוכות לחתיכות של 1-2 ס"מ (עם העצם). בדרך כלל מתקבלות כ-3 עצמות בכל חתיכה
- 1 כפית סודה לשתייה, אפויה במשך 1h ב-150 מעלות בתנור
- 1 ליטר מים מעורבב עם 1 כפית מהסודה לשתייה האפויה
מרינדה
- 1 שן שום קצוצה דק
- 1 כפית מלח
- 0.5 כפית ציר עוף מרוכז (במשחה או באבקה)
- 2 כפות סוכר
- 0.5 כפית פלפל לבן
- 10 g דוצ'י (שעועית שחורה מותססת, לא חובה)
- 1 כף תערובת 5 התבלינים הסיניים
ציפוי
- 4 כפות קורנפלור
- 1 כף שמן בוטנים
- 0.5 כף שמן שומשום
הוראות הכנה
- אפו את הסודה לשתייה במשך שעה (זהירות: לאחר מכן יש לטפל בה בעזרת כפפות או כלי).
- חתכו את הצלעות לחתיכות של 1-2 ס"מ.
- הכניסו את הצלעות לליטר מים וערבבו פנימה 1 כפית מהסודה לשתייה האפויה. השרו במשך 30 דקות.
- שפכו את המים והזרימו מי ברז קרים לקערה תוך ערבוב במשך כמה דקות מצד אחד ואז מצד שני, וחוזר חלילה. בסך הכול, 12 דקות. בסיום הבשר אמור להיות חיוור מאוד.
- העבירו את הבשר למייבש חסה וסחררו במשך כ-2 דקות, עד שהוא יבש. אם המים עדיין אדומים מאוד, חזרו על שלב השטיפה במי ברז למשך עוד כמה דקות.
- השרו במרינדה במשך 30 דקות (ואפשר גם לילה שלם).
- הוסיפו את הציפוי וערבבו היטב בידיים, כך שהכול ייצמד היטב.
- אדו במשך 15 דקות.
