אודון ביתי המוגש קר, עם tsuyu מרוכז על בסיס דאשי ניבושי, דייקון מגורר, ג'ינג'ר ופלחי לימון.
מזג האוויר כבד, המטבח כבר חם מדי, והרעיון של קערת מרק מהבילה פשוט לא עושה חשק. האטריות יוצאות ממי הקרח, מוצקות ונעימות ללעיסה, וכל מה שנשאר הוא לצקת מעליהן מעט tsuyu מרוכז.
הדייקון המגורר מרענן, הג'ינג'ר עוקץ, והלימון מעיר את הכול ברגע האחרון. מערבבים מהר, אוכלים מהר, והקערה כבר מתרוקנת עוד לפני שמתיישבים כמו שצריך.
מהו בעצם בוקאקה אודון?
הקערה הזאת נשענת על שלושה מרכיבים. קודם כול, אטריות אודון חיטה עבות, עם אותו koshi מוצק ואלסטי שנשמר עד לב האטרייה. אחר כך מגיע tsuyu מרוכז, שמצפה את האטריות בלי להטביע אותן: בקורשיקי, kaeshi מיושן של רוטב סויה, סוכר ומירין, שנמהל בדאשי של קומבו, בוניטו ושיטאקה מיובש; בקגאווה, דאשי בהיר יותר שנשען בעיקר על iriko.
ולבסוף מגיעים הyakumi: בצל ירוק, דייקון מגורר, ג'ינג'ר או וואסאבי, נורי, tenkasu, ולעיתים גם ביצת שליו חיה בקערות בסגנון קורשיקי.
השם מגיע מהפועל bukkakeru, שפירושו לשפוך או לזלף. ביפן זהו מונח קולינרי יומיומי לגמרי, שקדם בהרבה למשמעות שתעשיית סרטי המבוגרים העניקה לו בסוף שנות ה-1990, עד כדי כך שיש מסעדות מחוץ ליפן שמופיע אצלן בתפריט השם « B.K. Udon ».
את הקערה הזאת לא אוכלים כמו מרק. אין לצדה קערית טבילה נפרדת כמו בזארו אודון, קרוב המשפחה של זארו סובה, והאטריות גם לא שוחות בציר כמו בקאקה אודון או בקיצונה אודון : מצקת קטנה של tsuyu מרוכז נמזגת על האטריות שכבר סודרו בקערה, ואז מערבבים הכול במהירות.
שולחן מהג'ונג בקורשיקי, הפסקת צהריים בקגאווה
הסיפור של קורשיקי, במחוז אוקאיאמה, מתחיל בשנות ה-1960 עם שחקני מהג'ונג שלא רצו להתעסק עם קערית טבילה נפרדת. האודון הקר הועבר לקערה, הרוטב נשפך ישירות מעליו, והטריק הזה הפך לסימן היכר מקומי.
פורואיצ'י, שנפתחה ב-1948, רשמה את « Bukkake Udon » כסימן מסחרי ב-1993. הרוטב שלה כהה ומתוק, וקרוב יותר ל-tsuyu של סובה: kaeshi מיושן שמתמזג בדאשי של קומבו, בוניטו ושיטאקה מיובש, ומעל הקערות הקרות מוגשים גם ביצת שליו חיה, tenkasu, בצל ירוק, kizami nori ווואסאבי.
בזנצוג'י, במחוז קגאווה, הסיפור שונה. ימשיטה אודון, שנפתחה ב-1981, הגישה לצוות קערות makanai עם דאשי מרוכז מ-iriko, כלומר סרדין מיובש.
הלקוחות ביקשו את אותו הדבר, והדרך הזאת להגיש אודון התפשטה. בוקאקה סאנוקי שמר על הפשטות הזאת: ציר בהיר וימי, אטריות מוצקות מאוד, ג'ינג'ר מגורר וכמה טיפות לימון שנסחטות באמצע האכילה.
לשתי הגרסאות יש היגיון משלהן, וכל אחת נאמנה לאזור שממנו באה. קורשיקי לוקחת את הרוטב לכיוון כהה ומתוק יותר, קרוב לעולם של אטריות סובה. קגאווה נשארת עם ציר ימי בהיר יותר ושמה את כל הדגש על המרקם הלעיס, מה שהקבועים מכנים לפעמים goumen.
המרכיבים העיקריים של בוקאקה אודון
הכול מתחיל באטרייה עצמה. אודון עבה בסגנון סאנוקי, טרי, קפוא או ביתי, שומר על הkoshi שגרסאות יבשות ושטוחות כמעט אף פעם לא מצליחות לתת.
שטיפה במי קרח אחרי הבישול מהדקת את המרקם ומחזירה לו קפיציות. אחר כך מגיע הtsuyu, ובסגנון קורשיקי גם kaeshi של רוטב סויה, מירין וסוכר, שהיישון שלו מעגל את הטעמים ומעדן את המליחות.
הדאשי קובע את כל השאר. קומבו, katsuobushi ושיטאקה מיובש מעניקים בסיס עמוק של אומאמי, ונמהלים בkaeshi ליצירת רוטב עז שמצפה בלי להכביד. הפרופיל של קגאווה מתחיל ב-iriko, ולעיתים קרובות נתמך בקומבו, עם נגיעה של רוטב סויה בהיר ומעט מירין. כאן הסרדין המיובש שולט בבירור.
התוספות יוצרות את האיזון הנכון. הבצל הירוק מוסיף רעננות חרפרפה, הדייקון המגורר מביא עסיסיות שחותכת את המליחות ואת המתיקות, הג'ינג'ר מתאים לקערות המבוססות על iriko, והוואסאבי לקערות הקרות של קורשיקי.
את הלימון סוחטים תוך כדי האכילה, הtenkasu מתחיל פריך ואז סופג את הרוטב, וkizami nori מוסיף ניחוח של אצת נורי קלויה. ביצת שליו חיה מעניקה לרוטב מרקם משיי בסגנון קורשיקי, ובלבד שהיא בטוחה למאכל; אם לא, גם ביצה מפוסטרת תעשה את העבודה, בעוד חלמון עוף גדול מדי יוציא את הקערה מאיזון. חתיכת טמפורה, oden או טופו מטוגן משלימים את הארוחה בדוכני הסאנוקי.
רכיבים
בצק אודון
- 400 גרם קמח חיטה T65
- 175 מ"ל מים
- 25 גרם מלח
- קמח לקימוח, לפי הצורך
דאשי לבן ביתי (שירודאשי)
- 30 גרם סרדינים מיובשים קטנים (ניבושי) מנוקים
- 1 חתיכה קומבו כ-5 ס"מ מכל צד
- 10 גרם פתיתי בוניטו (קצואובושי)
- 1 ליטר מים
רוטב בוקאקה (צויו) מרוכז
- 400 מ"ל דאשי לבן (שירודאשי)
- 30 מ"ל מירין
- 12 גרם סוכר
- 80 מ"ל רוטב סויה
- 5 גרם פתיתי בוניטו (קצואובושי)
תוספות (יאקומי)
- דאיקון מגורר, לפי הטעם
- ג'ינג'ר מגורר, לפי הטעם
- בצל ירוק קצוץ דק, לפי הטעם
- פלחי לימון לפי הטעם
- 300 מ"ל רוטב בוקאקה בערך, להגשה
הוראות הכנה
דאשי לבן (שירודאשי)
- נקו את הסרדינים המיובשים.400 מ"ל דאשי לבן (שירודאשי)
- השרו את הסרדינים ואת הקומבו במים במשך 1 שעה.30 מ"ל מירין, 80 מ"ל רוטב סויה
- חממו על אש בינונית והוציאו את הקומבו רגע לפני הרתיחה.
- כשהנוזל רותח, הוסיפו את פתיתי הבוניטו, הסירו את הקצף ובשלו על אש נמוכה 10 עד 15 דקות.12 גרם סוכר
- סננו ושמרו את הדאשי בצד.
רוטב בוקאקה (צויו)
- חממו את הדאשי הלבן.300 מ"ל רוטב בוקאקה
- כשהנוזל רותח, הוסיפו את המירין והסוכר וערבבו עד להמסה מלאה.
- הוסיפו את רוטב הסויה ואת פתיתי הבוניטו, כבו את האש והניחו להתקרר.
- סננו את הרוטב ושמרו בצד.
בצק אודון
- המיסו את המלח במים.25 גרם מלח, קמח
- שפכו את מי המלח בבת אחת על הקמח בקערה גדולה, ערבבו בקצות האצבעות במשך 1 דקה והמשיכו 8 עד 9 דקות נוספות, עד שמתקבלים פירורים מעוגלים.175 מ"ל מים
- העבירו את הבצק לשקית, שטחו אותו, ואז דרכו עליו, קפלו ורדדו אותו כמה פעמים כדי להחליקו (3 סבבים של כ-1 דקה), תחילה למלבן ואז לריבוע; עצבו לעיגול ואטמו.
- הניחו לבצק לנוח 5 עד 10 דקות, ואז שטחו אותו שוב.
- על משטח מקומח, רדדו את הבצק בהדרגה תוך כדי סיבוב, ואז דקקו אותו בעזרת מערוך עד לעובי של כ-3 מ"מ; קמחו היטב, קפלו בצורת אקורדיון וחתכו לרצועות בעובי 3 מ"מ; פתחו ונערו את עודפי הקמח.
בישול והגשה
- הביאו סיר גדול של מים לרתיחה, הוסיפו את האטריות תוך כדי הפרדתן, ובשלו כ-13 דקות ברתיחה חזקה.
- שטפו את האטריות תחת מים זורמים כדי להסיר את המעטה הרירי, צננו אותן היטב ואז סננו.
- סדרו את האטריות בקערות, הוסיפו את התוספות ומזגו מעל מעט מרוטב הבוקאקה (לא מגישים אותו כמרק).
הערות
- רוטב הבוקאקה מרוכז: מזגו מעט בכל פעם והתאימו את הכמות לטעמכם.
- כדי לחסוך זמן, אפשר להכין מראש את הדאשי ואת הרוטב ולשמור אותם במקרר.
- קמחו בנדיבות בזמן רידוד וקיפול הבצק, כדי למנוע ממנו להידבק.
