El clásico crumble británico: manzanas crudas con canela bajo una capa arenosa de harina, mantequilla y azúcar demerara, servido tibio con crema inglesa.
Domingo de otoño, anochece temprano y la fuente sale del horno chisporroteando por los bordes. La cuchara rompe la capa dorada y debajo aparecen las manzanas melosas, en un jugo espeso que huele a canela.
Un hilo de crema inglesa se desliza entre las migas de mantequilla y azúcar, que todavía crujen al morder. Los amantes de los rollos de canela (cinnamon rolls) encontrarán el mismo aroma. Lo más difícil es esperar los diez minutos de reposo.
¿Qué es el crumble de manzana?
El crumble es un postre de fruta horneada, sin base de masa. Las manzanas, endulzadas y aromatizadas con canela, se cuecen directamente en la fuente bajo una mezcla de harina, mantequilla y azúcar frotados entre sí, que queda en migas en lugar de formar una costra. Esta versión es el clásico crumble británico, sin copos de avena: estos se encuentran en el apple crisp, un postre de fruta de la cocina estadounidense.
El nombre viene del verbo inglés to crumble, desmenuzar, que describe exactamente la cobertura.
Un postre nacido del racionamiento británico
En Gran Bretaña, el crumble se popularizó durante el racionamiento de la Segunda Guerra Mundial y también después. La mantequilla y el azúcar estaban limitados, y una capa de migas requería menos harina y grasa que un pastel con base y tapa de masa. También daba menos trabajo que una masa que hay que estirar.
El crumble sigue siendo un postre de las comidas familiares de los domingos y de los meses de otoño. Se sirve con custard, la crema inglesa que los británicos vierten caliente.
Los ingredientes principales del crumble de manzana
Hacen falta 750 g de manzanas peladas, es decir, unas seis manzanas medianas. En el Reino Unido se usan manzanas Bramley, unas manzanas ácidas para cocinar imposibles de encontrar en el continente: la Boskoop, la Reina de Reinetas, la Elstar o la Granny Smith dan el mismo sabor ácido. También sirven manzanas de mesa más dulces, con una capa de fruta más azucarada y trozos que conservan mejor su forma.
Las manzanas llevan azúcar blanco, canela y un poco de almidón de maíz. El almidón espesa el jugo de la fruta: la capa de fruta queda ligada en lugar de dejar un líquido claro en el fondo de la fuente. La canela china tiene un aroma más intenso que la de Ceilán.
La cobertura combina harina de trigo floja o común, mantequilla sin sal muy fría y azúcar demerara, cuyos cristales gruesos aportan un toque crujiente. El azúcar moreno puede sustituir al demerara, y la margarina en barra sustituye a la mantequilla para un crumble de diario.
Claves técnicas para un crumble crujiente
La mantequilla se mantiene fría hasta el arenado, y se deja de frotar en cuanto la mezcla tiene textura de arena, con algunos trozos más grandes: nunca debe llegar a formar una masa. Las manzanas van crudas a la fuente, cortadas en trozos regulares, y la superficie del crumble se deja irregular, porque son los relieves los que se doran. Al final de la cocción, la punta de un cuchillo debe hundirse sin esfuerzo en las manzanas; si la superficie se dora demasiado rápido, se termina la cocción tapando con una hoja de papel de aluminio.
Servir el crumble tibio
Un reposo de 10 a 15 minutos deja que el jugo espese y facilita el servicio. El crumble se come tibio, con crema inglesa, nata espesa, una bola de helado de vainilla para el contraste entre frío y caliente, o tal cual. Unas avellanas tostadas en freidora de aire troceadas aportan un toque crujiente, y una taza de té negro lo acompaña a la hora de la merienda.
Tapado, se conserva 3 días en la nevera. Para recalentarlo, el horno, con una hoja de papel de aluminio que se retira al final, le devuelve el crujiente mejor que el microondas. Es preferible congelarlo antes de hornearlo, hasta 3 meses, y se hornea sin descongelar, con 15 a 20 minutos más.
Si quieres variar los postres para compartir, piensa en los brownies americanos, las cookies americanas o el carrot cake y, para una costra de galleta, en el melon pan japonés.
Ingredientes
Crumble
- 150 g de harina de trigo común (T45 o T55)
- 75 g de mantequilla sin sal muy fría, cortada en dados, o de margarina en bloque
- 75 g de azúcar demerara, o de azúcar moreno
Manzanas
- 750 g de manzanas, peladas y sin el corazón (unas 6 manzanas medianas)
- 75 g de azúcar blanco
- 0.75 cucharadita de canela molida
- 1.5 cucharada de almidón de maíz (tipo Maizena)
Para servir
- Crema inglesa, nata o helado de vainilla, a elegir
Instrucciones
Horno
- Precalentar el horno a 180°C (160°C con ventilador).
Crumble
- Poner la harina en un cuenco grande.150 g de harina de trigo común
- Añadir la mantequilla fría cortada en dados.75 g de mantequilla sin sal
- Con la punta de los dedos, frotar suavemente la mantequilla con la harina hasta obtener una textura gruesa y arenosa con algunos trozos más grandes.
- Parar en cuanto se consiga esta textura: la mezcla debe quedar desmenuzable y nunca formar una masa.
- Si la mantequilla se ablanda durante el arenado, meter el cuenco unos minutos en el frigorífico o en el congelador para que se endurezca.
- Añadir el azúcar demerara.75 g de azúcar demerara,
- Mezclar con una cuchara para repartirlo.
- Reservar el crumble mientras se preparan las manzanas.
Manzanas
- Pelar las manzanas.750 g de manzanas,
- Quitarles el corazón.
- Trocear las manzanas en pedazos del tamaño de un bocado, lo más regulares posible para que se cocinen todos al mismo ritmo.
- Poner los trozos de manzana en un segundo cuenco grande.
- Añadir el azúcar blanco, la canela y el almidón de maíz.75 g de azúcar blanco, 0.75 cucharadita de canela molida, 1.5 cucharada de almidón de maíz
- Mezclar hasta que todos los trozos de manzana queden recubiertos.
Montaje
- Pasar las manzanas recubiertas a una fuente apta para horno de unos 20 cm, de 1 a 1.5 L de capacidad, de vidrio o de cerámica.
- Extender las manzanas por todo el fondo de la fuente.
- Compactarlas ligeramente para que no queden grandes huecos.
- Repartir el crumble con una cuchara sobre las manzanas, cubriendo la fruta por completo.
- Con la punta de los dedos, presionar ligeramente la superficie del crumble para asentarlo un poco.
- Dejar la superficie irregular y con bultos, sin alisarla: esos relieves se vuelven crujientes y dorados durante el horneado.
Horneado
- Hornear de 40 a 45 minutos, hasta que la superficie esté crujiente y dorada.
- Hacia el final del horneado, pinchar con la punta de un cuchillo pequeño en el centro de la fuente: debe entrar fácilmente en los trozos de manzana.
- Si las manzanas aún ofrecen resistencia, prolongar el horneado unos minutos y volver a comprobarlo.
- Si la superficie ya está bien dorada pero las manzanas todavía no están tiernas, colocar una hoja de papel de aluminio sobre la fuente para terminar el horneado.
- Sacar el crumble del horno.
Reposo y servicio
- Dejar reposar el crumble de 10 a 15 minutos: el jugo de las manzanas espesa un poco y resulta más fácil servirlo.
- Servir templado, con crema inglesa, nata o helado de vainilla, o tal cual.Crema inglesa, nata o helado de vainilla,
