Servings: 6 personas
Ingredientes
Crumble
- 150 g de harina de trigo común (T45 o T55)
- 75 g de mantequilla sin sal muy fría, cortada en dados, o de margarina en bloque
- 75 g de azúcar demerara, o de azúcar moreno
Manzanas
- 750 g de manzanas, peladas y sin el corazón (unas 6 manzanas medianas)
- 75 g de azúcar blanco
- 0.75 cucharadita de canela molida
- 1.5 cucharada de almidón de maíz (tipo Maizena)
Para servir
- Crema inglesa, nata o helado de vainilla, a elegir
Procédé
Horno
- Precalentar el horno a 180°C (160°C con ventilador).
Crumble
- Poner la harina en un cuenco grande.150 g de harina de trigo común
- Añadir la mantequilla fría cortada en dados.75 g de mantequilla sin sal
- Con la punta de los dedos, frotar suavemente la mantequilla con la harina hasta obtener una textura gruesa y arenosa con algunos trozos más grandes.
- Parar en cuanto se consiga esta textura: la mezcla debe quedar desmenuzable y nunca formar una masa.
- Si la mantequilla se ablanda durante el arenado, meter el cuenco unos minutos en el frigorífico o en el congelador para que se endurezca.
- Añadir el azúcar demerara.75 g de azúcar demerara,
- Mezclar con una cuchara para repartirlo.
- Reservar el crumble mientras se preparan las manzanas.
Manzanas
- Pelar las manzanas.750 g de manzanas,
- Quitarles el corazón.
- Trocear las manzanas en pedazos del tamaño de un bocado, lo más regulares posible para que se cocinen todos al mismo ritmo.
- Poner los trozos de manzana en un segundo cuenco grande.
- Añadir el azúcar blanco, la canela y el almidón de maíz.75 g de azúcar blanco, 0.75 cucharadita de canela molida, 1.5 cucharada de almidón de maíz
- Mezclar hasta que todos los trozos de manzana queden recubiertos.
Montaje
- Pasar las manzanas recubiertas a una fuente apta para horno de unos 20 cm, de 1 a 1.5 L de capacidad, de vidrio o de cerámica.
- Extender las manzanas por todo el fondo de la fuente.
- Compactarlas ligeramente para que no queden grandes huecos.
- Repartir el crumble con una cuchara sobre las manzanas, cubriendo la fruta por completo.
- Con la punta de los dedos, presionar ligeramente la superficie del crumble para asentarlo un poco.
- Dejar la superficie irregular y con bultos, sin alisarla: esos relieves se vuelven crujientes y dorados durante el horneado.
Horneado
- Hornear de 40 a 45 minutos, hasta que la superficie esté crujiente y dorada.
- Hacia el final del horneado, pinchar con la punta de un cuchillo pequeño en el centro de la fuente: debe entrar fácilmente en los trozos de manzana.
- Si las manzanas aún ofrecen resistencia, prolongar el horneado unos minutos y volver a comprobarlo.
- Si la superficie ya está bien dorada pero las manzanas todavía no están tiernas, colocar una hoja de papel de aluminio sobre la fuente para terminar el horneado.
- Sacar el crumble del horno.
Reposo y servicio
- Dejar reposar el crumble de 10 a 15 minutos: el jugo de las manzanas espesa un poco y resulta más fácil servirlo.
- Servir templado, con crema inglesa, nata o helado de vainilla, o tal cual.Crema inglesa, nata o helado de vainilla,
Notas
Es el postre británico de toda la vida: manzanas endulzadas y aromatizadas con canela bajo una capa crujiente de harina, mantequilla y azúcar, servido templado con abundante custard, la crema inglesa caliente de los británicos. Este crumble se hizo muy popular durante y después del racionamiento de la Segunda Guerra Mundial, porque esta mezcla de harina, grasa y azúcar era más sencilla y más económica que una masa de tarta.
El crumble británico clásico no lleva copos de avena: es la versión estadounidense, el apple crisp, la que los lleva. Para una versión con copos de avena, como el smulpaj sueco, incorporar un puñado de copos de avena al crumble antes de repartirlo sobre las manzanas.
Elección de las manzanas: en el Reino Unido se usan manzanas Bramley y otras variedades para cocinar, que dan un relleno más tierno y un poco más ácido. Las Bramley no se encuentran en la Europa continental: para conseguir ese sabor ácido, usar Boskoop, Reina de Reinetas, Elstar o Granny Smith. También sirven manzanas de mesa más dulces: el relleno queda entonces más dulce y los trozos conservan algo más su forma.
No hace falta precocinar las manzanas: cortadas en trozos regulares, se cocinan bajo el crumble mientras este se hornea.
El almidón de maíz espesa el jugo que sueltan las manzanas al cocinarse: el relleno queda meloso y envolvente en lugar de dejar un líquido claro en el fondo de la fuente. Sin almidón, la receta funciona, pero el relleno queda más líquido.
El azúcar demerara, de cristales gruesos, aporta al crumble un toque crujiente extra. Se puede sustituir por azúcar moreno, azúcar rubio, azúcar blanco o azúcar cristalizado: el sabor y la textura cambian un poco.
Mantequilla o margarina: la margarina en bloque sirve para un crumble de diario, y la mantequilla da un sabor más rico. Es preferible la mantequilla sin sal; la semisalada sirve si no se tiene otra. En cualquier caso, la grasa debe mantenerse fría hasta el arenado: eso es lo que da un crumble desmenuzable y crujiente, y no una capa pastosa.
Crumble poco crujiente: la mantequilla estaba demasiado caliente, la mezcla se trabajó demasiado o el horneado fue demasiado corto. Dejar trozos más grandes en el crumble y hornear hasta que esté bien dorado.
Tamaño de la fuente: sirve cualquier fuente apta para horno de capacidad parecida, incluso un molde para bizcocho. Con 750 g de manzanas, una fuente de 1 L queda llena hasta el borde; una de 1.5 L del mismo diámetro es más cómoda. Una fuente más honda o de otro material cambia el tiempo de horneado: vigilar el final de la cocción.
Conservación: 3 días en el frigorífico, tapado. Recalentar en el microondas o en el horno antes de servir.
Congelación: es preferible congelar el crumble antes de hornearlo, hasta 3 meses, con la fuente envuelta en film transparente y después en papel de aluminio. Se hornea sin descongelar: calcular de 15 a 20 minutos más de horneado en total, manteniendo la fuente cubierta con papel de aluminio durante los primeros 15 a 20 minutos.
Recalentado: en el microondas, una porción se calienta rápido, pero el crumble se ablanda un poco. Para que la superficie siga crujiente, recalentar en el horno bajo una hoja de papel de aluminio y retirarla los últimos minutos.
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