Fideos de arroz anchos salteados en el wok con pollo, ajo, chile y albahaca sagrada: el pad kee mao de los restaurantes tailandeses, hecho en casa.
Es tarde, el hambre aprieta y te apetece algo que te despierte. El pad kee mao sale del wok ardiendo: anchas cintas de arroz relucientes por la salsa oscura, pollo tierno, tallos de brócoli chino todavía crujientes. El aroma del ajo y el chile machacados llega a la nariz, y la albahaca termina de perfumar el plato. A menudo se pide en el restaurante tailandés sin saber que en casa se prepara igual de rápido.
¿Qué es el pad kee mao?
El pad kee mao es un salteado de fideos de arroz anchos de la cocina tailandesa, preparado aquí con pollo, brócoli chino y zanahoria. Una pasta de ajo y chile ojo de pájaro le da el picante, y la albahaca, el aroma. Una salsa oscura lo envuelve todo con un sabor salado, rico en umami, que el azúcar suaviza sin que el plato resulte dulce. Comparte fideos con el pad see ew, pero en una versión mucho más picante.
En tailandés, pad significa saltear y kee mao designa a un borracho, de ahí el apodo de «fideos borrachos». Sin embargo, el plato no lleva alcohol.
Entre el wok chino y el chile tailandés
Los fideos de arroz anchos, las salsas de soja y la cocción en el wok proceden de las cocinas chinas, que llegaron a Tailandia con los comerciantes y los inmigrantes chinos. El pad kee mao les suma lo que es propio de la cocina tailandesa: el chile ojo de pájaro, el ajo y la albahaca. No se le atribuye con certeza ninguna fecha, ninguna ciudad ni ningún inventor.
Sobre su nombre circulan dos historias. La primera lo presenta como el plato picante que se come a altas horas de la noche, con una cerveza bien fría. La segunda cuenta que alguien borracho lo habría improvisado con lo que le quedaba en la cocina. Ninguna demuestra que el plato quite la resaca.
En Tailandia, el nombre designa ante todo un salteado muy picante sin fideos, servido sobre arroz. En las cocinas familiares también se hace con espaguetis. La versión con fideos de arroz anchos es la de los restaurantes tailandeses de Europa y Estados Unidos.
Los ingredientes principales del pad kee mao
Los sen yai son fideos de arroz frescos y anchos que se venden en la sección de refrigerados de las tiendas de alimentación asiática, y su anchura retiene la salsa. Secos también sirven: para cocer los fideos de arroz secos, sigue las indicaciones del paquete. Para el pollo se usan contramuslos, que quedan tiernos. El brócoli chino (kai-lan) conserva los tallos firmes y unas hojas algo amargas.
La salsa combina dos salsas de soja. La salsa de soja clara aporta la sal: el término «light» alude a su color, no a un contenido reducido de sal. La salsa de soja oscura da color a los fideos. La salsa de ostras, espesa, ayuda a que la salsa nape, y la salsa de pescado refuerza la sazón.
La albahaca define el plato. La albahaca sagrada, kra pao, de sabor apimentado, es la que lleva el pad kee mao en Tailandia. La albahaca tailandesa, horapa, de tallo morado y sabor anisado, es más fácil de encontrar en Europa y la sustituye. El ajo y los chiles ojo de pájaro sin semillas se machacan juntos en el mortero hasta formar una pasta que perfuma el aceite desde el inicio de la cocción.
Claves técnicas para un buen pad kee mao
Todo va rápido, así que todo debe estar listo antes de encender el fuego: pollo marinado, salsa mezclada, fideos separados, pasta de ajo y chile machacada.
El pollo y las verduras se cocinan aparte y se reincorporan al final. El pollo no se reseca y las verduras se mantienen crujientes.
Una vez añadida la salsa, deja los fideos 30 segundos sin remover en el fondo del wok. Adquieren un sabor ligeramente tostado y ahumado, algo del wok hei, el «aliento del wok» de las cocinas cantonesas. Una placa doméstica calienta menos que un fogón de restaurante: no sobrecargues el wok y cocina en dos tandas si duplicas las cantidades.
Sirve enseguida, cuando los fideos aún están tiernos y la albahaca acaba de caer en el wok.
Ingredientes
Marinada del pollo
- 225 g de contramuslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos del tamaño de un bocado
- 2 cucharaditas de salsa de soja clara
- 0.5 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de agua
Salsa
- 2.5 cucharadas de salsa de ostras
- 2 cucharadas de salsa de soja clara
- 2 cucharadas de salsa de soja oscura
- 1 cucharada de salsa de pescado
- 1 cucharada de azúcar blanco
- 1 cucharada de agua
Fideos salteados
- 450 g de fideos de arroz anchos frescos (sen yai)
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 5 dientes de ajo, picados groseramente
- 2 chiles ojo de pájaro tailandeses, sin semillas y picados
- 1 chalota, en láminas finas
- 3 tallos de brócoli chino (kai-lan), cortados en trozos del tamaño de un bocado
- 1 zanahoria, pelada y cortada en rodajas finas
- 10 g de hojas de albahaca sagrada, o de albahaca tailandesa
Instrucciones
Marinada del pollo
- Pon el pollo, la salsa de soja clara, el azúcar y el agua en un bol.225 g de contramuslos de pollo, 2 cucharaditas de salsa de soja clara, 0.5 cucharadita de azúcar, 1 cucharada de agua
- Mezcla para que el pollo quede bien impregnado.
- Deja marinar 15 minutos.
Salsa
- En un bol pequeño, pon la salsa de ostras, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, la salsa de pescado, el azúcar y el agua.2.5 cucharadas de salsa de ostras, 2 cucharadas de salsa de soja clara, 2 cucharadas de salsa de soja oscura, 1 cucharada de salsa de pescado, 1 cucharada de azúcar blanco, 1 cucharada de agua
- Mezcla hasta que el azúcar se disuelva.
- Reserva.
Fideos salteados
- Separa con cuidado los fideos frescos.450 g de fideos de arroz anchos
- Si cuesta separarlos o están algo secos, ponlos en remojo en agua tibia para que se ablanden.
- Si usas fideos secos, cuécelos según las indicaciones del paquete.
- Machaca el ajo y los chiles en el mortero hasta obtener una pasta, o tritúralos con la picadora.5 dientes de ajo,, 2 chiles ojo de pájaro tailandeses,
- Calienta la mitad del aceite en un wok o en una sartén grande a fuego medio-alto.2 cucharadas de aceite vegetal
- Cuando el wok esté caliente, añade el pollo marinado y extiéndelo en una sola capa.
- Dóralo 1 minuto por cada lado, hasta que esté hecho.
- Retira el pollo y resérvalo.
- En el mismo wok, a fuego medio, calienta el resto del aceite.
- Cuando el wok esté caliente, añade la pasta de ajo y chile y sofríela unos 10 segundos, hasta que desprenda su aroma.
- Añade la chalota y sofríela 1 minuto.1 chalota,
- Añade el brócoli chino y la zanahoria.3 tallos de brócoli chino, 1 zanahoria,
- Saltéalos alrededor de 1 minuto, hasta que estén ligeramente tiernos.
- Retira las verduras y resérvalas.
- Pon los fideos y la salsa en el wok.
- Mezcla con cuidado hasta que los fideos queden bien impregnados.
- Extiende los fideos en el wok y déjalos 30 segundos sin remover, para que se tuesten ligeramente en el fondo.
- Baja a fuego suave.
- Vuelve a poner el pollo y las verduras en el wok.
- Añade la albahaca.10 g de hojas de albahaca sagrada,
- Mézclalo todo con cuidado, sin romper los fideos.
- Sirve enseguida.
