Una rodaja de jamón fresco en salmuera durante tres días y después cocida a fuego suave en un caldo de verduras
Una loncha gruesa de jamón cocido casero, tierno y aromatizado con tomillo y laurel, metida en una baguette untada con mantequilla: difícil encontrar algo más sencillo, ni más satisfactorio. El jamón cocido, también llamado jamón de York, es un pilar de la charcutería francesa, apreciado por su sabor delicado. Hacerlo en casa requiere sobre todo tiempo, y una malla para jamón.
¿Qué es el jamón cocido?
Es una pierna de cerdo que se pone en salmuera y luego se cuece lentamente en un caldo hasta que queda tierna. Aquí se parte de una rodaja de jamón fresco, un corte grueso de la pierna, que se ajusta dentro de una malla para darle su forma redonda. La paleta se prepara de la misma manera, pero entonces el producto se llama paleta cocida.
Se presta a todo: jambon-beurre, croque-monsieur, quiches, gratinados, pasta con jamón y queso o ensaladas compuestas. Para el aperitivo, se enrolla alrededor de espárragos o de tajadas de melón.
Una cuestión de salmuera y paciencia
Como el cervelas alsaciano, el jamón cocido forma parte de la cocina francesa desde hace siglos. Su elaboración tradicional consiste en poner en salmuera una pierna de cerdo y después cocerla lentamente: la carne se conserva mejor y adquiere un sabor suave.
Con el tiempo, la técnica se ha ido perfeccionando, y tanto la salmuera como el caldo se han enriquecido con hierbas y especias.
Los ingredientes principales del jamón cocido
Empieza por una pieza de cerdo de calidad: una pierna o, como en esta receta, una rodaja de jamón fresco.
La salmuera aporta sabor y conserva la carne. Se prepara con sal gruesa y azúcar en las proporciones adecuadas, aromatizados con tomillo, laurel y clavo de olor. El caldo de cocción, con zanahorias, nabos, puerros y cebollas, termina de aromatizar el jamón.
Claves técnicas para un buen jamón cocido
Deja la carne en la salmuera, en el refrigerador, durante al menos tres días para que se impregne bien de los aromas.
La cocción debe ser suave y lenta. Mantén el caldo a 80 °C y vigila la temperatura interna de la carne, que no debe superar los 66 °C.
Después de la cocción, deja enfriar el jamón sobre una rejilla y luego refrigéralo un día antes de comerlo. Los sabores se desarrollan y la textura se estabiliza.
Una receta publicada por Rémy Bach
Equipo
- Malla para jamón
- Rejilla
- Recipiente grande
- Sonda
- Termómetro
Ingredientes
- 3 kg de pierna de cerdo en rodajas
Para la salmuera:
- 1.8 kg de sal gruesa
- 200 g de azúcar
- 10 L de agua
- Tomillo
- Laurel
- Clavo de olor
- Guindillas
- Cebollas
- Chalotas
Para la cocción:
- Agua
- Zanahorias
- Nabos
- Cebollas
- Puerros
- Tomillo
- Laurel
Instrucciones
- Prepara la salmuera calentando 1.8 kg de sal, 200 g de azúcar, guindillas, cebollas, chalotas, laurel, tomillo, clavos de olor y 10 L de agua hasta que hierva
- Deja enfriar la salmuera
- Sumerge la carne en la salmuera fría hasta que quede completamente cubierta
- Deja reposar en el frigorífico a 4°C durante 3 días
- Desala la carne sumergiéndola en agua durante un día y cambiando el agua varias veces
- Abre una malla para jamón y mantenla abierta con un bol de acero inoxidable
- Pon las cortezas de la pierna en la malla (opcional)
- Corta la carne restante
- Añade la carne cortada para darle una forma redonda
- Cierra la malla y compacta la carne apretando al máximo. Pide ayuda para atarla mientras comprimes la carne y así obtener una bola perfecta
- Prepara un caldo con zanahorias, puerros, nabos, cebollas, chalotas, tomillo y hojas de laurel
- Cuece la carne en el caldo a 80°C procurando que la temperatura interna de la carne no supere los 66°C. Déjala cocer durante unas 2 h 45 min para un jamón de 3 kg
- Deja enfriar el jamón sobre una rejilla
- Refrigera el jamón durante un día
- Retira la malla y disfrútalo
- Córtalo en lonchas y envásalo al vacío para congelarlo si lo deseas
