Servings: 3 kg de jamón
Equipo
- Malla para jamón
- Rejilla
- Recipiente grande
- Sonda
- Termómetro
Ingredientes
- 3 kg de pierna de cerdo en rodajas
Para la salmuera:
- 1.8 kg de sal gruesa
- 200 g de azúcar
- 10 L de agua
- Tomillo
- Laurel
- Clavo de olor
- Guindillas
- Cebollas
- Chalotas
Para la cocción:
- Agua
- Zanahorias
- Nabos
- Cebollas
- Puerros
- Tomillo
- Laurel
Procédé
- Prepara la salmuera calentando 1.8 kg de sal, 200 g de azúcar, guindillas, cebollas, chalotas, laurel, tomillo, clavos de olor y 10 L de agua hasta que hierva
- Deja enfriar la salmuera
- Sumerge la carne en la salmuera fría hasta que quede completamente cubierta
- Deja reposar en el frigorífico a 4°C durante 3 días
- Desala la carne sumergiéndola en agua durante un día y cambiando el agua varias veces
- Abre una malla para jamón y mantenla abierta con un bol de acero inoxidable
- Pon las cortezas de la pierna en la malla (opcional)
- Corta la carne restante
- Añade la carne cortada para darle una forma redonda
- Cierra la malla y compacta la carne apretando al máximo. Pide ayuda para atarla mientras comprimes la carne y así obtener una bola perfecta
- Prepara un caldo con zanahorias, puerros, nabos, cebollas, chalotas, tomillo y hojas de laurel
- Cuece la carne en el caldo a 80°C procurando que la temperatura interna de la carne no supere los 66°C. Déjala cocer durante unas 2 h 45 min para un jamón de 3 kg
- Deja enfriar el jamón sobre una rejilla
- Refrigera el jamón durante un día
- Retira la malla y disfrútalo
- Córtalo en lonchas y envásalo al vacío para congelarlo si lo deseas
Notas
Utiliza un recipiente adecuado para sumergir completamente la carne en la salmuera. Coloca peso sobre la carne para mantenerla sumergida.
Filtra la salmuera para reutilizarla en futuras preparaciones.
Comprime el jamón mientras se enfría para evitar que se separe por el centro.
El jamón se conserva una semana en la nevera, o más tiempo si está envasado al vacío.
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