Bastones de berenjena fritos y después envueltos en una salsa agridulce y picante con jengibre, ajo y vinagre negro, al estilo de Sichuan.
Hay noches en que apetece un plato de sabores rotundos, que pique un poco y que se coma con mucho arroz. La berenjena al estilo chino sale del wok todavía brillante, con la piel morada lacada de rojo oscuro y la pulpa tan melosa que cede bajo los palillos.
Primero llegan el jengibre y el ajo, luego toman el relevo el vinagre negro y el azúcar, y el chile remata la faena. Repites para acabarte el arroz blanco y otra vez más por la salsa.
¿Qué es la berenjena al estilo chino?
Tras este nombre se esconde el yu xiang qie zi, la berenjena «con aroma a pescado» de Sichuan, uno de los platos de berenjena más conocidos de la cocina china. Los bastones de berenjena alargada se salan, se prensan y se fríen, y después se saltean en el wok con una salsa brillante de pasta de chiles encurtidos, vinagre negro y azúcar.
Muchos restaurantes le añaden carne de cerdo picada. Esta versión no la lleva, pero su salsa contiene un poco de caldo de pollo, así que no es vegetariana.
Yu xiang significa «aroma de pescado» y, sin embargo, el plato no contiene nada de pescado. El nombre designa una combinación de condimentos: chiles encurtidos, ajo, jengibre, cebolleta, azúcar y vinagre, la mezcla que los cocineros de Sichuan reservaban para el pescado.
Una salsa de Sichuan pensada para el pescado
La historia que más se cuenta tiene como protagonista a una cocinera de Sichuan que no quería desperdiciar nada. Al parecer, aprovechó los aromáticos preparados para brasear un pescado (jengibre, ajo, cebolleta, chiles encurtidos, vinagre y azúcar) para sazonar otro plato. La mezcla gustó tanto que se convirtió en un estilo propio, que luego se aplicó al cerdo y a las verduras.
En la cocina de Sichuan gusta decir que cien platos tienen cien sabores. El yu xiang es un buen ejemplo: salado, ácido, dulce y picante en el mismo bocado, con el sabor umami de la soja de fondo.
La berenjena también se prepara como hong shao qie zi, braseada durante más tiempo en una salsa de soja más oscura. En Hong Kong, algunas cartas se toman el nombre al pie de la letra y añaden pescado salado, una variante alejada del plato original.
Los ingredientes principales de la berenjena al estilo chino
Las berenjenas alargadas, llamadas chinas o japonesas, tienen la piel fina y pocas semillas. Quedan tiernas al freírlas y absorben menos aceite que las berenjenas grandes y redondas. La sal las hace sudar antes de la cocción: una vez prensadas, han perdido parte de su agua y salen de la fritura melosas, sin exceso de grasa.
La salsa se basa en la pasta de chiles encurtidos (pao jiao), viva y ácida, que se vende en tiendas de alimentación asiática. En su defecto, el doubanjiang, la pasta picante de habas, da un sabor más profundo.
La salsa de soja clara sala sin oscurecer, el vinagre negro aporta una acidez malteada y el azúcar equilibra el picante. La maicena liga el conjunto y el caldo de pollo da cuerpo.
El jengibre, el ajo y la cebolleta forman la base, sofritos unos segundos en el aceite. La parte verde de la cebolleta se añade al final para aportar frescor, y un chorrito de aceite picante de Sichuan da el brillo final.
Claves técnicas para una berenjena melosa
Corta bastones de 6 cm, sálalos, espera 15 minutos y luego apriétalos bien: es lo que limita el aceite que absorben. La fritura es corta, unos 2 minutos a 180 °C, y basta con una sola. Con berenjenas redondas, déjalas sudar más tiempo y calcula alrededor de 1 minuto más de fritura.
La salsa debe reducirse hasta quedar brillante y almibarada antes de volver a incorporar las berenjenas; si no, se queda en el fondo del plato. Este plato prescinde de la pimienta de Sichuan y del vino de Shaoxing. Sírvelo bien caliente, con arroz blanco.
Ingredientes
- 400 g de berenjenas alargadas
- 5 g de sal
- Aceite para freír
- 20 ml de aceite
- 15 g de jengibre picado
- 20 g de ajo picado
- 30 g de cebolleta finamente picada
- 30 g de parte verde de cebolleta
- 5 ml de aceite de chile
Para la salsa
- 20 g de pasta de chiles encurtidos (pao jiao), en su defecto usa doubanjiang
- 10 ml de salsa de soja clara
- 15 ml de vinagre negro
- 15 g de azúcar
- 5 g de almidón de maíz
- 50 ml de caldo de pollo
Instrucciones
- Cortar las berenjenas en bastones de 6 cm de largo.400 g de berenjenas
- Mezclarlas con la sal y dejarlas reposar 15 minutos para que suelten el agua.5 g de sal
- Apretar los bastones para quitarles el agua.
- Calentar el aceite para freír a 180 °C.Aceite para freír
- Freír los bastones de berenjena unos 2 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
- Escurrirlos sobre papel absorbente.
- Mezclar la pasta de chiles encurtidos, la salsa de soja, el vinagre negro, el azúcar, el almidón y el caldo.20 g de pasta de chiles encurtidos, 10 ml de salsa de soja clara, 15 ml de vinagre negro, 15 g de azúcar, 5 g de almidón de maíz, 50 ml de caldo de pollo
- Calentar el aceite en un wok.20 ml de aceite
- Añadir el jengibre, el ajo y la cebolleta, y saltear 30 segundos hasta que la mezcla desprenda su aroma.15 g de jengibre, 20 g de ajo, 30 g de cebolleta
- Verter la salsa y dejar cocer hasta que esté brillante y almibarada.
- Volver a añadir los bastones de berenjena y mezclar con cuidado durante 1 minuto para que queden bien impregnados.
- Incorporar la parte verde de la cebolleta.30 g de parte verde de cebolleta
- Emplatar y rociar con aceite de chile.5 ml de aceite de chile
