Un gratinado de apionabo con panceta ahumada, nata y pecorino: trozos rehogados y después cocinados a fuego lento antes de gratinarlos.
La sartén llega a la mesa con una costra dorada que aún chisporrotea y los aromas de la panceta ahumada, la nata caliente y el pecorino rallado. Bajo esa superficie dorada, el apionabo debe estar bien tierno, de modo que la punta de un cuchillo penetre fácilmente en un trozo grande. Lo envuelve una salsa cremosa, realzada con salsa de soja y un toque de vinagre balsámico. Cada ración aporta 27 g de carbohidratos netos y 1026 kcal, una propuesta moderadamente baja en carbohidratos pensada para saciar bien. Esta receta se suma a mis platos keto.
La base del plato
Este gratinado se basa en una doble cocción: primero al fuego para dorar la panceta, la cebolla y el apionabo, y después al horno para gratinar el queso. El pecorino es determinante para la superficie gratinada, ya que aporta sal, aroma y se dora rápidamente; se puede sustituir por parmesano. El apionabo, una hortaliza de raíz de carne pálida, se corta en trozos de tamaño similar para que se cocine de manera uniforme.
La panceta ahumada aporta la grasa para cocinar, la sal y notas de charcutería; la nata liga el conjunto en una salsa untuosa, y la salsa de soja o el tamari intensifican el sabor. El aliño lleva 2 chorritos de vinagre balsámico, o zumo de limón para una versión más baja en carbohidratos, pimentón preferiblemente ahumado, tomillo, orégano, copos de chile y pimienta. Una sartén de hierro fundido apta para horno permite pasar del fuego al gratinado sin cambiar de recipiente.
Qué distingue a esta versión
El gratinado clásico de apionabo suele prepararse con rodajas cocinadas al horno con nata. Aquí, la versión es más directa: el apionabo se corta en trozos, se rehoga con las cebollas en la grasa de la panceta ahumada y después se cocina a fuego lento con la nata. Los trozos y los cuartos de cebolla morada se doran en la grasa que ha soltado la panceta y luego se cocinan a fuego lento unos 10 minutos con la nata, el vinagre balsámico y la salsa de soja, antes de añadir el pecorino. Este método conserva el sabor ahumado de la panceta, refuerza el sabor umami y aporta la acidez justa para equilibrar la nata.
Los ingredientes principales
Necesitarás medio apionabo, unos 300 a 400 g una vez limpio, cortado en trozos de tamaño similar para dar estructura al plato y lograr una cocción uniforme. Dos cebollas moradas cortadas en cuartos aportan aroma y dulzor. 200 g de taquitos de panceta ahumada o de panceta ahumada, preferiblemente en una sola pieza para cortarla en lonchas gruesas, aportan grasa, sal y un toque crujiente. 75 g de pecorino rallado, o de parmesano, salan la preparación y forman la costra.
200 ml de nata láctea o vegetal envuelven los trozos en una salsa untuosa durante la cocción a fuego lento. 2 chorritos de balsámico, o de limón, aportan acidez, y 2 cucharadas de salsa de soja o de tamari salan y realzan el sabor. En cuanto a las especias, 2 cucharaditas de pimentón preferiblemente ahumado, 1 de tomillo, 1 de orégano, 1 de copos de chile y 2 pizcas de pimienta. La salvia picada se mezcla con el queso antes de gratinar; para una variante sin lácteos, la levadura nutricional se espolvorea al sacar del horno.
Técnica, presentación y conservación
El éxito empieza por la panceta: deja que suelte un poco de grasa a fuego lento y después dórala al menos 10 minutos a fuego fuerte hasta que los lados queden crujientes. Retírala, rehoga las cebollas en su grasa y añade el apionabo, el tomillo, el orégano, el pimentón y los copos de chile. Tras añadir la nata, el balsámico y la salsa de soja, deja cocinar a fuego lento unos 10 minutos, de modo que la salsa cubra los trozos sin secarse, evitando un hervor fuerte que podría cortar algunas natas. Reincorpora la panceta, mezcla el pecorino con la salvia picada, repártelo por encima y hornea a 200 °C durante 15 minutos hasta que la superficie esté dorada.
Que el apionabo esté tierno importa más que el color del queso: la punta de un cuchillo debe penetrar fácilmente en un trozo grande. Ten cuidado con la sal, porque la panceta, el queso y la salsa de soja ya aportan bastante; la pimienta, el limón o los copos de chile permiten ajustar el sabor sin recargar el plato. Sírvelo como un plato principal generoso, acompañado de una ensalada de rúcula o de brotes variados aliñada con limón para crear contraste. Guarda pronto las sobras en el frigorífico en un recipiente hermético, preferiblemente fuera de la sartén de hierro fundido sin esmaltar, y consúmelas en un plazo de 3 días; recalienta suavemente en el horno o a fuego lento, ya que el microondas ablanda la superficie y puede cortar la salsa.
Para cocinar keto a diario, aquí tienes todas mis recetas bajas en carbohidratos.
Gratinado de apionabo con panceta ahumada y pecorino
Ingredientes
- 0.5 apionabo Aproximadamente 300 a 400 g una vez limpio
- 2 cebollas moradas
- 200 g de beicon en tiras ahumado, preferiblemente panceta ahumada en una sola pieza
- 75 g de Pecorino O de parmesano
- 200 ml de nata Láctea o vegetal
- 2 chorritos de vinagre balsámico (versión moderada en carbohidratos), o zumo de limón (versión baja en carbohidratos)
- 2 cucharadas salsa de soja o tamari
- 2 cucharaditas de pimentón en polvo Preferiblemente ahumado
- 1 cucharadita de tomillo Seco
- 1 cucharadita de orégano Seco
- 1 cucharadita de copos de chile
- 2 pizcas de pimienta negra
Instrucciones
- Cortar la pieza de panceta en lonchas gruesas. Dejar que se derrita un poco de grasa a fuego lento. Después, dorar a fuego bastante alto durante al menos 10 minutos hasta que todos los lados estén crujientes.200 g de beicon en tiras
- Mientras tanto, pelar las cebollas y cortarlas en cuartos.2 cebollas moradas
- Cortar también un apionabo por la mitad. Retirar la parte de las raíces y pelar una mitad. Cortar en trozos del mismo tamaño. La otra mitad se conserva bastante tiempo en el frigorífico, envuelta en film transparente.0.5 apionabo
- Retirar la panceta de la sartén y reservarla un momento. Dejar la grasa en la sartén.
- Sofreír las cebollas por todos los lados en la grasa de la panceta.
- Añadir el apionabo y, después, el tomillo, el orégano, el pimentón en polvo y los copos de chile.1 cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de orégano, 2 cucharaditas de pimentón en polvo, 1 cucharadita de copos de chile, 2 pizcas de pimienta negra
- Desglasar con la nata, el vinagre balsámico y la salsa de soja. Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.200 ml de nata, 2 chorritos de vinagre balsámico, 2 cucharadas salsa de soja o tamari
- Precalentar el horno a 200 grados.
- Volver a incorporar la panceta. Rallar el queso. Cortar la salvia en trozos con unas tijeras o un cuchillo y mezclarla con el queso. Repartir el queso sobre el contenido de la sartén.75 g de Pecorino
- Meter en el horno durante 15 minutos.
Para una versión sin lácteos, paleo y AIP
- Omitir el paso del queso. Mezclar la salvia con los copos de levadura nutricional y esparcirlos sobre el apionabo al sacarlo del horno. Por tanto, no hornearlos con el resto.
