Auténticos warabi mochi

Cuadrados de fécula cocida hasta quedar transparente, rebozados en kinako y rociados con kuromitsu.

Al final del día, cuando el calor apenas empieza a ceder, un plato de warabi mochi desaparece en pocos minutos. Los trozos tiemblan entre los palillos, se estiran un poco al primer bocado y después se funden dejando un sabor muy suave.

El kinako huele a avellana tostada y el kuromitsu aporta una nota de melaza que se desliza hasta el borde del plato. Se prepara justo antes de servirlo y nunca dura mucho en la mesa.

¿Qué es el warabi mochi ?

El warabi mochi es un wagashi, un dulce japonés elaborado con fécula, azúcar y agua, que se cuecen juntos hasta obtener una masa translúcida y elástica. No contiene arroz, a diferencia de los mochis fáciles hechos con harina de arroz glutinoso. Se corta en trozos, se reboza en kinako y después se rocía con kuromitsu. El kuzumochi, preparado con fécula de kuzu, se le parece mucho, pero es una gelatina más transparente y más lisa, mientras que el warabi mochi ofrece más resistencia al masticarlo.

Warabi designa al helecho águila, de cuyas raíces se extrae la fécula original, el warabiko. Mochi no hace referencia aquí al arroz machacado, sino a la textura, flexible y con cierta resistencia al morder. Los japoneses llaman koshi a esta elasticidad.

De la corte de Heian a los helechos de Nara

El warabi mochi se remonta al período Heian. La tradición cuenta que al emperador Daigo, que reinó de 897 a 930, le gustaba tanto que le concedió el título de « Tayu », el quinto rango de la corte. Sea cierta o no, la anécdota refleja lo que era este postre : una fécula escasa y azúcar, dos productos de lujo. Desde entonces ha conservado su lugar entre los dulces que se sirven con el té en la cocina japonesa.

Nara también reivindica su papel. Allí se cuenta que los monjes del Tōdai-ji recolectaban helechos en las laderas del monte Wakakusa, donde las quemas los hacían rebrotar en abundancia, especialmente porque los ciervos de la ciudad no los tocaban. Estos fuegos se convirtieron en el Wakakusa Yamayaki, que se celebra cada año. La extracción, por su parte, exigía un trabajo enorme : hacen falta unos 10 kg de raíces para obtener 70 g de fécula.

En el período Edo, el warabi mochi se vende en las casas de té a lo largo del Tōkaidō, y la fécula de helecho ya no alcanza para cubrir la demanda. Los confiteros la mezclan con fécula de boniato, mucho más barata. Hoy en día, la mayoría de los warabi mochi comerciales contienen solo un poco de helecho, o incluso nada, y se elaboran a base de boniato, tapioca o patata.

Los ingredientes principales del warabi mochi

El warabiko, la fécula de helecho águila, es el ingrediente del warabi mochi tradicional. Es el que aporta la textura original : una masa elástica que tiembla entre los palillos y se funde en la boca, con su koshi. El hon-warabiko, la fécula de helecho pura, da un mochi de color marrón grisáceo, casi negro. Cuesta unas treinta veces más que la tapioca y es difícil de encontrar en Europa.

Por eso, esta receta utiliza fécula de tapioca : el mochi quedará más claro, más firme y más elástico, con un sabor más discreto, y se corta fácilmente. La tapioca requiere más fécula y menos agua, 100 g por 200 g de agua ; con menos fécula, la masa queda blanda y no mantiene su forma. Si encuentras warabiko, utiliza 80 g por 240 g de agua : es la única manera de obtener la textura tradicional.

El azúcar y el agua completan la masa. El azúcar endulza, pero también retiene el agua y mantiene el gel flexible durante más tiempo. El mizuame, un jarabe de azúcar japonés, se añade durante la cocción : hace que la masa quede más lisa, más brillante y mejor ligada.

El warabi mochi casi nunca se come solo. El kinako, una harina de soja tostada y azucarada, aporta un sabor a avellana y seca la superficie, lo que evita que los trozos se peguen entre sí. El kuromitsu, un jarabe de azúcar negro con sabor a melaza, se añade al final, en un hilo.

Claves técnicas para un buen warabi mochi

La masa debe cambiar de aspecto : blanca y opaca al principio, se vuelve translúcida y brillante. Esa es la señal que indica el final de la cocción.

El trabajo a fuego lento importa tanto como la cocción. Cuanto más se remueve la masa, más elasticidad adquiere. El baño de agua fría sirve después para disipar el calor residual antes de cortarla.

Sobre todo, nada de nevera : el frío blanquea el warabi mochi y lo endurece rápidamente. Se sirve el mismo día, a temperatura ambiente, poco después de prepararlo. Para una merienda japonesa completa, añade unos mitarashi dango o un dorayaki, y un kakigori cuando haga mucho calor.