El queso fundido más ligero de Francia, elaborado con metton madurado y un toque de mantequilla.
La cancoillotte es una de esas recetas que todo el mundo conoce en el Franco Condado y que casi nadie conoce fuera de allí. Es un queso fundido, cremoso y ligeramente ácido, que se unta en pan o se sirve caliente sobre patatas. Con solo 120 kcal por 100 g, también es el queso menos graso de la tabla de quesos.
Prepararla en casa no tiene ninguna complicación. Solo hace falta metton, una cuajada de leche desnatada madurada, agua, mantequilla y sal. Todo se funde lentamente en un cazo en unos veinte minutos. El resultado es mejor que la versión industrial, y la textura se puede ajustar exactamente al gusto.
La cancoillotte: ¿qué es exactamente?
La cancoillotte es una especialidad quesera del Franco Condado elaborada con leche de vaca desnatada. Obtuvo la IGP (Indicación geográfica protegida) en 2022. Su textura es semilíquida, elástica y ligeramente pegajosa. Su sabor es suave, un poco ácido, con un toque de sal.
No es un queso en el sentido clásico. Se elabora en dos etapas: primero el metton, una cuajada de leche desnatada que se deja fermentar, y después la fusión de ese metton con agua, mantequilla y sal. Esa segunda etapa, el fundido, es la que se hace en casa.
Se toma fría sobre una tostada, caliente con patatas o como sustituto de la nata en un gratinado. En el Franco Condado, el trío salchicha de Morteau + patatas + cancoillotte es un clásico absoluto.
De dónde procede la cancoillotte
La cancoillotte existe en el Franco Condado desde al menos el siglo XVI, probablemente desde mucho antes. Algunas fuentes sitúan su origen hace 2.000 años. Nació en las granjas de Haute-Saône, alrededor del pueblo de Oyrières, cerca de Champlitte.
En aquella época, las campesinas aprovechaban la leche desnatada que quedaba tras elaborar mantequilla. En lugar de tirarla, la cuajaban, la fermentaban y luego la fundían con un poco de agua y mantequilla. Un queso de aprovechamiento, un «queso de casa», como lo llamaban. El queso de los pobres.
La cancoillotte salió del Franco Condado gracias a la Primera Guerra Mundial. Laurent Raguin tuvo la idea de esterilizarla y envasarla en latas de hojalata para alimentar a los soldados francocondados en el frente. Así nació la producción industrial.
Ingredientes principales de la cancoillotte
Solo hacen falta cuatro ingredientes. Es una receta de una sencillez absoluta.
El metton es la base de todo. Es un queso seco y granuloso, elaborado con leche de vaca desnatada que se ha cuajado y después se ha dejado fermentar y secar. Su olor es fuerte, pero es completamente normal. Un buen metton está bien madurado, tiene un color amarillo pálido y una textura friable. Para esta receta se necesitan 250 g.
El agua (150 a 200 ml) ayuda a disolver el metton durante el fundido. Algunas recetas tradicionales sustituyen la mitad por leche para obtener una textura más rica. La cantidad de agua determina el espesor final: menos agua para una cancoillotte espesa; más, para una versión fluida.
La mantequilla (30 a 50 g) aporta grasa y cremosidad. Sin ella, la cancoillotte quedaría seca y granulosa.
La sal se ajusta al gusto y al grado de salazón del metton. Prueba y corrige durante el fundido.
Dónde encontrar metton en Francia
Esa es la verdadera dificultad de esta receta. El metton no se encuentra fácilmente fuera del Franco Condado. En Borgoña-Franco Condado, está presente en los lineales de la mayoría de los supermercados. En otras regiones, hay que buscar un poco más.
En supermercado, Carrefour e Intermarché ofrecen metton madurado (marca Fromagerie Poitrey) con recogida en tienda y entrega a domicilio. Se encuentra en la sección de quesos para untar. Comprueba la disponibilidad en tu tienda: las existencias dependen de la región.
En línea, varias queserías francocondadas envían a toda Francia: la Fromagerie Benoit, Doubs Direct, la Fromagerie Mauron o la Fruitière des Coteaux de Seille. El metton se conserva varias semanas en el frigorífico y se congela muy bien.
Variantes y aromas
Con ajo: añade 2 dientes de ajo finamente picados a mitad de la cocción. Es la variante más popular y la que se encuentra con más frecuencia en el supermercado.
Con vino blanco o con vin jaune: sustituye parte del agua por vino blanco del Jura o por vin jaune. El vin jaune aporta un marcado sabor a nuez. Calcula 50 ml de vino por 100 ml de agua.
Con chalota: sofríe una chalota picada en la mantequilla antes de añadir el metton y el agua. También existen versiones con comino, pimiento de Espelette, ajo de oso o nueces.
Puntos técnicos
La temperatura es la clave. El metton se funde entre 80 y 90 °C. Por debajo, sigue granuloso. Por encima, la textura puede volverse gomosa.
Antes de empezar, ralla el metton o córtalo en trozos pequeños. Cuanto más finos sean los trozos, más rápido y homogéneo será el fundido. Remueve sin parar durante toda la cocción, porque la cancoillotte se pega con facilidad al fondo del cazo.
Sin sales fundentes, la textura no quedará tan lisa como la de la versión industrial. Es normal. El sabor, en cambio, será mejor. Si quieres una textura más fina, añade una pizca de bicarbonato de sodio (1 g como máximo).
La cancoillotte casera se conserva de 5 a 7 días en el frigorífico, en un tarro bien cerrado. Se cuaja al enfriarse: basta con recalentarla suavemente para recuperar su textura fluida.
Ingredientes
- 250 g metton curado
- 150-200 ml agua o mitad agua y mitad leche
- 30-50 g mantequilla
- sal al gusto
Instrucciones
- Ralla o corta el metton en trozos pequeños para que se funda más fácilmente.
- Vierte el agua (o la mezcla de agua y leche) en un cazo de fondo grueso y añade el metton.
- Calienta a fuego lento y remueve constantemente con una cuchara de madera.
- Cuando el metton empiece a fundirse, añade la mantequilla en trozos.
- Sigue removiendo hasta obtener una textura suave y homogénea. La temperatura debe alcanzar los 80-90 °C.
- Sala a tu gusto. Ve probando durante la cocción: el metton a veces ya viene salado.
- Retira del fuego cuando tenga una textura fluida y uniforme.
- Sírvela caliente sobre patatas, acompañada de una salchicha de Morteau, o déjala enfriar y úntala en pan.
