Una tortita coreana crujiente por fuera y tierna por dentro, con marisco y cebolletas, servida bien caliente con una salsa de soja avinagrada.
La lluvia empieza en la sartén antes incluso de llegar a la ventana: el aceite chisporrotea, la masa palpita, las cebolletas se ablandan y liberan un aroma verde, suave, casi dulce. Un buen pajeon se reconoce por sus largas cebolletas alineadas, sujetas por la cantidad justa de masa para mantenerlas unidas.
Los bordes crujen al morderlos, mientras que el centro permanece tierno y lleno de cebolleta. Si buscamos parientes, el bánh xèo vietnamita o el okonomiyaki japonés también combinan masa y relleno, aunque con una estructura muy distinta. En pocas palabras: una delicia por descubrir.
El nombre es simple. Pa significa «cebolleta»; jeon designa una familia de preparaciones rebozadas en masa y luego cocinadas a la sartén. En la cocina coreana, el jeon conserva la identidad del ingrediente principal, ya se trate de calabacín en el aehobak jeon, de verduras variadas como en el yachaejeon o, como aquí, de cebolletas enteras.
El pajeon se distingue del buchimgae, donde la masa manda y los ingredientes, picados, desaparecen en una torta compacta. En un pajeon auténtico, las cebolletas siguen siendo visibles e intactas, a menudo jjokpa (cebolletas de Joseon) alineadas una junto a otra en la sartén.
La masa actúa como aglutinante, no como protagonista. La harina de trigo aporta estructura, el almidón añade un crujiente fino y quebradizo, y el agua helada limita el desarrollo del gluten. El pajeon clásico se acompaña de una salsa de soja y vinagre.
El pajeon de Dongnae, en Busan, responde a otra lógica: más generoso, más tierno y cargado de marisco, se sirve con chojang, una salsa vibrante a base de gochujang y vinagre, parecida a una salsa para bibimbap.
La historia del pajeon se inscribe en la del jeon, más amplia. En la corte de Joseon, estas preparaciones refinadas se llamaban jeonyuhwa, «flores fritas en aceite». Sin embargo, el pajeon no aparece en ninguno de los grandes textos culinarios de la época: ni en el Eumsik Dimibang de 1670 ni en el Siuijeonseo de finales del siglo XIX, que aun así recoge un jeon de gorrión.
La primera mención impresa data de 1946, en el Chosun Eumsik Mandeuneun Beop de Bang Sin-young: harina de trigo, huevo, sal y cebolletas, cocidos sobre una plancha de hierro. Después de la guerra de Corea (1950-1953), la ayuda estadounidense introdujo grandes cantidades de trigo en el país.
El trigo, antes caro, se volvió accesible y las cocinas domésticas adaptaron a él sus tradiciones de cocción en sartén. Este contexto también explica el papel de la harina en otras preparaciones populares, como el corn dog coreano.
El barrio de Dongnae, en Busan, desarrolló su propia versión en la década de 1930, alrededor del mercado de Dongnae. Se trata de un pajeon opulento, rico en harinas de arroz, marisco y cebolletas, que comparte con el eomuk un mismo arraigo en los productos del mar de Busan.
En la cultura coreana, el pajeon sigue asociado a los días de lluvia. Suele tomarse con makgeolli, cuyo ligero burbujeo y su acidez láctica equilibran el aceite y la sal. Un kimchi jjigae también reconforta en las noches húmedas.
Las cebolletas de Joseon (jjokpa) forman la base del plato. Enteras o cortadas por la mitad, se disponen en paralelo para dar forma al pajeon. La masa combina harina de trigo para la estructura y almidón de patata, maíz o tapioca para lograr unos bordes finos y quebradizos. El agua helada o con gas limita la formación de gluten y aligera la textura. El huevo, opcional, actúa como un discreto aglutinante.
Para el haemul pajeon, se añaden ostras, gambas, calamares y mejillones, bien escurridos para que no empapen la tortita. Los chiles rojos y verdes, cortados en diagonal, aportan color y un picor suave. La cocina coreana también los aprecia rellenos y fritos, como en el gochu twigim.
El minari, crujiente y herbáceo, es esencial en la versión de Dongnae.
En cuanto a las salsas, el pajeon clásico se sirve con una salsa de soja y vinagre. El estilo Dongnae prefiere el chojang, avinagrado y ligeramente picante. Su masa, elaborada con harinas de arroz glutinoso y no glutinoso, adquiere una textura chaljin, elástica y pegajosa, que también se encuentra en los gyeongdan. El caldo de anchoas y dasima sazona la masa desde dentro y evoca las notas yodadas del jjamppong.
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