Un gran clásico filipino: una deliciosa ternera braseada en salsa de soja y anís estrellado, tiernísima, servida con arroz al ajo
En Manila, el pares de ternera llega a la mesa cuando la salsa ya se adhiere un poco a la cuchara y el arroz sigue humeante. La ternera está tierna, el anís estrellado se percibe enseguida y el caldo lo redondea todo. ¿Y qué decir del acompañamiento tradicional de arroz al ajo? Es sencillo, reconfortante y te va a encantar.
¿Qué es el pares de ternera?
Pares significa «par» en tagalo. El nombre se refiere, sobre todo, a una fórmula completa de cocina filipina: ternera braseada, arroz al ajo y una sopa clara de ternera. Los tres elementos se sirven por separado, lo que permite ajustar la cantidad de salsa, arroz y caldo en cada bocado.
El asado filipino se apoya en la salsa de soja, el azúcar moreno y el anís estrellado. La carne melosa aporta grasa y colágeno; el sinangag, ese contrapunto seco y aromático; y el caldo, calidez. El plato pierde parte de su gracia si se mezcla todo antes de servir.
De La Loma a los cuencos de madrugada
El pares de ternera tiene un origen bastante preciso. Jonas, una carinderia abierta en 1979 por Lolita «Lolly» Tiu y Roger Tiu en La Loma, Quezon City, lo hizo famoso. Los Tiu partieron de un asado familiar de inspiración china, cercano al char siu por su sabor dulce y salado, y lo transformaron en una comida completa, asequible y pensada para los trabajadores.
En La Loma, la comparación con Pares sa Retiro aparece a menudo. Jonas suele asociarse con una salsa más fluida y salada, mientras que Retiro evoca una salsa más espesa, más dulce, muy marcada por el anís estrellado y rica en tendón. El pares kanto, la versión callejera, lleva aún más lejos ese lado graso, pegajoso y cargado de soja.
Aun así, el plato mantiene una lógica clara: ternera braseada, arroz al ajo y un caldo servido aparte. Es este trío lo que lo distingue de un simple guiso sobre arroz, aunque la familia de platos filipinos también cuenta con clásicos como el pollo adobo, el sinigang o el sisig.
Los ingredientes principales del pares de ternera
La carne debe ser rica en colágeno: pecho, falda, morcillo o litid. Como ocurre con el Bò kho, la cocción larga transforma estos cortes en bocados melosos y da cuerpo a la salsa. Una carne demasiado magra deja enseguida un pares seco y sin profundidad.
La salsa se prepara con salsa de soja, azúcar moreno, jengibre, ajo, cebolla y anís estrellado entero. El anís estrellado es la nota principal, mucho más que un simple aroma de fondo. La salsa de ostras puede potenciar el punto sabroso, pero no debe tapar el sabor de la ternera.
El caldo debe quedar claro, con huesos, pimienta, laurel y aromáticos. Recuerda al espíritu de un caldo claro: mucho sabor, pero sin pesadez. El arroz, por su parte, se prepara con granos ya fríos y ajo frito, para obtener un sinangag seco, fragante y capaz de absorber la salsa.
Claves para un buen pares de ternera
Un buen pares se sirve en tres partes: un guiso brillante, un arroz al ajo nada grasiento y un caldo claro. El tendón debe quedar translúcido y tierno, sin salsa harinosa ni textura viscosa.
Las cinco especias chinas solo sirven para sustituir al anís estrellado en caso de apuro, y en una dosis muy pequeña, porque el clavo domina enseguida. Cuidado también con la pimienta de Sichuan, las carnes simplemente hervidas, el arroz pegajoso y las versiones que llegan ya picantes a la mesa.
Ingredientes
Para el caldo
- 1.9 L de agua
- 900 g de pecho de res cortado en cubos de 4 cm
- 1.4 L de agua
- 1 cebolla pelada y cortada en cuartos
- 4 dientes de ajo pelados y machacados
- 1 cucharadita de granos de pimienta
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de sal más si hace falta
- cebollas verdes picadas, para servir
- pimienta al gusto
Para el beef asado
- 1 cucharada de aceite de canola
- 1 cebolla pelada y picada
- 3 dientes de ajo pelados y finamente picados
- 1 trozo de jengibre 2,5 cm, pelado y cortado en juliana
- 240 ml de caldo reservado de la cocción de la carne de res
- 60 ml de salsa de soja
- 55 g de azúcar moreno
- 2 estrellas de anís estrellado
- sal al gusto
- pimienta al gusto
Para el arroz frito con ajo
- 740 g de arroz cocido de víspera y frío
- 60 ml de aceite de canola
- 5 dientes de ajo pelados y finamente picados
- sal al gusto
- pimienta al gusto
Instrucciones
Para el caldo
- En una cacerola a fuego medio, lleva a ebullición 1,9 L de agua y añade el pecho de res.1.9 L de agua, 900 g de pecho de res
- Hierve de 8 a 10 minutos, retirando la espuma. Escurre la carne, desecha el líquido y enjuaga bien la carne y la cacerola.
- Vuelve a poner la carne en la cacerola limpia, añade 1,4 L de agua fría, lleva a ebullición y espuma hasta que el agua quede clara.1.4 L de agua
- Añade la cebolla, el ajo, los granos de pimienta, el laurel y 1 cucharada de sal.1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de granos de pimienta, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de sal
- Baja el fuego, tapa y deja cocer a fuego lento de 2 a 2 h 30, hasta que la carne esté tierna. Retira la carne con una espumadera y mantén el caldo a fuego suave (reserva 240 ml para el asado).
Para el beef asado
- En una sartén a fuego medio, calienta el aceite y sofríe la cebolla, el ajo y el jengibre hasta que se ablanden.1 cucharada de aceite de canola, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 trozo de jengibre
- Añade la carne de res y cocina de 2 a 3 minutos, hasta que se dore ligeramente.
- Mezcla el caldo reservado con la salsa de soja y el azúcar moreno hasta que el azúcar se disuelva; después, vierte la mezcla en la sartén. Añade el anís estrellado.240 ml de caldo, 60 ml de salsa de soja, 55 g de azúcar moreno, 2 estrellas de anís estrellado
- Lleva a un hervor suave, removiendo para que la carne se impregne bien, y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que la salsa reduzca. Sazona con sal y pimienta al gusto.sal, pimienta
Para el arroz frito con ajo
- En un bol, suelta el arroz frío para separar los granos.740 g de arroz
- En una sartén grande a fuego suave, calienta el aceite, añade el ajo y cocínalo sin dejar de remover hasta que esté dorado. Retira el ajo con una espumadera y escúrrelo sobre papel absorbente.60 ml de aceite de canola, 5 dientes de ajo
- Retira el exceso de aceite, dejando entre 1 y 2 cucharadas en la sartén. Sube el fuego a alto, añade el arroz y saltéalo en tandas cortas (déjalo extendido unos 45 segundos y luego remueve) hasta que esté bien caliente. Sazona con sal y pimienta al gusto.sal, pimienta
Para servir
- Vierte el caldo en boles, decora con cebollas verdes y sirve el arroz frito con ajo y el beef asado bien calientes, con el caldo aparte.cebollas verdes, pimienta
Notas
- No te saltes el paso de blanquear la carne: garantiza un caldo claro y sin sedimentos.
- Cocina a fuego muy suave: una ebullición demasiado fuerte emulsiona la grasa y enturbia el caldo.
