Un guiso humeante de huesos de cerdo, teñido de rojo por el gochugaru, espesado con perilla y cargado de patatas melosas.
Una olla borbotea suavemente, con la superficie enrojecida por el gochugaru y brillante por la gelatina. La perilla y el doenjang ascienden con el vapor. Una patata se parte bajo la cuchara. Alrededor de la mesa, todos van separando la carne de los huesos mientras las hojas frescas de perilla se marchitan con el calor.
Como otras sopas asiáticas reconfortantes, el gamjatang es una comida para compartir, generosa y un poco caótica…pero, sobre todo, deliciosa.
¿Qué es el gamjatang?
El gamjatang es un guiso de huesos de cerdo construido sobre un equilibrio de sabores superpuestos: vértebras o huesos del cuello, doenjang fermentado, verduras de hoja secas, patatas y perilla (shiso) en dos formas. Primo del kimchi jjigae y del samgyetang, se distingue por la gelatina de sus huesos y por la huella aromática de la perilla. Gamja significa patata; tang designa un guiso más sustancioso que un guk.
Según una leyenda, gamja designaría un hueso concreto del cerdo, pero ninguna fuente oficial lo confirma. La explicación es más bien económica: en las versiones antiguas, la patata aportaba volumen cuando faltaba carne. En la década de 1990, las cadenas de restaurantes invirtieron las proporciones: más carne y menos patata, pero el nombre perduró.
De los arrozales de Jeolla a las obras ferroviarias de Seúl
El gamjatang procede de las llanuras arroceras de Jeolla. El ganado vacuno se reservaba para el arado y los banquetes, lejos de parrilladas como el LA galbi. Los trabajadores se conformaban con los huesos del cuello y la columna del cerdo; las patas iban destinadas al jokbal.
Cocinados durante horas, esos cortes relegados soltaban su colágeno y su tuétano. Las hojas secas de las cosechas de otoño completaban el conjunto durante los meses de escasez.
El plato llegó al norte de la mano de los trabajadores. Tras la revuelta campesina de Donghak en 1894, muchos habitantes de Jeolla se desplazaron hacia Incheon y las obras de la línea Gyeongin, la primera vía férrea de Corea. Hacia 1900, Han Dong-gil, originario de Sunchang y arruinado por los disturbios, habría abierto un hambajib cerca de Noryangjin para alimentar a los equipos ferroviarios : enormes ollas de vértebras de cerdo, patatas y siraegi. Barato, nutritivo y pensado para el trabajo físico.
La variante sadaengi de Gyeonggi daba prioridad a los huesos del cuello y omitía la patata. En Seúl, la «calle del gamjaguk» de Eungam-dong lo devolvió al primer plano en la década de 1980. Las cadenas de los años 1990 (Wondang, Cham-imat, Jomaru) estandarizaron un tang más rico en carne.
La forma de disfrutarlo, en cambio, no ha cambiado: una olla en el centro de la mesa, carne que se separa de los huesos y una comida entre amigos con el mismo espíritu que el samgyeopsal o el yachaejeon.
Ingredientes principales del gamjatang
Los huesos del cuello (mok-ppyeo) aportan carne tierna y colágeno. Las vértebras (deung-ppyeo) ofrecen el placer de ir desprendiendo la carne del hueso. Es un plato de cerdo más rústico que el jeyuk bokkeum, por ejemplo.
Las patatas absorben la grasa y el caldo picante.
El siraegi, elaborado con hojas secas de rábano, aporta una base terrosa; el ugeoji, las hojas exteriores de la col china, ofrece una alternativa más ligera.
El aliño se apoya en el doenjang, que equilibra la grasa con su profundidad fermentada. El gochugaru aporta color y picante ; el gochujang se mantiene discreto para no volver el caldo demasiado pesado. El ajo, el jengibre, el guk-ganjang y el aekjeot completan la base.
La perilla es la seña de identidad del plato. El deulkkae garu (polvo de semillas de perilla) emulsiona la grasa y da al caldo una textura redonda y un sabor a fruto seco. El kkaennip fresco, añadido al final, aporta una nota vegetal y mentolada. Los chiles verdes —en otro registro, también aparecen en el gochu twigim— y la cebolleta despiertan el cuenco justo al servir.
Señales de autenticidad y errores que conviene evitar
Un buen gamjatang se reconoce por sus huesos intactos: la carne hay que ir a buscarla, no encontrarla ya deshuesada.
El caldo es opaco, rico en gelatina, casi tan denso como un caldo de ramen paitan, pero sostenido por el doenjang y el deulkkae garu. Siraegi o ugeoji en abundancia, patata y perilla fresca.
Señales de alerta: un caldo dulce a base de gochujang o sirope de maíz, miso japonés en sustitución del doenjang, ausencia de perilla o de verduras de hoja.
Ingredientes
- 1.5 kg de huesos de espinazo de cerdo
- 4 patatas peladas y cortadas en trozos grandes
- 500 g de siraegi (hojas de rábano) cocido (o col eolgari tierna escaldada, u hojas exteriores de col napa escaldadas)
- 1 tallo de cebolleta coreana cortada en trozos grandes
- 1 chile rojo cortado en rodajas finas
- 2 chiles Cheongyang cortados en rodajas finas
- 12 hojas de perilla cortadas en trozos grandes
- 2 cucharadas de semillas de perilla molidas o más, al gusto
Agua de cocción de la carne
- 3.5 L de agua
- 1 cucharada de doenjang generosa, pasta coreana de soja fermentada
- 2 tallos de cebolleta
- 1 pequeña cebolla
- 1 puñado de dientes de ajo enteros
- 1 trozo de jengibre del tamaño de 2 dientes de ajo
- 4 cucharadas de alcohol de jengibre o cheongju
- 2 hojas de laurel
- 12 granos de pimienta enteros
Condimento
- 3 cucharadas de gochugaru generosas
- 2 cucharadas de doenjang pasta coreana de soja fermentada
- 1 cucharada de gochujang
- 1 cucharada de salsa de soja coreana para sopa o salsa de soja oscura
- 2 cucharadas de salsa de atún o salsa de pescado
- 2 cucharadas de vino Shaoxing
- 2 cucharadas de ajo picado
- 1 cucharadita de jengibre picado
- 1 cucharada de aceite de perilla opcional
- 1 pizca de pimienta
- 0.5 cucharadita de sal marina ajusta al gusto
Instrucciones
Preparación de los huesos
- Enjuaga los huesos de espinazo de cerdo bajo el grifo. Después, ponlos en un bol grande, cúbrelos con agua y déjalos en remojo de 2 a 3 horas para desangrarlos, cambiando el agua varias veces.1.5 kg de huesos de espinazo de cerdo
- Escalda los huesos desangrados de 3 a 4 minutos en agua hirviendo y enjuágalos uno a uno con agua fría.
Preparación del caldo
- Pon los huesos escaldados en una olla grande con el agua, el doenjang, la cebolleta, la cebolla pequeña, los dientes de ajo enteros, el trozo de jengibre, el alcohol de jengibre (o cheongju), el laurel y los granos de pimienta.3.5 L de agua, 1 cucharada de doenjang, 2 tallos de cebolleta, 1 pequeña cebolla, 1 puñado de dientes de ajo, 1 trozo de jengibre, 4 cucharadas de alcohol de jengibre, 2 hojas de laurel, 12 granos de pimienta enteros
- Lleva a ebullición, baja a fuego medio y deja cocer a fuego lento 1 h 30, hasta obtener un caldo sabroso y concentrado. Cuela y reserva la carne y el caldo.
Preparación de las guarniciones y el condimento
- Prepara el siraegi (o la alternativa elegida): enjuágalo con cuidado, retira la fina piel transparente de los tallos si es necesario y córtalo en trozos.500 g de siraegi (hojas de rábano)
- Mezcla el siraegi con el gochugaru, el doenjang, el gochujang, la salsa de soja para sopa, la salsa de atún (o salsa de pescado), el vino Shaoxing, el ajo picado, el jengibre picado, el aceite de perilla (opcional), la pimienta y la sal.3 cucharadas de gochugaru, 2 cucharadas de doenjang, 1 cucharada de gochujang, 1 cucharada de salsa de soja coreana para sopa, 2 cucharadas de salsa de atún, 2 cucharadas de vino Shaoxing, 2 cucharadas de ajo, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharada de aceite de perilla, 1 pizca de pimienta, 0.5 cucharadita de sal marina
- Pela las patatas y córtalas en trozos grandes. Corta también en trozos grandes las hojas de perilla y la cebolleta coreana; después, corta los chiles en rodajas finas según el nivel de picante que prefieras.4 patatas, 12 hojas de perilla, 1 tallo de cebolleta coreana, 1 chile rojo, 2 chiles Cheongyang
Cocción
- Vuelve a poner la carne cocida y el caldo colado en una olla y lleva a ebullición. (Opcional: cuélalo con una estameña para retirar la grasa y obtener un caldo más limpio.)
- Cuando el caldo hierva con fuerza, añade las patatas y cocina unos 5 minutos.
- Cuando las patatas lleven aproximadamente un tercio de la cocción, añade el siraegi condimentado y lleva de nuevo a ebullición.
- Cocina 10 minutos más y añade los chiles y la cebolleta coreana.
- Prueba y ajusta la sal si es necesario. Por último, añade las hojas de perilla y las semillas de perilla molidas para intensificar el aroma.2 cucharadas de semillas de perilla molidas
