Volver
–+ porciones
Authentique Gamjatang - En-tete

Gamjatang auténtico

Imprimir receta Pinner la recette
5/5 (8)
Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 1 hora 55 minutos
Tiempo total: 2 horas 55 minutos
Plato: Plato principal
Cocina: Coreana
Servings: 6
Author: Marc Winer

Ingredientes

  • 1.5 kg de huesos de espinazo de cerdo
  • 4 patatas peladas y cortadas en trozos grandes
  • 500 g de siraegi (hojas de rábano) cocido (o col eolgari tierna escaldada, u hojas exteriores de col napa escaldadas)
  • 1 tallo de cebolleta coreana cortada en trozos grandes
  • 1 chile rojo cortado en rodajas finas
  • 2 chiles Cheongyang cortados en rodajas finas
  • 12 hojas de perilla cortadas en trozos grandes
  • 2 cucharadas de semillas de perilla molidas o más, al gusto

Agua de cocción de la carne

  • 3.5 L de agua
  • 1 cucharada de doenjang generosa, pasta coreana de soja fermentada
  • 2 tallos de cebolleta
  • 1 pequeña cebolla
  • 1 puñado de dientes de ajo enteros
  • 1 trozo de jengibre del tamaño de 2 dientes de ajo
  • 4 cucharadas de alcohol de jengibre o cheongju
  • 2 hojas de laurel
  • 12 granos de pimienta enteros

Condimento

  • 3 cucharadas de gochugaru generosas
  • 2 cucharadas de doenjang pasta coreana de soja fermentada
  • 1 cucharada de gochujang
  • 1 cucharada de salsa de soja coreana para sopa o salsa de soja oscura
  • 2 cucharadas de salsa de atún o salsa de pescado
  • 2 cucharadas de vino Shaoxing
  • 2 cucharadas de ajo picado
  • 1 cucharadita de jengibre picado
  • 1 cucharada de aceite de perilla opcional
  • 1 pizca de pimienta
  • 0.5 cucharadita de sal marina ajusta al gusto

Procédé

Preparación de los huesos

  • Enjuaga los huesos de espinazo de cerdo bajo el grifo. Después, ponlos en un bol grande, cúbrelos con agua y déjalos en remojo de 2 a 3 horas para desangrarlos, cambiando el agua varias veces.
    1.5 kg de huesos de espinazo de cerdo
    Authentique Gamjatang - Rincer les os d’échine de porc sous l’eau courante pour retirer les éclats d’os, puis les placer dans un grand bol et les couvrir d’eau pendant deux à trois heures pour les faire dégorger.
  • Escalda los huesos desangrados de 3 a 4 minutos en agua hirviendo y enjuágalos uno a uno con agua fría.
    Authentique Gamjatang - Blanchir les os d’échine de porc dégorgés dans de l’eau bouillante pendant trois à quatre minutes pour retirer les impuretés, puis les rincer un par un à l’eau froide.

Preparación del caldo

  • Pon los huesos escaldados en una olla grande con el agua, el doenjang, la cebolleta, la cebolla pequeña, los dientes de ajo enteros, el trozo de jengibre, el alcohol de jengibre (o cheongju), el laurel y los granos de pimienta.
    3.5 L de agua, 1 cucharada de doenjang, 2 tallos de cebolleta, 1 pequeña cebolla, 1 puñado de dientes de ajo, 1 trozo de jengibre, 4 cucharadas de alcohol de jengibre, 2 hojas de laurel, 12 granos de pimienta enteros
    Authentique Gamjatang - Mettre les os d’échine de porc blanchis dans une marmite avec les ingrédients de l’eau de cuisson de la viande.
  • Lleva a ebullición, baja a fuego medio y deja cocer a fuego lento 1 h 30, hasta obtener un caldo sabroso y concentrado. Cuela y reserva la carne y el caldo.
    Authentique Gamjatang - Mettre la viande cuite et le bouillon filtré dans une marmite, puis porter à ébullition.

Preparación de las guarniciones y el condimento

  • Prepara el siraegi (o la alternativa elegida): enjuágalo con cuidado, retira la fina piel transparente de los tallos si es necesario y córtalo en trozos.
    500 g de siraegi (hojas de rábano)
    Authentique Gamjatang - Préparer le siraegi cuit, ou utiliser de jeunes choux eolgari blanchis, ou des feuilles extérieures de chou napa blanchies.
  • Mezcla el siraegi con el gochugaru, el doenjang, el gochujang, la salsa de soja para sopa, la salsa de atún (o salsa de pescado), el vino Shaoxing, el ajo picado, el jengibre picado, el aceite de perilla (opcional), la pimienta y la sal.
    3 cucharadas de gochugaru, 2 cucharadas de doenjang, 1 cucharada de gochujang, 1 cucharada de salsa de soja coreana para sopa, 2 cucharadas de salsa de atún, 2 cucharadas de vino Shaoxing, 2 cucharadas de ajo, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharada de aceite de perilla, 1 pizca de pimienta, 0.5 cucharadita de sal marina
    Authentique Gamjatang - Couper le siraegi en morceaux faciles à manger, puis le mélanger avec les ingrédients de l’assaisonnement.
  • Pela las patatas y córtalas en trozos grandes. Corta también en trozos grandes las hojas de perilla y la cebolleta coreana; después, corta los chiles en rodajas finas según el nivel de picante que prefieras.
    4 patatas, 12 hojas de perilla, 1 tallo de cebolleta coreana, 1 chile rojo, 2 chiles Cheongyang
    Authentique Gamjatang - Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux faciles à manger selon leur taille.

Cocción

  • Vuelve a poner la carne cocida y el caldo colado en una olla y lleva a ebullición. (Opcional: cuélalo con una estameña para retirar la grasa y obtener un caldo más limpio.)
    Authentique Gamjatang - Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter pendant 1 heure 30 minutes pour obtenir un bouillon riche.
  • Cuando el caldo hierva con fuerza, añade las patatas y cocina unos 5 minutos.
    Authentique Gamjatang - Quand le bouillon bout vivement, ajouter les pommes de terre et cuire environ cinq minutes.
  • Cuando las patatas lleven aproximadamente un tercio de la cocción, añade el siraegi condimentado y lleva de nuevo a ebullición.
    Authentique Gamjatang - Quand les pommes de terre sont cuites à environ un tiers, ajouter le siraegi assaisonné et porter de nouveau à ébullition.
  • Cocina 10 minutos más y añade los chiles y la cebolleta coreana.
  • Prueba y ajusta la sal si es necesario. Por último, añade las hojas de perilla y las semillas de perilla molidas para intensificar el aroma.
    2 cucharadas de semillas de perilla molidas

Notas

Las hojas de perilla (o los brotes tiernos de perilla) aportan un aroma más intenso. Para obtener un caldo más claro, fíltralo a través de una estameña y retira el exceso de grasa.
¿Has preparado esta receta?¡Etiqueta a @marcwiner en Instagram!