Saquitos de tofu frito rellenos de arroz avinagrado: un sushi callejero dulce y salado, nacido en los santuarios de Inari.
Los saquitos de tofu brillan bajo un glaseado de salsa de soja y mirin, y al abrirse dejan ver un shari templado, perfumado con vinagre. El inarizushi auténtico es un bocado discreto, con una agradable persistencia en boca: dulce, salado y delicadamente ácido, busca menos el impacto que el equilibrio.
Para quienes creen que un «sushi de verdad» tiene que llevar necesariamente pescado crudo, como ocurre en algunos formatos más conocidos, como el temaki o el maki sushi, este bocado nacido en la calle y vinculado a los santuarios muestra otra forma de entender el sushi. Su autenticidad se apoya en el arroz, una cocción precisa a fuego lento y un relleno sobrio.
¿Qué es el inarizushi?
El inarizushi consiste en arroz de sushi avinagrado, el shari, introducido en un saquito de tofu frito sazonado llamado aburaage. Es un sushi minimalista y completamente cocido. Se prepara fácilmente en versión vegana con un dashi de kombu en lugar de un caldo de bonito seco.
Su nombre procede de Inari Ōkami, la divinidad sintoísta del arroz, la fertilidad y la prosperidad. Según el folclore, los kitsune, zorros mensajeros de Inari, sienten debilidad por el tofu frito, lo que contribuyó a convertir este alimento práctico en una ofrenda comestible.
El plato recibe varios nombres afectuosos. O-inari-san conserva el matiz respetuoso del título honorífico; kitsune-zushi significa «sushi del zorro»; age-zushi, «sushi frito»; y shinoda-zushi remite a la leyenda del zorro del bosque de Shinoda.
Su preparación es sencilla, pero exige precisión. El aburaage se blanquea para eliminar el aceite de fritura residual, se abre formando saquitos y luego se cuece a fuego lento en el nijiru, un caldo de cocción reducido a base de dashi, salsa de soja, azúcar y mirin. A medida que se enfrían en este glaseado, los sabores impregnan el tofu en profundidad.
De los comerciantes de Edo a los santuarios de Inari
El inarizushi tomó forma durante el período Edo. Sus raíces suelen situarse en la zona de Nagoya, en el antiguo dominio de Owari, antes de extenderse a Edo, Kioto y Osaka.
En el siglo XIX, ya formaba parte de la vida urbana cotidiana. El Morisada Mankō de Kitagawa Morisada es una amplia recopilación sobre la cultura y la vida diaria del período Edo. Elaborada durante casi treinta años y publicada hacia 1837, esta obra describe un universo culinario urbano en el que el inari dulce y salado era apreciado por ser fácil de llevar, práctico, sabroso y económico.
Los vendedores ambulantes, los furi-uri, recorrían las calles abarrotadas con cajas o cestas llenas de saquitos de aburaage rellenos de arroz avinagrado. Así, el plato se sumaba a las comidas callejeras rápidas y económicas, junto con los soba y los udon.
Una porción costaba aproximadamente el equivalente actual de 480 yenes, un precio lo bastante accesible para artesanos, trabajadores urbanos, comerciantes y samuráis llegados de las provincias y destinados en Edo.
En Edo, un vendedor llamado Jyukkendana Jiroko se hizo famoso por completar, e incluso sustituir, el arroz con okara, la pulpa de soja que queda tras elaborar tofu. Era una solución económica, saciante y acorde con la preocupación por no desperdiciar nada, tan asociada a menudo con Edo.
El plato se difundió al ritmo de los desplazamientos. Con el sankin-kōtai, los daimyō y sus séquitos de samuráis debían residir de forma alterna en Edo y en sus dominios provinciales, y después llevaban de vuelta a casa gustos y técnicas.
Esta circulación transformó una especialidad regional y urbana en un clásico nacional. A finales del período Edo, la venta se fue desplazando poco a poco hacia tiendas especializadas. Allí, el inarizushi convivía con el nigirizushi como una opción más dulce y tierna. Su vínculo con los santuarios perduró, sobre todo durante festividades como Hatsu-uma, en febrero. En esas ocasiones se comen inarizushi mientras se reza por buenas cosechas, protección contra la desgracia y prosperidad en los negocios.
Tawara al este, triángulo al oeste
Dos formas clásicas revelan dos gustos regionales. En Kantō, alrededor de Tokio, el inarizushi suele adoptar la forma tawara: rectangular o de pequeño fardo, como los haces de paja de arroz.
La salsa de soja koikuchi, más oscura, da al saquito un color marrón y un sabor dulce-salado más pronunciado. El arroz suele dejarse al natural, a veces salpicado de sésamo o raíz de loto, para conservar un contraste nítido entre el tofu oscuro y el shari.
En el inarizushi de tradición Edo, el akazu también desempeñó un papel importante: este vinagre rojo elaborado a partir de lías de sake aporta un umami redondo y un color ámbar.
En Kansai, alrededor de Kioto y Osaka, el saquito suele ser triangular. Esta forma evoca por lo general las orejas del zorro o la silueta del monte Inari. La salsa de soja usukuchi y un dashi claro preservan el color dorado pálido del tofu y su delicadeza salina. El arroz puede convertirse en gomoku: en ese caso se mezcla con shiitakes cocidos a fuego lento, bardana, zanahoria, mitsuba, shungiku u otras hojas verdes; la raíz de loto también aparece en algunas variantes.
Casas históricas como Izuju, en Kioto, ilustran este enfoque de Kansai. En Tokio, Otsuna propone una variante en la que el saquito se da la vuelta y se perfuma con yuzu. En otros lugares, las variantes locales adoptan forma alargada en Saitama o se enrollan en Nankan-age en Kumamoto. En Tsuwano se vuelven más oscuras gracias al azúcar moreno; en Ibaraki, incluso sustituyen el arroz por soba.
Ingredientes principales del inarizushi
- Aburaage: el aburaage forma el saquito y actúa como una esponja; blanquearlo elimina el exceso de aceite de fritura y permite que el nijiru penetre de manera uniforme.
- Dashi: el kombu y el katsuobushi constituyen la base umami del plato; si se prepara solo con kombu, el dashi lo convierte en una opción vegana.
- Salsa de soja: la koikuchi acentúa el color y el punto salado en Kantō; la usukuchi preserva la delicadeza buscada en Kansai.
- Azúcar: equilibra la salsa de soja y el vinagre; un azúcar sin refinar puede aportar notas más redondas y caramelizadas.
- Mirin o sake: el mirin, ingrediente clásico del nijiru, aporta brillo y una dulzura redondeada; algunas recetas también añaden sake o le dan prioridad para reforzar el aroma y la profundidad.
- Uruchimai japonés de grano corto: el uruchimai es el corazón del plato: ofrece una textura suave y ligeramente pegajosa, con una discreta dulzura natural.
- Vinagre: el akazu aporta una profundidad suave, mientras que el komezu deja un final limpio y vivo.
- Añadidos opcionales: los shiitakes, la bardana, las zanahorias, el mitsuba, el shungiku y otras hojas verdes estructuran sobre todo las versiones gomoku de Kansai; el sésamo o la raíz de loto también pueden aparecer en variantes más sobrias, especialmente en el estilo de Kantō.
- Yuzu: aporta un toque aromático vivo que contrasta con la dulzura.
- Sal: realza el sushizu y mantiene el equilibrio entre lo dulce, lo salado y lo ácido.
Ingredientes
Saquitos de aburaage
- 10 láminas de aburaage tofu frito
Para sazonar los saquitos de aburaage
- 210 ml de dashi
- 1 cucharada de sake
- 2 cucharadas de salsa de soja clara
- 2 cucharadas de mirin
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de sal
Arroz avinagrado
- 300 g de arroz japonés peso en seco
- 3 cucharadas de vinagre de arroz
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- semillas de sésamo al gusto
- bayas de sanshō o granos de pimienta de Sichuan, al gusto
Acompañamientos
- jengibre encurtido encurtido en vinagre de ciruela, al gusto
- shibazuke encurtidos japoneses, al gusto
Instrucciones
Preparar los saquitos de aburaage
- Pasa un palillo (u otro objeto con aristas) sobre las láminas de aburaage para romper las fibras y facilitar que se abran.10 láminas de aburaage
- Hierve las láminas de aburaage en abundante agua durante 1 a 2 minutos para desgrasarlas; después, escúrrelas.
- Enfría las láminas de aburaage con agua y presiónalas firmemente con la mano para retirar el exceso de agua.
- Corta las láminas de aburaage por la mitad y abre los saquitos con cuidado.
Cocer los saquitos de aburaage
- Coloca los saquitos de aburaage en forma radial dentro de una cacerola, dejando el centro vacío.
- Vierte en el centro de la cacerola el dashi, el sake, la salsa de soja, el mirin, el azúcar y la sal. Coloca una tapa interior o un disco de papel de horno en contacto para mantener los saquitos en su sitio.210 ml de dashi, 1 cucharada de sake, 2 cucharadas de salsa de soja clara, 2 cucharadas de mirin, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de sal
- Cuece a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos, presionando de vez en cuando la tapa interior para repartir bien el líquido. Rectifica el sabor si es necesario.
- Cuando quede apenas un poco de líquido, apaga el fuego y deja enfriar unas horas en la cacerola para que el aburaage absorba el condimento.
Preparar el arroz avinagrado
- Cuece el arroz japonés con un poco menos de agua de lo habitual.300 g de arroz japonés
- Mezcla el vinagre de arroz, el azúcar y la sal para preparar el aliño de vinagre para sushi; después, viértelo sobre el arroz caliente.3 cucharadas de vinagre de arroz, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de sal
- Mezcla el arroz con suavidad, haciendo cortes con la espátula; después, añade las semillas de sésamo y las bayas de sanshō.semillas de sésamo, bayas de sanshō
Montar los inari sushi
- Forma pequeñas porciones ovaladas con el arroz avinagrado.
- Rellena los saquitos de aburaage con las porciones de arroz avinagrado.
- Sirve con el jengibre encurtido y el shibazuke, al gusto.jengibre encurtido, shibazuke
Notas
- Para una textura más ligera, escurre y prensa bien el aburaage después de escaldarlo.
- Dejar enfriar los saquitos en su caldo de cocción ayuda a que se impregnen mucho mejor de sabor.
