Χοιρινά μάγουλα μαριναρισμένα σε κόκκινο κρασί, που ροδίζονται, πασπαλίζονται με αλεύρι και σιγομαγειρεύονται για ώρες με λωρίδες μπέικον, λαχανικά και μυρωδικά.
Έξω έχει συννεφιά και κρύο, και μια μαντεμένια κατσαρόλα σιγοβράζει από νωρίς το απόγευμα. Το κόκκινο κρασί, το θυμάρι και η δάφνη μοσχοβολούν σε όλο το σπίτι.
Κάτω από το καπάκι, τα χοιρινά μάγουλα λιώνουν με το κουτάλι μέσα σε μια γυαλιστερή σάλτσα, νοστιμισμένη με λίγους κόκκους πιπεριού. Με πατάτες στον ατμό για να μη μείνει σταγόνα από τη σάλτσα, είναι το φαγητό που περιμένετε όλη μέρα, και την επομένη είναι ακόμη πιο νόστιμο.
Τι είναι τα χοιρινά μάγουλα μπρεζέ;
Το χοιρινό μάγουλο είναι ένας μικρός μυς στο κεφάλι του χοίρου, που δουλεύει πολύ και είναι πλούσιος σε κολλαγόνο. Μαγειρεμένο μπρεζέ, δηλαδή για πολλή ώρα με σκεπασμένο καπάκι, μέσα σε υγρό και σε χαμηλή φωτιά, λιώνει στο στόμα χωρίς να χάνει το σχήμα του. Αυτή η συνταγή είναι μια παραλλαγή της ντομπ: τα μάγουλα μαρινάρονται σε κόκκινο κρασί, ροδίζονται και πασπαλίζονται με αλεύρι, έπειτα σιγομαγειρεύονται με τη μαρινάδα, λωρίδες μπέικον, λαχανικά και μυρωδικά. Η μέθοδος λειτουργεί και με μοσχαρίσια μάγουλα, ενώ και άλλες κουζίνες έχουν τα δικά τους πολύωρα μαγειρέματα μπρεζέ, όπως το φιλιππινέζικο μοσχάρι πάρες.
Το πασπάλισμα με αλεύρι μετά το ρόδισμα είναι η λιγότερο γνωστή τεχνική της συνταγής. Σημαίνει ότι πασπαλίζετε με αλεύρι το κρέας που έχει ήδη σοταριστεί, ακριβώς πριν προσθέσετε τα υγρά. Το αλεύρι διαλύεται στη συνέχεια στη σάλτσα και τη δένει.
Ένα κομμάτι της αγροτικής κουζίνας που έγινε πιάτο των μπιστρό
Για πολλά χρόνια, το χοιρινό μάγουλο παρέμενε ένα ταπεινό κομμάτι της αγροτικής κουζίνας. Το χρησιμοποιούσαν σε πατέ και τερίνες, όπου η φυσική του ζελατίνη βοηθά να δέσει η γέμιση. Το αργό μαγείρεμα μπρεζέ το μεταμορφώνει: έπειτα από μερικές ώρες σε σκεπασμένη μαντεμένια κατσαρόλα, το κολλαγόνο λιώνει και το κρέας γίνεται τρυφερό.
Σήμερα, τα χοιρινά μάγουλα μπρεζέ σερβίρονται τόσο στα μπιστρό όσο και στα οικογενειακά τραπέζια. Ανάλογα με την περιοχή, το κόκκινο κρασί δίνει μερικές φορές τη θέση του στη σκούρα μπίρα στη Φλάνδρα ή στον μηλίτη στη Νορμανδία. Αυτή η εκδοχή παραμένει πιστή στην ντομπ με κόκκινο κρασί, ένα φαγητό που γίνεται νοστιμότερο όταν ετοιμάζεται από την προηγουμένη.
Τα βασικά υλικά για τα χοιρινά μάγουλα μπρεζέ
Τέσσερα ολόκληρα χοιρινά μάγουλα μαρινάρονται σε ένα μπουκάλι γεμάτο κόκκινο κρασί. Το κρασί δίνει οξύτητα, τανίνες και χρώμα. Το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο, το ματσάκι μυρωδικών και τα δύο γαρίφαλα της μαρινάδας αρωματίζουν το κρέας και μαλακώνουν τη γεύση του κρασιού.
Η αρωματική βάση στηρίζεται στη βαντρέσ, ή σε μπέικον από πανσέτα με λίγο λίπος, κομμένο σε λωρίδες, μαζί με ένα κρεμμύδι, ένα καρότο, σέλινο και σκόρδο. Όλα μαλακώνουν σιγά σιγά χωρίς να πάρουν χρώμα και στη συνέχεια προστίθενται στη σάλτσα. Μια κουταλιά αλεύρι χρησιμεύει για το πασπάλισμα των μάγουλων μετά το ρόδισμα, και ένα λίτρο ζωμού πουλερικών ή κρέατος συμπληρώνει τα υγρά.
Οι κόκκοι πιπεριού δίνουν ένταση στη σάλτσα χωρίς να κυριαρχούν. Το αλάτι προσαρμόζεται ανάλογα με τον ζωμό και το μπέικον. Για συνοδευτικό, οι πατάτες στον ατμό ταιριάζουν καλύτερα, ενώ ό,τι περισσέψει γίνεται ένα ωραίο παρμαντιέ.
Τεχνικές συμβουλές για μάγουλα που λιώνουν στο στόμα
Οι λωρίδες μπέικον και τα λαχανικά μαλακώνουν χωρίς να πάρουν χρώμα, και το αλεύρι πρέπει το πολύ να ξανθύνει, διαφορετικά δίνει πικρή γεύση στη σάλτσα. Το φαγητό πρέπει να σιγοβράζει μόλις που να κοχλάζει για 2 ώρες 30 έως 3 ώρες.
Το καλύτερο είναι να σταματήσετε το μαγείρεμα στις 2 ώρες 30, να αφήσετε το φαγητό να κρυώσει και να το μαγειρέψετε για άλλα 30 λεπτά την επομένη. Στον φούρνο, η σκεπασμένη μαντεμένια κατσαρόλα χρειάζεται 3 έως 4 ώρες στους 120 °C, με ανώτατο όριο τους 150 °C.
Ξεκινήστε το μαγείρεμα από την προηγουμένη, αν μπορείτε: την ημέρα του σερβιρίσματος, μένει μόνο να ζεστάνετε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά και να μαγειρέψετε τις πατάτες. Για πρώτο πιάτο, μια σούπα κολοκύθας Χοκάιντο συμπληρώνει όμορφα αυτό το φθινοπωρινό γεύμα.
Υλικά
Μαρινάδα
- 4 χοιρινά μάγουλα
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 καρότο, καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες
- 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
- 1 ματσάκι δεμένα μυρωδικά (θυμάρι, δάφνη, πλατύφυλλος μαϊντανός)
- 2 καρφάκια γαρίφαλο
- 1 μπουκάλι κόκκινο κρασί με γεμάτο σώμα
Αρωματική βάση
- 150 γρ. βαντρέ sche, ή μπέικον κοιλιάς με λίγο λίπος
- 1 κρεμμύδι
- 1 καρότο
- 1 κλωνάρι σέλερι
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 1 ραντίσμα λάδι
Ρόδισμα και πασπάλισμα με αλεύρι
- 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι
Σιγομαγείρεμα
- 1 λίτρο ζωμός πουλερικών ή κρέατος, σπιτικός ή φτιαγμένος με 1 κύβο
- 1 κουταλιά της σούπας πιπέρι σε κόκκους, περίπου, ανάλογα με το γούστο σας
- αλάτι ψιλό
Εκτέλεση
Μαρινάδα
- Βάλτε τα χοιρινά μάγουλα σε ένα βαθύ σκεύος, σαλατιέρα ή σκεύος τερίνας.4 χοιρινά μάγουλα
- Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το καρότο σε λεπτές φέτες, τις σκελίδες σκόρδου, το ματσάκι μυρωδικών και τα γαρίφαλα.1 κρεμμύδι,, 1 καρότο,, 2 σκελίδες σκόρδο,, 1 ματσάκι δεμένα μυρωδικά, 2 καρφάκια γαρίφαλο
- Περιχύστε τα μάγουλα με όλο το κόκκινο κρασί.1 μπουκάλι κόκκινο κρασί
- Αφήστε τα να μαριναριστούν στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες και έως 12 ώρες.
- Γυρίστε τα μάγουλα μετά από μία ώρα και έπειτα κατά διαστήματα, αν το μαρινάρισμα διαρκέσει περισσότερο.
Αρωματική βάση
- Κόψτε τη βαντρές σε μικρά μπαστουνάκια.150 γρ. βαντρέ sche,
- Καθαρίστε το κρεμμύδι και κόψτε το σε λεπτές φέτες.1 κρεμμύδι
- Καθαρίστε το καρότο και κόψτε το σε πολύ λεπτές φέτες.1 καρότο
- Ψιλοκόψτε το κλωνάρι σέλερι.1 κλωνάρι σέλερι
- Καθαρίστε τις σκελίδες σκόρδου.4 σκελίδες σκόρδο
- Σοτάρετε τα μπαστουνάκια βαντρές σε βαθύ τηγάνι με λίγο λάδι, ίσα να λιώσει το λίπος τους, χωρίς να πάρουν χρώμα.1 ραντίσμα λάδι
- Προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και το σκόρδο και σοτάρετέ τα με τον ίδιο τρόπο, ίσα να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα.
- Βγάλτε την αρωματική βάση από το τηγάνι και κρατήστε τη στην άκρη : στο ίδιο τηγάνι θα ροδίσετε στη συνέχεια τα μάγουλα.
Ρόδισμα και πασπάλισμα με αλεύρι
- Στραγγίστε τα χοιρινά μάγουλα, κρατώντας τη μαρινάδα και τα αρωματικά της.
- Στεγνώστε καλά τα μάγουλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
- Ροδίστε τα μάγουλα στο ίδιο βαθύ τηγάνι, ώστε να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές.
- Αφαιρέστε το περιττό λίπος από το τηγάνι, αφήνοντας μέσα τα μάγουλα.
- Πασπαλίστε τα μάγουλα με αλεύρι : ρίξτε μια λεπτή στρώση αλευριού απευθείας στο τηγάνι, κοσκινίζοντάς το αν είναι δυνατόν.1 κουταλιά της σούπας αλεύρι
- Ανακατέψτε για λίγα λεπτά με σπάτουλα, ώστε να καλυφθούν καλά τα μάγουλα από όλες τις πλευρές, χωρίς να σκουρύνει το αλεύρι (το πολύ να ξανθύνει), διαφορετικά θα δώσει πικρή γεύση στη σάλτσα.
Σιγομαγείρεμα
- Βάλτε τα μάγουλα σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο και καπάκι.
- Περιχύστε με τη μαρινάδα, μαζί με όλα τα αρωματικά της.
- Προσθέστε τα μπαστουνάκια βαντρές και την αρωματική βάση που σοτάρατε και κρατήσατε στην άκρη.
- Ανακατέψτε.
- Προσθέστε τον ζωμό ή νερό μέχρι να καλυφθεί το κρέας.1 λίτρο ζωμός πουλερικών
- Προσθέστε το πιπέρι σε κόκκους.1 κουταλιά της σούπας πιπέρι σε κόκκους,
- Αλατίστε ανάλογα με τον ζωμό που χρησιμοποιήσατε.αλάτι
- Ανακατέψτε ξανά.
- Ζεστάνετε σταδιακά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει.
- Σκεπάστε και αφήστε να σιγομαγειρευτεί για 2 ώρες και 30 λεπτά έως 3 ώρες, στη χαμηλότερη δυνατή φωτιά.
- Ελέγχετε πού και πού ότι το φαγητό σιγοβράζει με ελάχιστες φυσαλίδες.
- Ιδανικά, σταματήστε το μαγείρεμα μετά από 2 ώρες και 30 λεπτά και αφήστε το φαγητό να κρυώσει, όπως όλα τα σιγομαγειρεμένα φαγητά.
- Την επόμενη μέρα, βάλτε ξανά την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και μαγειρέψτε για άλλα 30 λεπτά.
