Απολαύστε αυτά τα ακαταμάχητα τηγανητά τετράγωνα ζύμης ρυζιού, που σερβίρονται με τραγανά τουρσιά και γλυκοπικάντικη σάλτσα, σε αυθεντικό ύφος βιετναμέζικου street food.
Πάνω σε μια μεγάλη μαντεμένια πλάκα, κύβοι ζύμης από άμυλο τσιτσιρίζουν και παίρνουν βαθύ, χρυσοκάστανο χρώμα. Ο πωλητής συχνά σπάει από πάνω ένα αυγό πάπιας (ή ένα αυγό κότας): ο κρόκος απλώνεται και ύστερα πήζει, σχηματίζοντας τραγανές άκρες γύρω από τους κύβους, που είναι χρυσαφένιοι απ’ έξω και απρόσμενα αφράτοι στο εσωτερικό.
Το φρέσκο κρεμμυδάκι αρωματίζει το σύνολο, ενώ στο πλάι σερβίρεται ένα μικρό μπολ με σάλτσα σόγιας και ξίδι, μαζί με μαριναρισμένη πράσινη παπάγια (και καμιά φορά μια πρέζα τηγανητού σκόρδου). Αυτή η ισορροπία ανάμεσα στη λιπαρότητα, την οξύτητα και την τραγανότητα κάνει το bột chiên τόσο ακαταμάχητο στη Σαϊγκόν.
Τι είναι το bột chiên;
Το « Bánh bột chiên » μεταφράζεται κυριολεκτικά από τα βιετναμέζικα ως « τηγανητό πιτάκι από αλεύρι » : bánh (κέικ), bột (αλεύρι, άμυλο), chiên (τηγανίζω). Στην πράξη, πρόκειται για ορθογώνια κομμάτια ζύμης με βάση το αλεύρι ρυζιού, συχνά αναμεμειγμένο με λίγη ταπιόκα για πιο απαλή υφή. Ανάλογα με τον πάγκο, η ζύμη πρώτα δένει στη φωτιά και έπειτα μαγειρεύεται στον ατμό (ή μπαίνει κατευθείαν στον ατμό) μέχρι να ζελατινοποιηθεί πλήρως, πριν ροδίσει σε δυνατή φωτιά.
Στο τέλος του μαγειρέματος, ένα αυγό δένει τα πάντα σε μια « σπαστή » πίτα, στο ύφος μιας σπαστής ομελέτας, που ψήνεται στο τηγάνι και πασπαλίζεται με φρέσκο κρεμμυδάκι. Τρώγεται καυτό, με μια σάλτσα σόγιας ελαφρώς αραιωμένη με νερό, γλυκόξινη και ξιδάτη (συχνά με κινέζικο ξίδι ρυζιού), καμιά φορά και με μια πινελιά σκούρας σάλτσας σόγιας για χρώμα.
Η σάλτσα σερβίρεται χωριστά, μαζί με γλυκόξινα τουρσιά. Εδώ δεν πρόκειται για σάλτσα με nước mắm : χωρίς τη γλυκιά σάλτσα σόγιας με ξίδι, το πιάτο χάνει μεγάλο μέρος της ταυτότητάς του.
Η προέλευση του Bánh bột chiên
Το bột chiên, κινεζικής προέλευσης, έφτασε στη Σαϊγκόν από Teochew (Triều Châu) μετανάστες στο Chợ Lớn πριν από περισσότερο από έναν αιώνα. Είναι συγγενικό με το chai tow kway (κέικ ρυζιού με ραπανάκι) ; στη Σαϊγκόν, ορισμένες εκδοχές φτιάχνονται χωρίς ραπανάκι, ανάλογα με τον πωλητή.
Χαρακτηριστικό του είναι κυρίως το ψήσιμο σε πολύ καυτό τηγάνι, όπως στα sheng jian bao (και, γενικότερα, σε ορισμένα τηγανισμένα baozis). Φερμένο από αυτές τις κοινότητες, το πιάτο ενσωματώθηκε στο γαστρονομικό τοπίο της πόλης, σε σημείο να γίνει ένα από τα εμβλήματά της. Ακόμη και σήμερα, πολλοί πάγκοι ανήκουν σε σινοβιετναμέζικες οικογένειες (δείτε επίσης τον κόσμο του dim sum) που διατηρούν ζωντανή αυτή την τεχνική : ένα μεγάλο μαντεμένιο τηγάνι, μεταλλικές σπάτουλες που χτυπούν ρυθμικά, η μυρωδιά του λαδιού (και συχνά του λαρδιού).
Όταν τελειώνουν τα μαθήματα, οι μαθητές μαζεύονται γύρω από το καρότσι ; αργότερα, οι ξενύχτηδες επιστρέφουν για να χορτάσουν μια βραδινή λιγούρα. Το πιάτο αυτό μαρτυρά μια ιστορία μετανάστευσης, μετάδοσης και αστικής μνήμης.
Στο ίδιο πνεύμα, η πόλη ξεχειλίζει από κλασικά πιάτα όπως το phở, το bún bò Huế, το bún chả, το bò bún, τα ανοιξιάτικα ρολά ή τα νεμς με κοτόπουλο. Εκεί θα βρείτε επίσης κοτόπουλο με λεμονόχορτο ή το cà ri gà.
Τα βασικά υλικά του Bánh bột chiên
- Αλεύρι ρυζιού (bột gạo tẻ) : δίνει τη δομή στο πιτάκι, με ουδέτερη γεύση και όμορφο ρόδισμα
- Άμυλο ταπιόκας (περίπου 5–10 % του βάρους του αλευριού ρυζιού) : προσφέρει τη χαρακτηριστική ελαστικότητα
- Νερό : ενυδατώνει τα άμυλα, τα οποία στη συνέχεια ζελατινοποιούνται στον ατμό.
- Αλάτι και λίγο λάδι στη ζύμη : ελάχιστο καρύκευμα και πιο απαλή υφή.
- Λιπαρή ουσία για το τηγάνισμα : ουδέτερο λάδι ή λαρδί (παραδοσιακά προτιμάται για πιο έντονη τραγανότητα).
- Αυγά (συχνά αυγά πάπιας) : δένουν το σύνολο, αρωματίζουν και προσθέτουν πλούσια υφή
- Φρέσκο κρεμμυδάκι : μια φρέσκια, αρωματική πινελιά που ζωντανεύει το σύνολο.
- Σάλτσα σερβιρίσματος (σόγια + ξίδι + ζάχαρη, σερβίρεται χωριστά) : η χαρακτηριστική αλμυρή-γλυκιά-ξινή ισορροπία, χωρίς nước mắm.
- Πίκλες πράσινης παπάγιας (συχνά με καρότο ή daikon) : τραγανή φρεσκάδα, απαραίτητο αντίβαρο
- Τσίλι (φρέσκο ή σε σάλτσα) : προαιρετικό, για έξτρα ένταση
Συνηθισμένες παραλλαγές (και τα όριά τους)
Ανάλογα με τις οικογένειες και τις γειτονιές, ορισμένες εκδοχές (ιδίως teochew) ενσωματώνουν daikon (λευκό ραπανάκι) στο πιτάκι και/ή προσθέτουν τη στιγμή του ψησίματος κομματάκια αλατισμένου ραπανιού (cải xá bấu).
Άλλες χρησιμοποιούν πουρέ από τάρο, κάτι που δίνει πιο πυκνή, σχεδόν κρεμώδη υφή. Υπάρχουν επίσης σύγχρονες παραλλαγές (λιωμένο τυρί, αλλαντικά κ.λπ.), αλλά απομακρύνονται αισθητά από το αρχικό πνεύμα, ενώ η παραδοσιακή εκδοχή είναι χωρίς κρέας, με εξαίρεση το αυγό, και χωρίς γαλακτοκομικά.
Υλικά
Μαριναρισμένα λαχανικά
- 100 g πράσινης παπάγιας εναλλακτικά, τριμμένο λάχανο
- 1 καρότο
- 250 ml ξιδιού ρυζιού
- 60 g ζάχαρης λευκή
- 20 g αλατιού
Σάλτσα ντιπ
- 25 ml ξιδιού ρυζιού
- 25 ml ελαφριάς σάλτσας σόγιας
- 15 g ζάχαρης
- 3 g αμύλου ταπιόκας
Ζύμη
- 130 g αλευριού ρυζιού
- 10 g αμύλου ταπιόκας
- 450 ml νερού κρύο
- 3 g αλατιού
- 10 g ζάχαρης
Μαγείρεμα και σερβίρισμα
- 4 αυγά
- 4 στελέχη φρέσκου κρεμμυδιού
- 100 ml φυτικού λαδιού ή λαρδιού
- ελαφριά σάλτσα σόγιας λίγη, για να πάρει χρώμα η ζύμη
- καυτερή σάλτσα για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Από την προηγούμενη μέρα
- Ετοιμάστε τα μαριναρισμένα λαχανικά, τη σάλτσα ντιπ και τη ζύμη και βάλτε τα στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα.
Μαριναρισμένα λαχανικά
- Πλύνετε την παπάγια και το καρότο.100 g πράσινης παπάγιας, 1 καρότο
- Καθαρίστε τα, κόψτε τα σε λεπτό ζουλιέν και μουλιάστε τα για 15 λεπτά σε ελαφρώς αλατισμένο νερό.
- Στραγγίστε τα, πιέστε τα ελαφρά και αφήστε τα να στεγνώσουν καλά.
- Ανακατέψτε το ξίδι, τη ζάχαρη και το αλάτι μέχρι να διαλυθούν και περιχύστε τα λαχανικά ώστε να καλυφθούν. Αφήστε τα να μαριναριστούν για 3 – 4 ώρες.250 ml ξιδιού ρυζιού, 60 g ζάχαρης, 20 g αλατιού
Σάλτσα ντιπ
- Ανακατέψτε το ξίδι, τη σάλτσα σόγιας, τη ζάχαρη και το άμυλο και ζεστάνετε το μείγμα, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει. Αφήστε το να κρυώσει.25 ml ξιδιού ρυζιού, 25 ml ελαφριάς σάλτσας σόγιας, 15 g ζάχαρης, 3 g αμύλου ταπιόκας
Ζύμη
- Ανακατέψτε το αλεύρι ρυζιού, το άμυλο, το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη μέχρι να σχηματιστεί ένας λείος χυλός.130 g αλευριού ρυζιού, 10 g αμύλου ταπιόκας, 450 ml νερού, 3 g αλατιού, 10 g ζάχαρης
- Ρίξτε το μείγμα σε ένα σκεύος, σκεπάστε και μαγειρέψτε στον ατμό για 30 λεπτά. Αφήστε το να κρυώσει και βάλτε το στο ψυγείο για 24 ώρες.
- Ξεφορμάρετε, κόψτε σε ορθογώνια κομμάτια πάχους 0,5 – 0,75 cm και περάστε τα με λίγη ελαφριά σάλτσα σόγιας για να πάρουν χρώμα.ελαφριά σάλτσα σόγιας
Τηγάνισμα και σερβίρισμα
- Ζεστάνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίστε τα ορθογώνια κομμάτια ζύμης σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν.100 ml φυτικού λαδιού
- Δυναμώστε τη φωτιά, σπάστε τα αυγά πάνω στη ζύμη, πασπαλίστε με φρέσκο κρεμμυδάκι και γυρίστε τα για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο.4 αυγά, 4 στελέχη φρέσκου κρεμμυδιού
- Αφήστε τα να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρετε αμέσως, όσο είναι ζεστά, με τα μαριναρισμένα λαχανικά, τη σάλτσα ντιπ και λίγη καυτερή σάλτσα.καυτερή σάλτσα
Σημειώσεις
- Το λαρδί χαρίζει πιο τραγανή υφή και ροδίζει πιο γρήγορα.
Γαστρονομικές πηγές
• Bánh bột chiên – Βικιπαίδεια (στα αγγλικά)
• Συνταγή για τραγανά ρυζοπιτάκια – Viet World Kitchen (στα αγγλικά)
• Σαϊγκόν, το bột chiên μιας εποχής που σε έκανε να κολλάς – Sài Gòn thập cẩm (στα βιετναμέζικα)
• Bánh bột chiên – Βικιπαίδεια στα βιετναμέζικα (στα βιετναμέζικα)
• Οδηγός παρασκευής για bánh bột chiên – Dieutri.vn (στα βιετναμέζικα)
• Πώς να ετοιμάσετε νόστιμο bột chiên στο σπίτι – Netspace (στα βιετναμέζικα)
• Πλούσιο και αρωματικό Bánh bột chiên – Kingfoodmart (στα βιετναμέζικα)
• Τι είναι αυτό το βιετναμέζικο ορεκτικό; – Reddit (στα αγγλικά)
• Οδηγός για να ετοιμάσετε τραγανό bột chiên με αυγά – Nan N Kabab Vietnam (στα βιετναμέζικα)
• Bánh bột chiên – bepnhabeo (στα βιετναμέζικα)
• Πού μπορώ να βρω bánh bột chiên στο Σαν Ντιέγκο; – Reddit (στα αγγλικά)
• Σπιτικό bánh bột chiên: σωτέ από βιετναμέζικα ρυζοπιτάκια – Reddit (στα αγγλικά)
• Εβδομάδα 19, βιετναμέζικη κουζίνα: bánh bột chiên με καπνιστό λουκάνικο – Reddit (στα αγγλικά)
• Εστιατόριο Bot Chien, 1818 Tully Rd, Σαν Χοσέ (Καλιφόρνια) – Yelp (στα αγγλικά)
