Nauti näistä vastustamattomista paistetuista riisitaikinaneliöistä, jotka tarjoillaan rapeiden pikkelöityjen kasvisten ja makeantulisen kastikkeen kanssa vietnamilaisen katuruoan tapaan.
Suurella valurautalevyllä tärkkelyspalat sihisevät ja ruskistuvat pähkinänruskeiksi. Myyjä rikkoo niiden päälle usein ankanmunan (tai kananmunan): keltuainen leviää ja hyytyy sitten rapeaksi reunukseksi kuutioiden ympärille. Kuutiot ovat ulkoa kullanruskeita ja sisältä yllättävän pehmeitä.
Kevätsipuli antaa kokonaisuudelle aromia, ja vierelle nostetaan pieni kulhollinen soija-etikkakastiketta sekä pikkelöityä vihreää papaijaa (ja joskus ripaus paistettua valkosipulia). Juuri täyteläisyyden, hapokkuuden ja rapeuden tasapaino tekee Saigonin bột chiên -annoksesta niin vastustamattoman.
Mitä bột chiên on?
”Bánh bột chiên” tarkoittaa vietnamiksi kirjaimellisesti ”paistettua jauhokakkua”: bánh (kakku), bột (jauho, tärkkelys), chiên (paistaa). Käytännössä kyse on suorakaiteen muotoisista riisijauhotaikinan paloista. Taikinaan lisätään usein hieman tapiokatärkkelystä pehmeämmän rakenteen saamiseksi. Kojusta riippuen taikina joko sakeutetaan ensin liedellä ja kypsennetään sitten höyryssä tai kypsennetään suoraan höyryssä, kunnes tärkkelys on täysin liisteröitynyt. Lopuksi palat paistetaan kovalla lämmöllä.
Kypsennyksen lopuksi joukkoon lisätään muna, joka sitoo kaiken ”rikkonaiseksi” paistokseksi, kuin pannulla hyytyneeksi, paloiksi rikotuksi munakkaaksi, jota täplittää kevätsipuli. Ruoka syödään tulikuumana hieman vedellä ohennetun soijakastikkeen kanssa. Kastike maustetaan sokerilla ja etikalla (usein kiinalaisella riisiviinietikalla), ja joskus siihen lisätään tilkka tummaa soijakastiketta antamaan väriä.
Kastike tarjoillaan erikseen hapanimelien pikkelöityjen kasvisten kanssa. Kyseessä ei ole nước mắm -kastike: ilman makeaa soija-etikkakastiketta ruoka menettää suuren osan ominaisluonteestaan.
Bánh bột chiênin alkuperä
Kiinasta peräisin oleva bột chiên saapui Saigoniin yli sata vuotta sitten Chợ Lớniin asettuneiden teochew-siirtolaisten (Triều Châu) mukana. Se on läheistä sukua chai tow kwaylle (retikka-riisikakku); Saigonissa osa myyjistä valmistaa siitä retikattomia versioita.
Yhteistä on ennen kaikkea paistaminen hyvin kuumalla pannulla, kuten sheng jian baon (ja yleisemmin joidenkin pannulla paistettujen baozien) valmistuksessa. Näiden yhteisöjen mukana saapunut ruoka sulautui kaupungin ruokakulttuuriin niin vahvasti, että siitä tuli yksi sen tunnusmerkeistä. Vielä nykyäänkin monia kojuja pitävät kiinalais-vietnamilaiset perheet (tutustu myös dim sumin maailmaan), jotka jatkavat perinnettä: suuri valurautapannu, kalahtelevat metallilastat sekä öljyn (ja usein laardin) tuoksu.
Koulupäivän päätyttyä yläkoululaiset kerääntyvät ruokakärryn ympärille; myöhemmin yökyöpelit palaavat taltuttamaan myöhäistä nälkäänsä. Ruoka kertoo muuttoliikkeestä, perinteen siirtymisestä sukupolvelta toiselle ja kaupungin yhteisestä muistista.
Samassa hengessä kaupunki on täynnä klassikoita, kuten phở, bún bò Huế, bún chả, bò bún, kesärullat ja kanatäytteiset nem-rullat. Tarjolla on myös sitruunaruoho-kanaa ja cà ri gàta.
Bánh bột chiênin tärkeimmät ainekset
- Riisijauho (bột gạo tẻ): antaa kakulle rakenteen, on maultaan neutraalia ja ruskistuu hyvin
- Tapiokatärkkelys (noin 5–10 % riisijauhon painosta): antaa ruoalle sen ominaisen kimmoisuuden
- Vesi: kosteuttaa tärkkelykset, jotka liisteröityvät höyryssä.
- Suola ja tilkka öljyä taikinassa: antavat kevyesti makua ja notkeutta.
- Paistorasva: neutraali öljy tai laardi (perinteinen valinta erityisen rapean pinnan saamiseksi).
- Munat (usein ankanmunia): sitovat ainekset yhteen, antavat makua ja lisäävät täyteläisyyttä
- Kevätsipuli: yrttinen vivahde, joka raikastaa kokonaisuuden.
- Tarjoilukastike (soijakastike + etikka + sokeri, tarjoillaan erikseen): tyypillinen suolaisen, makean ja happaman tasapaino, ilman nước mắmia.
- Pikkelöity vihreä papaija (usein porkkanan tai daikon-retikan kanssa): rapeaa raikkautta, välttämätön vastapaino
- Chili (tuoreena tai kastikkeena): valinnainen lisä, joka tuo kokonaisuuteen potkua
Yleisiä muunnelmia (ja niiden rajat)
Perheestä ja kaupunginosasta riippuen joissakin versioissa (etenkin teochew-versioissa) kakkuun lisätään daikonia (valkoista retikkaa) ja/tai paistamisen yhteydessä joukkoon lisätään suolatun retikan paloja (cải xá bấu).
Toisissa käytetään soseutettua taroa, joka tekee rakenteesta tiiviimmän, lähes kermaisen. Myös moderneja muunnelmia on olemassa (sulanutta juustoa, leikkeleitä jne.), mutta ne poikkeavat selvästi alkuperäisen ruoan hengestä. Perinteinen versio on lihaton, munaa lukuun ottamatta, ja maidoton.
Ainekset
Marinoidut kasvikset
- 100 g vihreää papaijaa tai sen puuttuessa raastettua kaalia
- 1 porkkana
- 250 ml riisiviinietikkaa
- 60 g sokeria valkoista
- 20 g suolaa
Dippikastike
- 25 ml riisiviinietikkaa
- 25 ml vaaleaa soijakastiketta
- 15 g sokeria
- 3 g tapiokatärkkelystä
Taikina
- 130 g riisijauhoa
- 10 g tapiokatärkkelystä
- 450 ml vettä kylmää
- 3 g suolaa
- 10 g sokeria
Kypsennys ja tarjoilu
- 4 kananmunaa
- 4 vartta kevätsipulia
- 100 ml öljyä kasviöljyä tai laardia
- Vaaleaa soijakastiketta hieman antamaan taikinalle väriä
- Chilikastiketta tarjoiluun
Ohjeet
Edellisenä päivänä
- Valmista marinoidut kasvikset, kastike ja taikina ja säilytä ne jääkaapissa seuraavaan päivään.
Marinoidut kasvikset
- Huuhtele papaija ja porkkana.100 g vihreää papaijaa, 1 porkkana
- Kuori ne, leikkaa ohuiksi tikuiksi ja liota kevyesti suolatussa vedessä 15 min.
- Valuta, purista ylimääräinen vesi pois ja anna kuivua hyvin.
- Sekoita etikka, sokeri ja suola, kunnes sokeri ja suola ovat liuenneet. Kaada kasvisten päälle niin, että ne peittyvät, ja anna marinoitua 3 – 4 h.250 ml riisiviinietikkaa, 60 g sokeria, 20 g suolaa
Dippikastike
- Sekoita etikka, soijakastike, sokeri ja tärkkelys. Kuumenna sekoittaen, kunnes kastike sakenee, ja anna jäähtyä.25 ml riisiviinietikkaa, 25 ml vaaleaa soijakastiketta, 15 g sokeria, 3 g tapiokatärkkelystä
Taikina
- Sekoita riisijauho, tärkkelys, vesi, suola ja sokeri tasaiseksi taikinaksi.130 g riisijauhoa, 10 g tapiokatärkkelystä, 450 ml vettä, 3 g suolaa, 10 g sokeria
- Kaada vuokaan, peitä ja höyrytä 30 min. Anna jäähtyä ja siirrä jääkaappiin 24 h ajaksi.
- Kumoa taikina vuoasta, leikkaa 0,5 – 0,75 cm paksuiksi suorakaiteiksi ja anna niille väriä pienellä määrällä vaaleaa soijakastiketta.Vaaleaa soijakastiketta
Paistaminen ja tarjoilu
- Kuumenna öljy paistinpannussa ja paista taikinapalat keskilämmöllä kullanruskeiksi.100 ml öljyä
- Nosta lämpö korkeaksi, riko kananmunat taikinapalojen päälle, ripottele päälle kevätsipulia ja käännä. Paista kypsäksi.4 kananmunaa, 4 vartta kevätsipulia
- Valuta talouspaperin päällä ja tarjoa kuumana marinoitujen kasvisten, dippikastikkeen ja pienen chilikastikelorauksen kanssa.Chilikastiketta
Huomiot
- Laardi tekee pinnasta rapeamman ja ruskistaa sen nopeammin.
Ruokakulttuurin lähteet
• Bánh bột chiên – Wikipedia (englanniksi)
• Rapeiden riisikakkujen resepti – Viet World Kitchen (englanniksi)
• Saigon, entisaikojen koukuttava bột chiên – Sài Gòn thập cẩm (vietnamiksi)
• Bánh bột chiên – Vietnaminkielinen Wikipedia (vietnamiksi)
• Bánh bột chiênin valmistusohje – Dieutri.vn (vietnamiksi)
• Näin valmistat maukasta bột chiêniä kotona – Netspace (vietnamiksi)
• Täyteläinen ja aromaattinen bánh bột chiên – Kingfoodmart (vietnamiksi)
• Mikä tämä vietnamilainen suupala on? – Reddit (englanniksi)
• Rapean, munalla höystetyn bột chiênin valmistusohje – Nan N Kabab Vietnam (vietnamiksi)
• Bánh bột chiên – bepnhabeo (vietnamiksi)
• Mistä saan bánh bột chiêniä San Diegossa? – Reddit (englanniksi)
• Kotitekoinen bánh bột chiên: vietnamilainen riisikakkupaistos – Reddit (englanniksi)
• Viikko 19, vietnamilainen keittiö: bánh bột chiên savumakkaralla – Reddit (englanniksi)
• Ravintola Bot Chien, 1818 Tully Rd, San Jose (Kalifornia) – Yelp (englanniksi)
