Vychutnejte si neodolatelné smažené čtverečky z rýžového těsta, podávané s křupavou nakládanou zeleninou a sladce pikantní omáčkou ve stylu vietnamského pouličního jídla.

Přejít na recept

5/5 (17)

Na velké litinové plotně syčí kousky škrobového těsta a zbarvují se do oříškově hněda. Prodejce na ně často rozklepne kachní (nebo slepičí) vejce: žloutek se rozlije a pak ztuhne do křupavých okrajů kolem kostiček, které jsou zvenčí zlatavé a uvnitř překvapivě vláčné.

Jarní cibulka vše provoní a vedle se podává mistička omáčky ze sójové omáčky a octa, nakládaná zelená papája (a někdy špetka smaženého česneku). Právě tato rovnováha mezi plností chuti, kyselostí a křupavostí dělá ze saigonského bột chiên tak neodolatelné jídlo.

smažený česnek v bílé misce — Smažený česnek

Co je bột chiên?

„Bánh bột chiên“ v doslovném překladu z vietnamštiny znamená „smažený moučný koláč“ : bánh (koláč), bột (mouka, škrob), chiên (smažit). Konkrétně jde o obdélníčky těsta z rýžové mouky, do které se často přidává trocha tapiokového škrobu pro větší vláčnost. V některých stáncích se těsto nejprve zahřívá do zhoustnutí a potom vaří v páře, jinde se vaří rovnou v páře. Jakmile škrob zcela zmazovatí, těsto se opeče na prudkém ohni.

Na závěr vše spojí vejce do „rozlámané“ placky, která připomíná potrhanou omeletu, ztuhlou na pánvi a posetou jarní cibulkou. Jí se horká, se sójovou omáčkou lehce zředěnou vodou, oslazenou a okyselenou octem (často čínským rýžovým octem), někdy přibarvenou kapkou tmavé sójové omáčky.

Omáčka se podává zvlášť, se sladkokyselou nakládanou zeleninou. Nejde tu o omáčku s nước mắm: bez sladké omáčky ze sójové omáčky a octa ztrácí pokrm velkou část svého charakteru.

závitky nem na bílém talíři — Omáčka nuoc cham se podává k závitkům nem

Původ bánh bột chiên

Bột chiên má čínský původ a do Saigonu ho před více než stoletím přinesli přistěhovalci z komunity Teochew (Triều Châu), kteří se usadili ve čtvrti Chợ Lớn. Je příbuzné pokrmu chai tow kway (rýžový koláč s ředkví); v Saigonu ho někteří prodejci připravují i bez ředkve.

Společným rysem je především opékání na velmi rozpálené pánvi, podobně jako u sheng jian bao (a obecně i u některých dalších baozi opékaných na pánvi). Pokrm, který tyto komunity přinesly, se natolik začlenil do městské kuchyně, že se stal jedním z jejích symbolů. Dodnes mnoho stánků provozují čínsko-vietnamské rodiny (viz také svět dim sum), které tuto tradici udržují: velká litinová pánev, cinkání kovových obraceček, vůně oleje (a často i sádla).

Po vyučování se kolem vozíku shlukují školáci; později se vracejí noční ptáci, aby utišili pozdní hlad. Pokrm tak vypráví příběh přistěhovalectví, předávání tradic a paměti města.

Ve stejném duchu město nabízí spoustu klasických jídel, jako jsou phở, bún bò Huế, bún chả, bò bún, letní závitky nebo kuřecí závitky nem. Narazíte tu také na kuře s citronovou trávou či cà ri gà.

Hlavní suroviny na bánh bột chiên

Rýžová mouka (bột gạo tẻ): tvoří základ koláče, má neutrální chuť a dobře se opéká dozlatova
Tapiokový škrob (přibližně 5–10 % hmotnosti rýžové mouky): dodává charakteristickou pružnost
Voda: hydratuje škroby, které pak při vaření v páře zmazovatí.
Sůl a trocha oleje do těsta: základní dochucení a vláčnost.
Tuk na smažení: chuťově neutrální olej nebo sádlo (tradičně se upřednostňuje pro výraznější křupavost).
Vejce (často kachní): spojují, dodávají chuť a zjemňují
Jarní cibulka: svěží bylinný tón, který celý pokrm oživí.
Omáčka k podávání (sójová omáčka + ocet + cukr, podává se zvlášť): typická rovnováha slané, sladké a kyselé chuti, bez nước mắm.
Nakládaná zelená papája (často s mrkví nebo ředkví daikon): křupavá svěžest, nepostradatelný protipól
Chilli (čerstvé nebo v podobě omáčky): volitelné, pro pikantnější chuť

Běžné varianty (a jejich hranice)

Podle rodiny a čtvrti se v některých verzích (zejména u komunity Teochew) přidává do těsta daikon (bílá ředkev) a/nebo během opékání kousky solené ředkve (cải xá bấu).

Jiné verze obsahují pyré z tara, které jim dodává hutnější, téměř krémovou konzistenci. Existují také moderní varianty (s roztaveným sýrem, uzeninami apod.), ty se však od původního pojetí výrazně vzdalují, zatímco tradiční verze je bez masa, pouze s vejcem, a bez mléčných výrobků.