Η παρασκευή σπιτικών αλλαντικών σημαίνει να μετατρέπεις το ωμό κρέας σε κάτι που διατηρείται, κόβεται σε φέτες και μοιράζεται στο τραπέζι. Τερίνες, λουκάνικα, κρέατα ωρίμανσης, ζαμπόν: όλα ξεκινούν από την ίδια βάση, αλάτι, χρόνο και λίγη υπομονή. Μαθαίνεις γρήγορα ότι οι σωστές αναλογίες και η θερμοκρασία μετρούν όσο και η τεχνική.
Κάθε συνταγή εδώ δίνει τις ακριβείς ποσότητες αλατιού, τους χρόνους και τις θερμοκρασίες για ένα ασφαλές και νόστιμο αποτέλεσμα. Η σωστή δοσολογία και οι συνθήκες παρασκευής καθορίζουν την επιτυχία ενός αλλαντικού, γι’ αυτό περιγράφονται με ακρίβεια, ποτέ στο περίπου. Ξεκίνα με μια τερίνα ή με ριγιέτ και άφησε την ξήρανση και τη ζύμωση για αργότερα.
Οι τερίνες και τα πατέ ψήνονται στον φούρνο, συχνά σε μπεν μαρί, και μετά μένουν δύο ή τρεις μέρες στο ψυγείο για να δέσουν οι γεύσεις. Η υφή τους εξαρτάται από την αναλογία άπαχου κρέατος και λίπους, καθώς και από τον χρόνο ψησίματος και τη θερμοκρασία στο κέντρο, την οποία κάθε συνταγή ορίζει με ακρίβεια.
Τα ριγιέτ φτιάχνονται με κρέας που σιγομαγειρεύεται για πολλή ώρα στο λίπος του, χωρίζεται σε ίνες και μπαίνει σε βάζα. Τα ριγιόν παραμένουν σε κομμάτια, μαγειρεύονται κονφί και έπειτα ροδίζονται. Και στις δύο περιπτώσεις, το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά κάνει όλη τη δουλειά, ενώ μια καλή στρώση λίπους από πάνω βοηθά στη διατήρησή τους στο ψυγείο.
Εδώ περνάμε στο άλεσμα και στο γέμισμα των εντέρων. Το καλά κρυωμένο κρέας, η σωστή αναλογία λίπους και το μουλιασμένο έντερο βοηθούν να αποφύγεις τις περισσότερες αστοχίες. Θα βρεις φρέσκα λουκάνικα για μαγείρεμα την ίδια μέρα, μπουντέν μπλαν με λεπτή υφή και λουκάνικο με σκόρδο για μαγείρεμα, σε συνταγές από τις πιο απλές μέχρι τις πιο απαιτητικές.
Το λουκάνικο ξηρής ωρίμανσης απαιτεί ακριβή δοσολογία αλατιού πάστωσης και αργή ξήρανση σε δροσερό χώρο με ελεγχόμενη υγρασία. Είναι η πιο απαιτητική κατηγορία, γιατί χρειάζεται παρακολούθηση της ζύμωσης και της απώλειας βάρους. Κάθε συνταγή αναφέρει το ποσοστό αλατιού και την επιθυμητή απώλεια βάρους πριν κοπεί το λουκάνικο σε φέτες.
Ένα μαγκρέ πάπιας, ένα ψαρονέφρι ή ένα κομμάτι χοιρινού καλύπτονται με αλάτι, μένουν στο ψυγείο και μετά αφήνονται να στεγνώσουν για μερικές εβδομάδες. Στην περίπτωση του σολομού, προστίθεται το στάδιο του ψυχρού καπνίσματος. Η βασική αρχή είναι απλή: το αλάτι απομακρύνει την υγρασία, το κρύο βοηθά στη συντήρηση και ο χρόνος συμπυκνώνει τη γεύση.
Για το σπιτικό βραστό ζαμπόν, το κρέας μπαίνει σε άλμη και μετά μαγειρεύεται αργά σε χαμηλή θερμοκρασία, για τρυφερές, ροζ φέτες χωρίς περιττά πρόσθετα. Είναι μια καλή αφετηρία για να γνωρίσεις το πάστωμα: δεν χρειάζεσαι πολύ εξοπλισμό και βλέπεις στην πράξη πώς δρα το αλάτι στο κρέας.
Δύο πρακτικά βοηθήματα που θα σε διευκολύνουν στην παρασκευή. Το πρώτο υπολογίζει τις ποσότητες των υλικών για φουά γκρα με βάση το βάρος του λοβού που έχεις. Το δεύτερο εξηγεί πώς να διαλέξεις το κατάλληλο χωνί γεμίσματος για το έντερο που χρησιμοποιείς.
Μπουντέν μπλαν από πουλερικά και χοιρινό, αρωματισμένο με πορτσίνι, για τα γιορτινά τραπέζια Λευκή, βελούδινη γέμιση, απαλή γεύση και έπειτα το δασώδες άρωμα των πορτσίνι: αυτό το μπουντέν μπλαν ανοίγει την όρεξη στους λάτρεις των εκλεκτών αλλαντικών. Φτιάχνεται στο σπίτι σε μεγάλη ποσότητα και διατηρείται σε συσκευασία κενού αέρα για […]
Η συνταγή για σπιτικό αλσατικό σερβελά, ένα λουκάνικο με λεπτή και μαλακή υφή, που σερβίρεται σε σαλάτα, ψητό ή με μουστάρδα Μια δροσερή σαλάτα με σερβελά ένα καλοκαιρινό βράδυ ή μερικές χλιαρές φέτες με μια καλή μουστάρδα : δεν χρειάζονται πολλά για να απολαύσουμε κάτι νόστιμο. Το σερβελά είναι ένα […]
Ένα βασκικό σαλάμι χωρίς έντερο, σε σχήμα πεπλατυσμένου δίσκου, ένα από τα πιο απλά σπιτικά αλλαντικά που μπορείτε να φτιάξετε Κομμένο σε φέτες πάνω σε μια ξύλινη επιφάνεια, το μπερέ μπασκ ξεχωρίζει αμέσως από το σχήμα του, που θυμίζει καμαμπέρ. Αυτό το σαλάμι χωρίς έντερο, αρωματισμένο με πιπέρι και πιπεριά […]
Ένα εκλεκτό μπουντέν μπλαν με αρωματισμένο γάλα και κρασί πόρτο, ποσαρισμένο απαλά, για τα γιορτινά τραπέζια στο τέλος της χρονιάς Τα γιορτινά τραπέζια στο τέλος της χρονιάς πλησιάζουν και ένα σπιτικό μπουντέν μπλαν έχει πάντα τη θέση του στο τραπέζι. Αυτό το γιορτινό αλλαντικό διατηρεί την παραδοσιακή συνταγή, προσθέτοντας κρασί […]
Η σωστή διάμετρος χωνιού για κάθε σπιτικό αλλαντικό, από τα merguez μέχρι το boudin Ποιο μέγεθος χωνιού να επιλέξετε ανάλογα με το είδος του αλλαντικού; Για το γέμισμα των εντέρων για τα σπιτικά αλλαντικά σας, επιλέξτε τη διάμετρο του στομίου του χωνιού ανάλογα με το αλλαντικό που θέλετε να φτιάξετε. […]
Calculateur de Foie Gras Calculatrice pour Foie Gras Poids foie gras (en grammes): Sel (gr): Poivre (gr): 4 épices (gr): Liqueur (gr): Sucre (gr): Το φουά γκρα είναι μια κλασική σπεσιαλιτέ της γαλλικής γαστρονομίας, που ξεχωρίζει για τη βελούδινη υφή του, που λιώνει στο στόμα, και τη λεπτή του γεύση. […]
Τι είναι τα ριγιέτ; Η ερώτηση μπορεί να ακούγεται αφελής, όμως η αλήθεια είναι πως, μόλις καταλάβουμε τι είναι τα ριγιέτ και ποιες βασικές αρχές τα διέπουν, ανοίγεται μπροστά μας ένας ολόκληρος κόσμος από ριγιέτ κοτόπουλου, πάπιας, χοιρινού και πολλά άλλα. Και αυτό είναι πραγματικά υπέροχο. Στην ουσία, τα ριγιέτ […]
Τα ριγιέτ είναι, πάνω απ’ όλα, μια πανάρχαια μέθοδος συντήρησης που επιτρέπει… το μαντέψατε, να διατηρείται το κρέας! Πριν από την εφεύρεση του ψυγείου, ήταν ένας εξαιρετικά πρακτικός τρόπος για να διατηρούνται οι πρωτεΐνες σε όλη τη διάρκεια του χειμώνα. Και το καλύτερο; Όπως θα δείτε, με μία μόνο παρασκευή […]
English (Αγγλικά)
Français (Γαλλικά)
Español (Ισπανικά)
日本語 (Ιαπωνικά)
Deutsch (Γερμανικά)
Dansk (Δανέζικα)
Nederlands (Ολλανδικά)
Norsk bokmål (Νορβηγικά)
Italiano (Ιταλικά)
Português (Πορτογαλικά Βραζιλίας)
Português (Πορτογαλικά)
한국어 (Κορεάτικα)
Magyar (Ουγγρικά)
Polski (Πολωνικά)
Română (Ρουμανικά)
ไทย (Ταϊλανδέζικα)
繁體中文 (Κινεζικά (Παραδοσιακά))
Svenska (Σουηδικά)
العربية (Αραβικά)
עברית (Εβραϊκά)
Türkçe (Τουρκικά)
Ελληνικά
हिन्दी (Ινδικά)