Η παρασκευή σπιτικών αλλαντικών σημαίνει να μετατρέπεις το ωμό κρέας σε κάτι που διατηρείται, κόβεται σε φέτες και μοιράζεται στο τραπέζι. Τερίνες, λουκάνικα, κρέατα ωρίμανσης, ζαμπόν: όλα ξεκινούν από την ίδια βάση, αλάτι, χρόνο και λίγη υπομονή. Μαθαίνεις γρήγορα ότι οι σωστές αναλογίες και η θερμοκρασία μετρούν όσο και η τεχνική.
Κάθε συνταγή εδώ δίνει τις ακριβείς ποσότητες αλατιού, τους χρόνους και τις θερμοκρασίες για ένα ασφαλές και νόστιμο αποτέλεσμα. Η σωστή δοσολογία και οι συνθήκες παρασκευής καθορίζουν την επιτυχία ενός αλλαντικού, γι’ αυτό περιγράφονται με ακρίβεια, ποτέ στο περίπου. Ξεκίνα με μια τερίνα ή με ριγιέτ και άφησε την ξήρανση και τη ζύμωση για αργότερα.
Οι τερίνες και τα πατέ ψήνονται στον φούρνο, συχνά σε μπεν μαρί, και μετά μένουν δύο ή τρεις μέρες στο ψυγείο για να δέσουν οι γεύσεις. Η υφή τους εξαρτάται από την αναλογία άπαχου κρέατος και λίπους, καθώς και από τον χρόνο ψησίματος και τη θερμοκρασία στο κέντρο, την οποία κάθε συνταγή ορίζει με ακρίβεια.
Τα ριγιέτ φτιάχνονται με κρέας που σιγομαγειρεύεται για πολλή ώρα στο λίπος του, χωρίζεται σε ίνες και μπαίνει σε βάζα. Τα ριγιόν παραμένουν σε κομμάτια, μαγειρεύονται κονφί και έπειτα ροδίζονται. Και στις δύο περιπτώσεις, το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά κάνει όλη τη δουλειά, ενώ μια καλή στρώση λίπους από πάνω βοηθά στη διατήρησή τους στο ψυγείο.
Εδώ περνάμε στο άλεσμα και στο γέμισμα των εντέρων. Το καλά κρυωμένο κρέας, η σωστή αναλογία λίπους και το μουλιασμένο έντερο βοηθούν να αποφύγεις τις περισσότερες αστοχίες. Θα βρεις φρέσκα λουκάνικα για μαγείρεμα την ίδια μέρα, μπουντέν μπλαν με λεπτή υφή και λουκάνικο με σκόρδο για μαγείρεμα, σε συνταγές από τις πιο απλές μέχρι τις πιο απαιτητικές.
Το λουκάνικο ξηρής ωρίμανσης απαιτεί ακριβή δοσολογία αλατιού πάστωσης και αργή ξήρανση σε δροσερό χώρο με ελεγχόμενη υγρασία. Είναι η πιο απαιτητική κατηγορία, γιατί χρειάζεται παρακολούθηση της ζύμωσης και της απώλειας βάρους. Κάθε συνταγή αναφέρει το ποσοστό αλατιού και την επιθυμητή απώλεια βάρους πριν κοπεί το λουκάνικο σε φέτες.
Ένα μαγκρέ πάπιας, ένα ψαρονέφρι ή ένα κομμάτι χοιρινού καλύπτονται με αλάτι, μένουν στο ψυγείο και μετά αφήνονται να στεγνώσουν για μερικές εβδομάδες. Στην περίπτωση του σολομού, προστίθεται το στάδιο του ψυχρού καπνίσματος. Η βασική αρχή είναι απλή: το αλάτι απομακρύνει την υγρασία, το κρύο βοηθά στη συντήρηση και ο χρόνος συμπυκνώνει τη γεύση.
Για το σπιτικό βραστό ζαμπόν, το κρέας μπαίνει σε άλμη και μετά μαγειρεύεται αργά σε χαμηλή θερμοκρασία, για τρυφερές, ροζ φέτες χωρίς περιττά πρόσθετα. Είναι μια καλή αφετηρία για να γνωρίσεις το πάστωμα: δεν χρειάζεσαι πολύ εξοπλισμό και βλέπεις στην πράξη πώς δρα το αλάτι στο κρέας.
Δύο πρακτικά βοηθήματα που θα σε διευκολύνουν στην παρασκευή. Το πρώτο υπολογίζει τις ποσότητες των υλικών για φουά γκρα με βάση το βάρος του λοβού που έχεις. Το δεύτερο εξηγεί πώς να διαλέξεις το κατάλληλο χωνί γεμίσματος για το έντερο που χρησιμοποιείς.
Μια χοντρή φέτα χοιρινού μπουτιού μένει στην άλμη για τρεις μέρες και έπειτα σιγοβράζει σε ζωμό λαχανικών Μια χοντρή φέτα σπιτικού βραστού ζαμπόν, τρυφερή και αρωματισμένη με θυμάρι και δάφνη, μέσα σε μια βουτυρωμένη μπαγκέτα: δύσκολα θα βρείτε κάτι πιο απλό και πιο απολαυστικό. Το λευκό ζαμπόν, γνωστό και ως […]
Μια ελαφριά τερίνα με κοτόπουλο μαριναρισμένο σε ελαιόλαδο, αρωματισμένη με ξύσμα λάιμ Μια δροσερή φέτα, μια τραγανή πράσινη σαλάτα στο πλάι, και το καλοκαιρινό μεσημεριανό είναι έτοιμο. Η τερίνα κοτόπουλου με λάιμ συνδυάζει το τρυφερό κοτόπουλο με τη δροσερή οξύτητα του λάιμ, για ένα ελαφρύ ορεκτικό που θα μοιραστείτε με […]
Μια τερίνα με χοιρινό και συκώτι, γεμάτη φιστίκια Αιγίνης, που φτιάχνεται απλά και δείχνει όμορφη όταν κόβεται σε φέτες Μόλις την κόψετε, σε κάθε φέτα αποκαλύπτονται καταπράσινα, τραγανά φιστίκια Αιγίνης: η χοιρινή τερίνα με φιστίκια Αιγίνης εντυπωσιάζει τόσο στο οικογενειακό τραπέζι όσο και σε μια γιορτινή περίσταση. Συνδυάζει την τρυφερή […]
Μια παραδοσιακή συνταγή για τερίνα φασιανού, μαριναρισμένου σε κόκκινο κρασί και ψημένου στον φούρνο Μια φέτα τερίνα φασιανού, μια πράσινη σαλάτα και λίγα αγγουράκια τουρσί: δεν χρειάζονται πολλά περισσότερα για ένα γιορτινό γεύμα. Η τερίνα φασιανού συνδυάζει τη λεπτή γεύση του κυνηγιού με την πλούσια γεύση του χοιρινού, με μια […]
Φιλέτο σολομού παστωμένο με αλάτι Γκεράντ και ζάχαρη, καπνισμένο εν ψυχρώ με ξύλο μηλιάς και έπειτα ωριμασμένο στο ψυγείο Μια λεπτή φέτα καπνιστού σολομού πάνω σε βουτυρωμένο ψωμί, με σάρκα ελαστική και γυαλιστερή, άρωμα μηλιάς και άνηθου: η πολυτέλεια του γιορτινού τραπεζιού, φτιαγμένη με τα χέρια σας. Ετοιμάζοντάς τον μόνοι […]
Ένα χοιρινό λουκάνικο με σκόρδο, καπνισμένο σε ξύλο οξιάς και αγριοκερασιάς και στη συνέχεια σιγοβρασμένο σε ζωμό Η μυρωδιά του καπνιστηρίου, το σκόρδο που αναδύεται σε κάθε φέτα: ένα σπιτικό καπνιστό λουκάνικο δεν μένει για πολύ στο ξύλο κοπής. Αυτή η συνταγή σάς καθοδηγεί για να φτιάξετε ένα νόστιμο χειροποίητο […]
Μια συνταγή για παραδοσιακά σπιτικά χοιρινά λουκάνικα, μόνο με αλάτι και πιπέρι Τα λουκάνικα ροδίζουν σιγά σιγά στο τηγάνι και η κουζίνα μοσχοβολά ήδη κυριακάτικο τραπέζι. Αυτή η συνταγή για σπιτικά λουκάνικα ξαναφέρνει τη γεύση των χειροποίητων προϊόντων, με απλά καρυκεύματα που προσαρμόζονται στα γούστα σας. Χρειάζεται μόνο λίγα βασικά […]
Η συνταγή για σπιτικό ζαντάρμ, ένα λουκάνικο αέρος από μοσχάρι και χοιρινό με αγριοκύμινο, που καπνίζεται εν ψυχρώ και στη συνέχεια πιέζεται Στην τσάντα για τον δρόμο ή κομμένο σε φέτες πάνω σε ένα κομμάτι ψωμί, το ζαντάρμ μεταφέρεται παντού. Το περίβλημά του είναι τραγανό στο δάγκωμα, το σφιχτό εσωτερικό […]
Ένα χοιρινό λουκάνικο με αλεσμένη πέτσα, που σερβίρεται ζεστό ή κρύο Ζεστό με βραστές πατάτες ή κρύο σε φέτες, το λουκάνικο με χοιρινή πέτσα τρώγεται με κάθε τρόπο. Η ιδιαίτερη υφή και η πλούσια γεύση του οφείλονται στην πέτσα, που πρώτα βράζεται, έπειτα αλέθεται και αναμειγνύεται με τον κιμά για […]
Ένα απλό χοιρινό λουκάνικο, με αλάτι και πιπέρι, που η συνταγή του περνά από πατέρα σε γιο Λουκάνικα που ροδίζουν στα κάρβουνα, ένα γεύμα με φίλους ή με την οικογένεια: το καταλανικό λουκάνικο είναι φτιαγμένο για τέτοιες στιγμές. Η τρυφερή υφή και η πλούσια γεύση του οφείλονται στο ποιοτικό κρέας […]
English (Αγγλικά)
Français (Γαλλικά)
Español (Ισπανικά)
日本語 (Ιαπωνικά)
Deutsch (Γερμανικά)
Dansk (Δανέζικα)
Nederlands (Ολλανδικά)
Norsk bokmål (Νορβηγικά)
Italiano (Ιταλικά)
Português (Πορτογαλικά Βραζιλίας)
Português (Πορτογαλικά)
한국어 (Κορεάτικα)
Magyar (Ουγγρικά)
Polski (Πολωνικά)
Română (Ρουμανικά)
ไทย (Ταϊλανδέζικα)
繁體中文 (Κινεζικά (Παραδοσιακά))
Svenska (Σουηδικά)
العربية (Αραβικά)
עברית (Εβραϊκά)
Türkçe (Τουρκικά)
Ελληνικά
हिन्दी (Ινδικά)