Ένα χοιρινό λουκάνικο με σκόρδο, καπνισμένο σε ξύλο οξιάς και αγριοκερασιάς και στη συνέχεια σιγοβρασμένο σε ζωμό
Η μυρωδιά του καπνιστηρίου, το σκόρδο που αναδύεται σε κάθε φέτα: ένα σπιτικό καπνιστό λουκάνικο δεν μένει για πολύ στο ξύλο κοπής. Αυτή η συνταγή σάς καθοδηγεί για να φτιάξετε ένα νόστιμο χειροποίητο αλλαντικό, ελέγχοντας κάθε στάδιο της παρασκευής. Με υπομονή και φροντίδα, θα πετύχετε ένα λουκάνικο που θα αρέσει σε όλους στο τραπέζι.
Τι είναι το καπνιστό λουκάνικο με σκόρδο;
Το καπνιστό λουκάνικο με σκόρδο είναι ένα παραδοσιακό αλλαντικό, αγαπητό για την πλούσια και αρωματική του γεύση. Το χοιρινό κρέας καρυκεύεται με σκόρδο, αλάτι και πιπέρι, γλυκαίνεται ελαφρά και στη συνέχεια καπνίζεται. Έπειτα, το λουκάνικο σιγοβράζει σε ζωμό πριν σερβιριστεί.
Υπόθεση καπνιστηρίου
Το καπνιστό λουκάνικο με σκόρδο προέρχεται από περιοχές όπου η συντήρηση του κρέατος με κάπνισμα ήταν απαραίτητη και αποτελεί μέρος της γαλλικής και ευρωπαϊκής παράδοσης στην παρασκευή χειροποίητων αλλαντικών. Το κάπνισμα συντηρεί το κρέας και του χαρίζει τα αρώματά του.
Τα βασικά υλικά για το καπνιστό λουκάνικο με σκόρδο
Το μείγμα αποτελείται από δύο τρίτα χοιρινή σπάλα και ένα τρίτο πανσέτα. Επιλέξτε φρέσκα κομμάτια καλής ποιότητας, κατά προτίμηση από χοιρινό ελευθέρας βοσκής: το κρέας καθορίζει άμεσα την υφή και τη γεύση του λουκάνικου.
Το καρύκευμα παραμένει απλό: σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, λίγη ζάχαρη και μια μικρή ποσότητα αλκοολούχου ποτού. Τα ασπράδια αυγών, που προστίθενται την επόμενη μέρα, δένουν το μείγμα.
Τα φυσικά βοδινά έντερα επιτρέπουν την καλύτερη διάχυση των αρωμάτων κατά το κάπνισμα και το μαγείρεμα. Μουλιάστε τα σε χλιαρό νερό πριν τα χρησιμοποιήσετε, ώστε να μαλακώσουν.
Τεχνικές συμβουλές
Περάστε το κρέας ομοιόμορφα από τη μηχανή του κιμά, χρησιμοποιώντας δίσκο με μεσαίες οπές: η υφή θα είναι ομοιόμορφη, τα μπαχαρικά θα κατανεμηθούν καλύτερα και το μαγείρεμα θα γίνει πιο ομοιόμορφα.
Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 12 ώρες στο ψυγείο, ώστε τα μπαχαρικά να αρωματίσουν καλά το κρέας.
Καπνίστε με μείγμα ξύλου οξιάς και αγριοκερασιάς για ισορροπημένο άρωμα, σε χαμηλή θερμοκρασία (μεταξύ 20°C και 30°C): τα λουκάνικα απορροφούν τον καπνό χωρίς να ψήνονται.
Για το μαγείρεμα, ένα θερμόμετρο βοηθά να διατηρείτε τον ζωμό στους 85°C. Σε υψηλότερη θερμοκρασία, τα έντερα κινδυνεύουν να σκάσουν· σε χαμηλότερη, το μαγείρεμα δεν είναι επαρκές.
Αυτή η συνταγή βρέθηκε στο ιστολόγιο « Charcuterie Di Lorenzo »
Υλικά
- 666 γρ. χοιρινή σπάλα
- 333 γρ. χοιρινή πανσέτα
- 10 γρ. αλάτι
- 3 γρ. πιπέρι
- 6 γρ. ζάχαρη
- 2 εκατοστόλιτρα αλκοολούχο ποτό
- 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδου
- 2 ασπράδια αυγών
- Βοδινά έντερα διαμέτρου 50
Εκτέλεση
- Κόψτε τη χοιρινή σπάλα και την πανσέτα σε λωρίδες σύμφωνα με τις οδηγίες της κρεατομηχανής σας
- Περάστε όλο το κρέας από την κρεατομηχανή
- Προσθέστε το αλάτι, το πιπέρι, τη ζάχαρη, το αλκοολούχο ποτό και το σκόρδο στον κιμά
- Ζυμώστε το μείγμα, σκεπάστε το με μεμβράνη και αφήστε το στο ψυγείο για ένα βράδυ
- Την επόμενη μέρα, προσθέστε τα ασπράδια και ζυμώστε ξανά το μείγμα
- Γεμίστε τα βοδινά έντερα με το μείγμα για να σχηματίσετε τα λουκάνικα
- Αφήστε τα λουκάνικα να στραγγίσουν για 48 ώρες σε δροσερό μέρος
- Καπνίστε τα λουκάνικα με ένα μείγμα ξύλου οξιάς και αγριοκερασιάς μέχρι να αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα
- Ετοιμάστε έναν ζωμό λαχανικών με ένα κρεμμύδι στο οποίο έχετε καρφώσει 2 γαρίφαλα, τρεις φέτες φρέσκο τζίντζερ, ένα καρότο, ένα γογγύλι, το λευκό μέρος ενός πράσου και ένα κλαδάκι θυμάρι
- Μαγειρέψτε τα λουκάνικα στον ζωμό στους 85°C για 45 λεπτά
- Σερβίρετε τα καπνισμένα και μαγειρεμένα λουκάνικα όπως προτιμάτε
